Las cervezas de todo el mundo se suelen comercializar a los consumidores con marcas muy reconocidas que requieren una inversión considerable para su creación y mantenimiento. Nombres como Budweiser, Brahma, Carling, Coors, Fosters, Heineken, Kirin, Molson, Skol y Stella Artois se han hecho muy conocidos a nivel internacional gracias a la inversión de cientos de miles de millones de dólares en marketing a lo largo de muchas décadas.

Además de este mensaje de marca, los cerveceros intentan aumentar el atractivo de un producto para los consumidores afiliándolo a uno de los muchos estilos de cerveza específicos. Algunos ejemplos son «Amber Ale», «Dry Beer», «Irish Stout», «Pale Ale» y «Pilsener». Es difícil, y muchos dirían que imposible, conseguir un consenso sobre las características de cada uno de estos estilos de cerveza. Algunas organizaciones -por ejemplo, las creadas por cerveceros caseros sin intereses comerciales- han intentado definir estos estilos de cerveza en términos de propiedades químicas y físicas, como el extracto original, el grado de alcohol o el color. Otros han intentado definir los estilos en función de los ingredientes utilizados para su elaboración, o de los procesos empleados para convertir esas materias primas en cerveza.

Muchos escritores de cerveza consideran que el «estilo de cerveza» es un dispositivo conveniente para categorizar los productos. Sin embargo, es fácil ver que a menudo hay muchos puntos de desacuerdo entre autores de cerveza muy respetados sobre los aspectos clave de muchos estilos de cerveza. Hasta cierto punto, esto es comprensible. Los estilos de cerveza no son reliquias estáticas del pasado. Son entidades vivas que evolucionan, moldeadas año tras año por las tendencias de los consumidores y los cerveceros innovadores.

Por ejemplo, la cerveza lager pálida europea tradicional se elabora únicamente con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. El resultado es un tipo de cerveza sabrosa y con mucho cuerpo. Hace más de 120 años, los cerveceros de muchas partes del mundo, como América del Norte, Asia, África y América Latina, descubrieron que sustituyendo una parte de la cebada malteada por los llamados «adjuntos» (como el maíz, el arroz o el azúcar) se podía producir una cerveza más ligera y refrescante. Ideal para los climas más cálidos y áridos. En la actualidad, este tipo de cerveza del «nuevo mundo» es el que domina el panorama cervecero internacional. Sin embargo, en Europa y en otros lugares se sigue elaborando la versión original de la cerveza, totalmente de malta y con mucho cuerpo, o al menos algo parecido. El tipo original de malta que se utilizaba para elaborar cervezas lager pálidas se cocía con coque, lo que liberaba arsénico en la malta y en la cerveza elaborada con ella. Afortunadamente, eso ya no se hace.

Estos viejos y nuevos estilos de cerveza Pilsner -todos de malta, o hechos con adjuntos- se encuentran uno al lado del otro en el mercado, vinculados por un nombre de estilo común. Las variantes de cada tipo han evolucionado y se han consolidado en diferentes grados en los distintos mercados. Por ejemplo, cuando se introdujeron por primera vez, las «lagers del nuevo mundo» tenían niveles de amargor comparables a los de sus homólogas del «viejo mundo». Hoy en día, los niveles de sustancias amargas en las «new world lagers» son mucho más bajos, una tendencia que ha sido impulsada por las preferencias de los consumidores y la capacidad de los cerveceros para responder a esas preferencias.

Además de la marca y el estilo, las organizaciones gubernamentales a menudo exigen una categorización adicional del producto, previendo denominaciones como «cerveza ligera», «cerveza de bajo contenido alcohólico», «cerveza sin alcohol», «cerveza de exportación», etc. Estas categorías suelen diferir de un país a otro. La cerveza clasificada como «sin alcohol» en un país puede ser clasificada como «de bajo contenido alcohólico» en otro. La necesidad de estas categorías se debe principalmente a los requisitos fiscales: se necesita una forma de delimitar la cerveza en una categoría fiscal de otra, con suficientes restricciones incluidas para limitar el riesgo de que los nuevos productos queden fuera de las categorías fiscales que se han establecido, como ocurrió en Japón en la década de 1980 y en África Oriental en la década de 1990.

Ocasionalmente, los gobiernos o las alianzas de gobiernos han proporcionado protección a las denominaciones específicas de la cerveza. Por ejemplo, la marca híbrida y el nombre de estilo «Newcastle Brown Ale» sólo pueden utilizarse para la cerveza elaborada según determinadas especificaciones dentro de una distancia definida de la ciudad de Newcastle, en Inglaterra. La asignación de procedencia a las cervezas de esta manera es excepcional y hay muy pocos ejemplos.

El caso específico de la «cerveza Pilsener»

La «cerveza Pilsener» -a veces denominada «Pilsen», «Pils» u otras variaciones- se originó como estilo en la ciudad checa de Pilsen en 1842. Este nuevo tipo de «cerveza lager pálida» se hizo muy popular y pronto llegó a dominar el mercado de la cerveza en esa localidad. Los cerveceros de fuera de la región adoptaron el estilo en diferentes grados, pero el nombre del estilo resultó ser muy popular y ha sido utilizado por miles de cervecerías de todo el mundo durante más de un siglo y medio.

Hoy en día, si se comparan las características de una cerveza Pilsen originaria de Pilsen -por ejemplo, Pilsner Urquell- con las de una «Pilsner» de otros países en muchos casos se encontraría muy poco en común.

• Las Pilsen de la República Checa son muy amargas – la mayoría de las Pilsen de otros países no lo son.
• Las Pilsen de la República Checa no tienen un grado alcohólico muy alto – las Pilsen de otros países pueden ser más débiles o más fuertes.
• Las Pilsen de la República Checa tienen un color bastante oscuro – las Pilsen de otros países pueden ser más claras o más oscuras, dependiendo de la elección del cervecero.
• Las Pilseners de la República Checa suelen tener características de sabor distintivas que surgen tanto de la elección de los ingredientes como de la receta – tales sabores no son bien vistos por los consumidores en todos los mercados, por lo que las Pilseners elaboradas para otros mercados se hacen a menudo de una manera diferente y con diferentes ingredientes para adaptarse al paladar de los consumidores locales. Un caso particular es el del diacetilo, un sabor esencial en una Pilsen tradicional, que se evita cuidadosamente en muchas versiones del estilo en el Nuevo Mundo.
• El extracto original de las Pilsen en la República Checa supera los 11 grados Plato. Sin embargo, en muchos mercados fuera de la República Checa se encuentran valores de extracto original inferiores a éste. Esto se debe al hecho de que los cerveceros tienen que satisfacer a veces restricciones conflictivas relativas a la categorización del producto a efectos fiscales y de impuestos especiales y a la categorización estilística del producto.

La naturaleza de las «verdaderas» Pilseners producidas en la República Checa está protegida por la legislación europea.

Sin embargo, estas restricciones no se aplican a las cervezas de estilo «Pilsner» producidas en otros lugares, adaptadas a los mercados y gustos locales. En estos casos, los límites del estilo están en manos de la comunidad cervecera profesional y sus clientes, como debe ser.

¿Cuándo una Pilsner no es una Pilsener (o Pilsner)? Cuando y donde quiera.