Aunque hay muchos tipos de whisky, sólo hay un Bourbon. El whisky a base de maíz originario de Estados Unidos es una de las bebidas espirituosas más populares del mundo, apreciada tanto para mezclarla en cócteles como para beberla sola.
Algunas botellas, como la codiciada línea Pappy Van Winkle, se han convertido en objetos de coleccionista. Y aunque el Bourbon está profundamente arraigado en la tradición, los productores experimentan con casi todos los aspectos, desde los diversos granos utilizados para su base hasta los acabados de lujo en las barricas y los niveles de alcohol cada vez más altos. No es de extrañar que el Bourbon pueda generar tanta confusión.
¿Qué es el Bourbon?
Es un whisky americano, destilado con al menos un 51% de maíz y envejecido en recipientes nuevos de roble carbonizado. Aunque Kentucky es conocido como el hogar espiritual del Bourbon, esta bebida espirituosa puede elaborarse en cualquier estado de EE.UU.
¿Cómo se elabora el Bourbon?
Empieza con la mezcla, es decir, la «receta» de los granos. Esa mezcla debe contener al menos un 51% de maíz, pero el otro 49% puede ser cualquier otro grano: trigo, centeno, avena, quinoa, lo que sea. Incluso puede ser 100% maíz, si eso es lo que quiere el destilador.
Estos granos, «el puré», se cuecen con agua, y se añade levadura para fermentar los azúcares. Una vez finalizada la fermentación, que suele durar unos tres días, el líquido se considera ahora «cerveza de destilería».
La destilación es el siguiente paso. Los productores pueden optar por alambiques de columna, que producen un espíritu más ligero, o alambiques de olla, que producen un espíritu más rico y robusto. En cualquier caso, el Bourbon debe destilarse a un máximo de 160 grados, es decir, un 80% de alcohol por volumen (abv). Tras la destilación, el líquido claro se denomina «new make spirit», aunque el término más pintoresco que se utiliza a menudo es «white dog» (perro blanco).
La mayoría de los destiladores «prueban» el whisky añadiendo agua, debido a una segunda norma: El Bourbon no debe tener más de 125 grados (62,5% de alcohol) cuando se introduce en la barrica.
El Bourbon descansa entonces en barricas de roble nuevas que han sido carbonizadas por dentro. No hay un mínimo de tiempo para que la bebida espirituosa permanezca en la barrica, pero la mayoría envejece al menos uno o dos años. Muchos expertos coinciden en que el Bourbon se vuelve más suave y se bebe mejor con el tiempo que pasa en la barrica, y suele alcanzar su punto máximo a los cinco o diez años.
El Bourbon debe embotellarse a un mínimo de 80 grados (40% abv). Algunos destiladores mezclan varias barricas y luego añaden agua. Otros lo embotellan a un nivel de alcohol más alto porque puede ser más sabroso. Y otros no añaden nada de agua, lo que se conoce como fuerza de barril.
¿Qué afecta al sabor del Bourbon?
Casi todos los pasos descritos anteriormente afectan al sabor de alguna manera. Sin embargo, según los destiladores, los siguientes pasos son los que más influyen en el sabor.
El mosto: Además del conocido dulzor del maíz que se encuentra en la mayoría de los Bourbon, otros dos granos contribuyen al sabor del whisky, en particular.
Cuando la mezcla incluye una alta concentración de centeno como segundo ingrediente, se denomina Bourbon de alto contenido en centeno. El centeno puede dar un carácter seco y picante al whisky. Cuando la mezcla incluye una alta concentración de trigo, se denomina Bourbon con trigo. Estos pueden ser un poco más suaves y dulces, con sabores similares al chocolate blanco o a la masa de galletas.
La calidad del grano también es importante, dice Conor O’Driscoll, maestro destilador de Heaven Hill, en Kentucky. Su equipo evita el grano mohoso, quemado o dañado de alguna manera. «No se puede hacer un buen whisky con grano malo», dice.
La levadura: Esto tiende a tener un efecto más matizado, pero hay una razón por la que los destiladores son exigentes con la cepa de levadura utilizada para fermentar su mosto. Algunos incluso la mantienen bajo llave.
Heaven Hill, por ejemplo, utiliza una cepa propia rescatada de un incendio en 1996. «Contribuye enormemente al sabor», dice O’Driscoll. «Cada cepa de levadura tiene su propio compuesto de sabor»
El barril: Los productores de Bourbon están obligados a utilizar barricas nuevas carbonizadas, por lo que una cantidad significativa de sabor a madera se imparte en el whisky, lo que puede añadir tonos de vainilla, caramelo o especias. La barrica también puede añadir a veces una sutil nota ahumada o carbonizada.
«La barrica influye más que cualquier otra cosa», dice Fred Noe, maestro destilador de Jim Beam. «Se obtiene el 100% del color y el 60-70% del sabor de la barrica».
Un envejecimiento secundario en barricas usadas también puede añadir suaves capas de fruta o especias al Bourbon. Esta técnica se denomina «acabado».
