Mientras las temperaturas suben más allá de los niveles del Ártico y los pájaros pasan dieciséis horas al día anunciando ruidosamente la llegada de la temporada de Doin’ It, el breve y glorioso punto culminante de mi año -la temporada de tomates- parece estar lo suficientemente cerca como para tocarlo. Por supuesto, aún falta mucho, pero la temporada de tomates verdes no ha hecho más que empezar.

A excepción de las variedades que se mantienen verdes mientras maduran, los tomates verdes no son más que tomates inmaduros. Resulta tentador compararlos con los tomatillos, pero dado que son el fruto de plantas totalmente diferentes, los tomates verdes y los tomatillos no son en realidad tan similares en sabor o textura. Los tomatillos son agradablemente picantes y crujientes cuando están crudos, pero los tomates verdes crudos pueden ser bastante astringentes, lo que los convierte en un mal sustituto tanto de los tomates maduros de temporada como de los tomatillos.

Aunque son completamente seguros de comer -y definitivamente no son venenosos, como sugiere un mito popular- generalmente no buscamos activamente la fruta inmadura. Por lo tanto, cabe preguntarse por qué alguien se molestaría en comer tomates verdes en primer lugar. Forzarlos en un agujero con forma de tomate maduro sólo acaba en decepción, pero aceptar los tomates verdes como un ingrediente distinto (y digno) realmente vale la pena. A diferencia de los tomates maduros, los verdes aguantan el calor excepcionalmente bien. Por eso los tomates verdes fritos son tan buenos: al cocinarlos se suaviza su acidez cruda y punzante, que se convierte en un excelente contrapunto a los trozos fritos salados y crujientes. Además, su textura firme hace que no se conviertan en papilla en el aceite caliente.

Los tomates verdes fritos son un clásico por una razón, pero no son exactamente innovadores; además, odio freír cosas en casa. Aquí tienes tres preparaciones menos comunes para los tomates verdes que te servirán de ayuda hasta julio, cualquiera de las cuales también puede servir para hacer que merezca la pena comer los tristes y crujientes tomates del supermercado fuera de temporada.

Tomates verdes en escabeche

Cortados en medias lunas y sumergidos en una salmuera dulce y picante, los pepinillos de tomate verde son estúpidamente deliciosos. La salmuera realza su acidez natural y conservan esa textura firme y casi crujiente durante meses. Cuando vi la primera ronda de tomates verdes en el mercado en marzo, supe lo que tenía que hacer.

Utilizo esta receta del New York Times, que hace reposar los tomates y las cebollas salados en una rejilla durante la noche en la nevera. Este paso es molesto pero extremadamente efectivo; si no tienes espacio en la nevera para ello, la técnica de maceración cubierta de hielo de esta receta de encurtidos de pan y mantequilla de Smitten Kitchen debería servir bien. Recomiendo dos cambios: salar la salmuera al gusto (yo utilicé unas dos cucharaditas de sal de mesa) y añadir un poco de garam masala si se tiene; el cardamomo, en particular, es perfecto con los tomates verdes.

Una vez que hayas hecho tus encurtidos, puedes comerlos directamente del frasco, ponerlos en sándwiches o usarlos como si fueran cornichones: la salsa tártara de tomate verde manda. También puede picarlos finamente con hierbas frescas para obtener un sabroso condimento tipo chutney (que es especialmente bueno con el curry) o hacer un puré de las rodajas con Dijon, aceite y un chorrito de salmuera para obtener una vinagreta intensamente buena.

Tomate verde Bouyiourdi

Este clásico meze griego tiene una relación recompensa-esfuerzo casi insuperable; apenas se necesita una receta, pero cualquiera que lo coma querrá una de todos modos. He aquí cómo prepararlo.

Caliente su horno a 425ºF. Pica un tomate verde y uno o dos pimientos picantes (yo complementé un pimiento poblano con algunos chiles de árbol secos), y corta en rodajas finas media cebolla. Sazona las verduras con sal y un chorrito de aceite de oliva, y luego colócalas en una fuente de horno con trozos gruesos de queso feta.

