¡Hola amigos! Ahora estamos entrando más en profundidad en los acontecimientos agrícolas del siglo XX en mi clase, y he encontrado un tema que podría ser de vuestro interés también – a saber, la historia de la preocupación por la pasteurización de la leche cruda que sigue siendo de actualidad. Sólo había oído hablar del tema en pequeños trozos, así que pensé que sería genial indagar más!
Toda la historia comienza con el tipo que da nombre a todo el procedimiento: Louis Pasteur. Según HowStuffWorks, se le conoce como el «padre de la microbiología», ya que no sólo inventó el procedimiento de pasteurización, sino que también desarrolló la teoría de los gérmenes de la fermentación y descubrió las vacunas contra la rabia, el cólera de los pollos y el ántrax. En 1856, Pasteur descubrió que la fermentación estaba causada por microbios y que los resultados de ese proceso -por ejemplo, si el zumo de uva se convertía en vino o en vinagre- dependían del microbio presente. Más tarde, Napoleón III le contrató para salvar la industria vinícola de Francia de la invasión del microbio «malo» del vinagre, y se dio cuenta de que calentar el vino a una temperatura específica durante un tiempo determinado mataría al microbio y conservaría el vino. Patentó el procedimiento y lo llamó «pasteurización».
Este procedimiento fue redescubierto por la industria láctea a finales del siglo XIX y en torno al cambio de siglo, ya que la tuberculosis estaba muy extendida y a menudo se propagaba a través de la leche contaminada. Robert Koch descubrió en 1882 que la tuberculosis estaba causada por una bacteria y era infecciosa, y no -como se creía- heredable. Otras enfermedades transmitidas por la leche eran la fiebre, la difteria, la escarlatina, el ántrax y la fiebre aftosa. Una vez que los científicos se dieron cuenta de que el calentamiento de la leche a baja temperatura y durante mucho tiempo (también llamado pasteurización por lotes) podía matar la bacteria de la tuberculosis, los gobiernos presionaron para que se extendiera esta práctica y, en particular, el proceso de alta temperatura y corta duración (HTST) desarrollado posteriormente (Por cierto, esta es una buena explicación de cómo el calor mata a las bacterias, si le interesa).
La primera ley que exigía la pasteurización de la leche se aprobó en Chicago en 1908. Sin embargo, hubo una amplia oposición en toda la población, ¡hasta el punto de que algunos productores adoptaron la práctica en secreto! En Suecia y Dinamarca, la pasteurización a escala comercial empezó a producirse en la década de 1880, y se extendió a medida que aumentaba el interés por la seguridad alimentaria en Europa en las décadas de 1920 y 1930, pero los ganaderos seguían oponiéndose a la práctica de la pasteurización, en particular por los costes añadidos que les suponía. Además, había una gran variedad de recomendaciones sobre la temperatura y el tiempo que había que calentar la leche para eliminar las bacterias de forma fiable.
Sin embargo, cada procedimiento tiene consecuencias para la leche. Hoy en día, se puede diferenciar entre distintos tipos de procesamiento de la leche: la pasteurización propiamente dicha consiste en calentarla a 72 – 74 grados centígrados durante 15 a 30 segundos. En comparación, el tratamiento UHT (temperatura ultra alta) llega a 134 – 140 Celsius durante 3 a 5 segundos. Cuanto más alta sea la temperatura, más microbios se eliminan, pero también se modifican más las proteínas de la leche. Por eso se puede notar que el sabor de la leche UHT es diferente (sabe a «cocido»); otros cambios son la reacción de la leche al hacer queso, el color (la reacción de Maillard puede caramelizar los azúcares, haciendo que la leche se vuelva más marrón) y el tiempo que puede durar sin estropearse (ya que también se pueden destruir algunas enzimas protectoras). Por eso se prefiere la pasteurización, según HowStuffWorks: «elimina los patógenos más sensibles al calor, pero conserva las cualidades de la leche que esperan los consumidores: textura cremosa, sabor fresco y color blanco lechoso».
Sin embargo, ahora mismo se está reavivando el debate sobre la leche cruda frente a la pasteurizada. En Estados Unidos, por ejemplo, la venta de leche cruda es legal en 28 estados, aunque no se puede transportar a través de las fronteras estatales. Estos son algunos de los argumentos de ambos bandos:
Pro Pasteurización:
– protege al público de las enfermedades transmitidas por los alimentos, como la salmonelosis, la yersiniosis, el síndrome urémico hemolítico (SUH) asociado a E. coli, la brucelosis, la listeriosis, la fiebre tifoidea, la enteritis por Campylobacter, la fiebre Q y la criptosporidosis. A pesar de todas las precauciones de seguridad, la leche cruda no puede ofrecer la misma garantía. Por ejemplo, «sólo en la primera mitad de 2012, se han producido 6 brotes publicitados debidos al consumo de leche cruda en 8 estados, con el resultado de 152 enfermedades y 4 hospitalizaciones (todos niños). En comparación, hubo 7 brotes de leche cruda y 60 enfermedades durante todo 2011 . No se han descrito brotes por leche pasteurizada en 2012. En 2011, un brote con 16 enfermedades se vinculó a la leche pasteurizada de una lechería en Pensilvania.» Este es el relato de la madre de un niño que se contagió de E.coli tras consumir leche cruda.
