1) Prepare la salmuera
Mezcle todos los ingredientes de la salmuera en 1 galón de agua y llévela a ebullición. Una vez hirviendo, retirar del fuego y dejar enfriar; a continuación, verter en un recipiente lo suficientemente grande como para contener tanto la salmuera como los trozos de pollo y enfriar en el frigorífico hasta que se enfríe.
2) Desmontar el pollo
Usando unas tijeras de ave, cortar la espina dorsal. Saque la pechuga y recorte el exceso de grasa. Asegúrate de reservar los huesos y la grasa para utilizarlos en un caldo y en el schmaltz. Corta la primera mitad en 5 trozos: separa el muslo de la pechuga y el muslo, retira el ala y corta la pechuga por la mitad.
Repite la operación con la otra mitad del pollo. Deberías terminar con 10 piezas: 2 alas, 2 patas, 2 muslos y 2 pechugas cortadas por la mitad.
3) Poner el pollo en salmuera
Colocar el pollo cortado en la salmuera fría y dejarlo reposar durante 12 horas. (Si tiene poco tiempo, puede ponerlo en salmuera durante 8 horas; pero no lo ponga en salmuera durante más de 12 horas o el pollo quedará demasiado salado.)
4) Atemperar el pollo
Sacar el pollo de la salmuera y desechar la salmuera. Enjuague bajo agua fría, eliminando cualquier hierba o especia que se haya pegado a la piel. Secar con toallas de papel o dejar secar al aire. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que esté a temperatura ambiente.
5) Empanar el pollo
Preparar una estación de empanado. Combine todos los ingredientes del rebozado en un bol grande. Vierta el suero de leche en un tercer bol y sazone con sal y pimienta. Extienda un trozo grande de papel de pergamino en la encimera junto al bol del rebozado.
Sumerja cada uno de los trozos de pollo en el bol del rebozado, dándoles la vuelta para cubrirlos y eliminando el exceso. A continuación, sumerja cada uno de ellos en el suero de leche, dejando que el exceso vuelva a caer en el bol. Por último, vuélvalos a poner en el bol de la cobertura, dándoles la vuelta para cubrirlos de nuevo. Transfiera cada pieza al papel de pergamino.
6) Fría el pollo
Llene la sartén de hierro fundido con 2 pulgadas de aceite y caliéntelo a 325°F. Trate de mantener esta temperatura durante todo el tiempo para lograr un color dorado en el exterior y un trozo de pollo completamente cocido en el interior.
Empiece a freír el pollo, empezando por la carne oscura o los trozos más gruesos. Bajar con cuidado los muslos y los contramuslos en el aceite caliente. Ajustar el calor según sea necesario para que el aceite vuelva a estar a 325°F.
Freír durante 2 minutos, luego mover cuidadosamente los trozos de pollo en el aceite y seguir friendo, controlando la temperatura del aceite y girando los trozos según sea necesario para una cocción uniforme.
Alrededor de 4 minutos de cocción, añadir los trozos de carne blanca a la sartén. Añadir los trozos de pollo adicionales a la sartén hará que la temperatura del aceite baje, así que suba el fuego para ayudar a que se recupere y vuelva a los 325°F.
Después de unos 7 minutos más, cuando el pollo esté dorado y muy crujiente, compruebe el estado de cocción con un termómetro de sonda: debe registrar entre 160 y 165°F.
Sacar el pollo de la sartén con unas pinzas y pasarlo a una rejilla para que se enfríe, con la piel hacia arriba.
7) Adornar y servir
Añadir las ramitas de romero a la sartén y freírlas hasta que dejen de chisporrotear.
Pulverizar la sal kosher con un mortero hasta que se convierta en un polvo fino. Espolvorearla sobre el pollo. Retirar el romero del aceite y pasarlo a una rejilla para enfriar.
Colocar el pollo en una fuente de servir y cubrirlo con las hojas de romero fritas.