Rociar generosamente con aceite de oliva (en serio, hazlo) y unas pizcas de orégano seco o fresco. Cubra bien con papel de aluminio, transfiera el plato a una bandeja y hornee durante media hora; retire el papel de aluminio y hornee o ase hasta que esté bien dorado. Servir caliente con pan crujiente, una ensalada y vino o cerveza fríos, o huevos fritos y tostadas.

Incluso esta «receta» básica es negociable. ¿No te gustan las cebollas o los pimientos? Sáltatelos. ¿Vas a dar de comer a una multitud? Distribuya las verduras sazonadas de manera uniforme en una sartén con papel de aluminio, cubra con feta, aceite de oliva y orégano, y luego hornee o ase. En el restaurante griego de mi barrio hacen ambas cosas: cubren una sola capa de tomates cortados en rodajas finas con láminas de feta, lo empapan todo con aceite de oliva y lo asan bajo una salamandra. Es el bouyiourdi reducido a su forma más esencial, y es increíble.

Pan de maíz con tomate verde al revés

Soy un animal de costumbres cuando se trata de hornear, pero Stella Parks suele inspirarme para probar cosas nuevas. Su reciente receta híbrida de magdalena y tarta de arándanos puso en marcha los engranajes de mi cabeza: Tenía un montón de tomates verdes y me encanta el pan de maíz en la sartén más que la mayoría de las cosas, y esas dos cosas parecían una combinación perfecta.

De vez en cuando, me siento completamente justificada para tocar mi propia bocina. Ahora es una de esas veces. Los tomates verdes conservan lo suficiente de su forma y sabor para ser reconocibles, mientras que la mantequilla y las cebollas proporcionan una riqueza muy necesaria. El resultado: una tarta de pan de maíz al revés, ácida y sabrosa. Todo lo que necesita para hacerlo es su receta favorita de pan de maíz (la mía es el pan de maíz para sartén de Alex Guarnaschelli), mantequilla, algún tipo de cebolla y tomates verdes.

Precaliente su horno a 400ºF. Prepare su masa de pan de maíz. Pique dos libras de tomates verdes y corte en rodajas finas una cebolla mediana, una chalota muy grande o un puñado de cebolletas.

Derrite 3 cucharadas de mantequilla en una sartén de 10 pulgadas apta para el horno (yo uso acero inoxidable) a fuego medio-alto. Añade las verduras y media cucharadita de adobo o sal. Cocinar hasta que las verduras suelten la mayor parte de su agua y se forme un rico cariño, de diez a quince minutos; los tomates más maduros y con los bordes rojos tardarán más en dorarse. Vigile la sartén de cerca (toda esa mantequilla hace que sea propensa a quemarse) pero no la remueva como un loco.

Cuando las verduras estén bien doradas, pruebe y añada más adobo o sal si es necesario. Añade otra pizca de mantequilla a la sartén, remueve suavemente para cubrir los lados y vierte la masa de pan de maíz justo encima. Alise la superficie con una espátula o cuchara y lleve la sartén al horno. Hornee durante 25 minutos, luego pruebe con un palillo o un cuchillo para mantequilla; si el probador no sale limpio, déle otros cinco.

Para servir, pase un cuchillo de mantequilla alrededor del borde del pan de maíz y coloque un plato resistente al calor sobre la sartén. Con unos guantes de cocina para sujetar el mango y el plato, dale la vuelta con cuidado. Deje que la sartén descanse sobre el plato durante 30 segundos y luego levántela con cuidado; el pan de maíz debería desmoldarse bien. Si no es así, raspe lo que haya quedado en la sartén de nuevo sobre el pan de maíz. Sírvalo solo con crema agria y salsa picante, o como acompañamiento de un guiso abundante y picante.

Coger unos cuantos tomates verdes de la viña al principio de la temporada puede ayudar a evitar una cocina llena de fruta que se pudre rápidamente cuando llegue agosto, pero incluso si no cultivas los tuyos, espero que estas recetas te inspiren para ver el potencial de los tomates poco maduros. La paciencia puede estar sobrevalorada y creo que los tomates verdes son la prueba viviente.