– sigue teniendo básicamente el mismo contenido nutricional que la leche cruda.
– prolonga la vida útil de la leche.
Pro Raw:
– la pasteurización mata las enzimas protectoras que evitan el deterioro y ayudan a los seres humanos a digerir la leche.
– el calentamiento de la leche destruye los nutrientes que contiene, en particular las vitaminas C, algunas vitaminas del grupo B, el calcio y el magnesio.
– la leche cruda es realmente más saludable: «Los estudios demuestran que los niños alimentados con leche cruda tienen más resistencia a la tuberculosis que los alimentados con leche pasteurizada (Lancet, p 1142, 5/8/37); que la leche cruda es muy eficaz para prevenir el escorbuto y proteger contra la gripe, la difteria y la neumonía (Am J Dis Child, Nov 1917); que la leche cruda previene la caries dental, incluso en los niños que comen mucho azúcar (Lancet, p 1142, 5/8/37); que la leche cruda es mejor que la pasteurizada para promover el crecimiento y la absorción de calcio (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33); que una sustancia presente en la nata cruda (pero no en la pasteurizada) previene la rigidez de las articulaciones y el dolor de la artritis (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); y que los niños que beben leche cruda tienen menos problemas alérgicos en la piel y mucho menos asma que los niños que beben leche pasteurizada (Lancet 2001 358(9288):1129-33).»
– los productores de leche cruda son mejores cuidadores de las vacas, de la tierra y de la leche, porque no pueden «ocultar» las malas prácticas matando todos los patógenos de su leche a posteriori.
– la pasteurización no ha ayudado realmente a prevenir el brote de enfermedades en todos los casos (lo que se apoya en las estadísticas anteriores, supongo.)
Investigando sobre este tema, encontré que el debate es muy acalorado y emocional. Entonces, ¿qué creer? Supongo que la verdad se encuentra en algún lugar en el medio, y las compensaciones (entre la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos) son reales. Personalmente, nunca he probado la leche cruda (¿excepto una vez, cuando era niño, en una granja? Aunque tengo recuerdos muy borrosos de que no me gustó el sabor) y no me he decidido realmente de qué «lado» situarme… Supongo que estoy con Michael Pollan, que reconoce que «la leche cruda es deliciosa y nutritiva, y más arriesgada de beber que la leche pasteurizada». De hecho, al responder a las preguntas de los lectores en su página web, esto es lo que tenía que decir sobre la controversia:
La leche cruda es deliciosa y nutritiva – y más arriesgada de beber que la leche pasteurizada. También hace quesos mucho más interesantes, porque algunas de las bacterias y enzimas destruidas durante la pasteurización aportan sabores sorprendentes. Pero producir leche cruda de forma segura requiere mucho más cuidado, y en los últimos años se han dado varios casos de personas, especialmente niños, que han enfermado tras consumir leche cruda.
Hay una fuerte vena libertaria entre muchos en el movimiento alimentario, que exigen el derecho a comer lo que quieran, sin interferencia del gobierno. Tienen razón: ¿cómo es que los cigarrillos son legales en este país mientras que, en la mayoría de los estados, la leche cruda no se puede vender en las tiendas? Por otro lado, ¿no tiene el gobierno un interés imperioso en proteger a los niños de un producto sobre el que no pueden tomar una decisión informada?
Hay que preguntarse por las prioridades de la Administración de Alimentos y Medicamentos. ¿Por qué el gobierno está poniendo sus recursos en el cierre de los productores de leche cruda, una «industria» diminuta, cuando hay muchas amenazas más graves para la seguridad alimentaria en las granjas industriales? (De hecho, la inmensa mayoría de las enfermedades relacionadas con la leche y el queso provienen de productos pasteurizados). Mientras que los lecheros Amish están siendo allanados por la F.D.A., Jack DeCoster, el notorio productor de huevos de Iowa cuyos sucios huevos infectados con salmonela fueron vinculados a un brote que enfermó a más de 1.500 personas el año pasado, recibió una leve carta de advertencia de la F.D.A. ¿Qué está pasando aquí? Suena como teatro político para mí.
¿Cuál es su opinión? ¿Compras/bebes leche cruda?