Términos comunes del Bourbon
Algunos términos que puede ver en las etiquetas del Bourbon:
Barrel Proof o Cask Strength: Ambos significan que el Bourbon no ha sido diluido o «probado» con agua. Se ha embotellado con la misma graduación que cuando salió del barril o de la barrica, y los niveles de alcohol pueden variar mucho. Mientras que el Bourbon tradicional suele tener entre 40 y 49% de alcohol, la graduación de barril o barrica suele comenzar en el 50% de alcohol y puede llegar hasta el 70% de alcohol, aunque esto es extremadamente fuerte y no se ve a menudo. Además, las bebidas espirituosas overproof empiezan con 50% abv.
Bottled-in-Bond: Un whisky de al menos cuatro años producido en una única destilería durante una única temporada de destilación y embotellado a 50% abv (100 proof).
Kentucky Bourbon: El Bourbon debe ser destilado en Kentucky, y tiene que haber madurado en el estado durante al menos un año. No puede ser mezclado con Bourbon de ningún otro estado. (Nota: Si tiene otro estado en la etiqueta, debe seguir las directrices dentro de ese estado.)
Un solo barril: El Bourbon del lote procede de una sola barrica. Las dimensiones del barril pueden variar, pero un barril estándar de 53 galones suele producir menos de 200 botellas.
Bourbon puro: Debe envejecerse durante al menos dos años en roble nuevo carbonizado.
¿Cómo identificar un buen Bourbon?
Busque el equilibrio, dice O’Driscoll.
«No quiere que sea excesivamente ahumado, amaderado o caliente con alcohol», dice. «En comparación con las bebidas espirituosas recién hechas, que pueden ser duras, espera que los Bourbons sean más suaves después de pasar un tiempo en barricas. «Después de cuatro años, queremos que todas esas asperezas desaparezcan», dice O’Driscoll. «Además, dice que los Bourbons no necesitan ser raros o caros para ser buenos. «Deja que otra persona haga cola para conseguir la botella de 300 dólares. Mientras te pones de puntillas para alcanzar los unicornios del estante superior, tómate un minuto para mirar el estante del medio.
Noe, de Beam, dice que emplea un proceso de cuatro pasos para evaluar la calidad de un Bourbon, y anima a los consumidores a hacer lo mismo. En primer lugar, hay que fijarse en el color. «Los Bourbons más oscuros tienden a ser más intensos», dice. «Los más claros son más ligeros en el paladar».
En segundo lugar, fíjese en el aroma. ¿Es dulce? ¿Le resulta agradable? En tercer lugar está el sabor, y por último, el final, o el sabor que queda después de ingerir el Bourbon.
«Si todo esto te parece bien, has encontrado un buen Bourbon», dice Noe. Todo depende de lo que te guste, dice. Eso incluye la forma de beberlo, ya sea con hielo, con agua, en un cóctel o solo.
«Le digo a la gente que lo beba como quiera», dice. «El bourbon es tan versátil como cualquier otra bebida espirituosa».
Productores de bourbon que hay que probar
Aunque dista mucho de ser una lista exhaustiva, los siguientes productores ofrecen buenos bourbons que merece la pena buscar.
Angel’s Envy: Este productor de Kentucky recibe su nombre por la «parte del ángel», la porción de alcohol que se evapora de la barrica durante el proceso de envejecimiento. Pruebe el aterciopelado y afrutado Angel’s Envy Finished in Port Barrels.
Barrell Bourbon : El fundador Joe Beatrice recorre el país en busca de barriles especiales de Bourbon y luego los mezcla en sus instalaciones de Kentucky.
Brown-Forman: Técnicamente, se trata de un gran conglomerado que abarca varias categorías de bebidas alcohólicas. Pero la cartera incluye dos de las principales marcas de Bourbon de Kentucky: Woodford Reserve y Old Forester.
Buffalo Trace : Su Bourbon homónimo es uno de los mejores caballos de batalla para su bar. Pero este productor de Kentucky también produce Blanton’s, que se presenta en una botella redonda con un jinete en el tapón. También está Eagle Rare, y sí, el preciado Van Winkle, también conocido como Pappy.
Four Roses: Esta destilería de Kentucky, con 132 años de antigüedad, produce una excelente gama de cervezas de un solo barril y de lotes pequeños.
Heaven Hill: Con sede en Bardstown, Kentucky, sus marcas incluyen Heaven Hill, Elijah Craig y Evan Williams. Pruebe uno de los favoritos de O’Driscoll: Evan Williams Embotellado en Bond, con cuatro años de envejecimiento.
Hillrock: Esta destilería neoyorquina, creada por el difunto maestro destilador Dave Pickerell, elabora un delicioso Bourbon envejecido en solitario.
Jim Beam: Ninguna lista de Bourbon estaría completa sin el venerable Beam. Para los que buscan un whisky especialmente sabroso para mezclar o degustar, pruebe Jim Beam Bonded.
Maker’s Mark: Además de su Bourbon insignia, Maker’s 46 se termina introduciendo en la barrica 10 duelas nuevas de roble francés chamuscado para obtener robustos tonos de arce y especias.