La ocratoxina A puede causar inmunosupresión e inmunotoxicidad en los animales. La actividad inmunosupresora de la toxina en los animales puede incluir la disminución de la respuesta de los anticuerpos, la reducción del tamaño de los órganos inmunitarios (como el timo, el bazo y los ganglios linfáticos), los cambios en el número y la función de las células inmunitarias y la alteración de la producción de citoquinas. La inmunotoxicidad es probablemente el resultado de la muerte celular tras la apoptosis y la necrosis, en combinación con la lenta sustitución de las células inmunitarias afectadas debido a la inhibición de la síntesis de proteínas.

Vínculo potencial con las nefropatíasEditar

La nefropatía endémica de los Balcanes (BEN), una enfermedad renal lentamente progresiva, apareció a mediados del siglo XX, muy localizada en torno al Danubio, pero que sólo afecta a determinados hogares. Los síntomas iniciales son los de una nefritis tubulointersticial del tipo que se produce tras las agresiones tóxicas a los túbulos contorneados proximales. Estas nefropatías del túbulo proximal pueden ser inducidas por el aluminio (por ejemplo, en los antitranspirantes), los antibióticos (vancomicina, aminósidos), el tenofovir (para el SIDA) y el cisplatino. Sus síntomas son bien conocidos por los nefrólogos: glucosuria sin hiperglucemia, microalbuminuria, escasa capacidad de concentración de la orina, deterioro de la acidificación de la orina y, sin embargo, aclaramiento de creatinina normal durante mucho tiempo. En la BEN, la biopsia renal muestra fibrosis intersticial acelular, atrofia tubular y cariomegalia en los túbulos contorneados proximales. Varios estudios descriptivos han sugerido una correlación entre la exposición a la ocratoxina A y el BEN, y han encontrado una correlación entre su distribución geográfica y una alta incidencia y mortalidad por tumores uroteliales del tracto urinario. Sin embargo, actualmente no se dispone de suficiente información para relacionar de forma concluyente la ocratoxina A con el BEN. La toxina puede requerir interacciones sinérgicas con genotipos predisponentes u otros tóxicos ambientales para inducir esta nefropatía. Posiblemente la ocratoxina no sea la causa de esta nefropatía, y muchos autores son partidarios del ácido aristolóquico, que está contenido en una planta: la hierba de parto (Aristolochia clematitis). Sin embargo, aunque muchas de las pruebas científicas faltan y/o necesitan una reevaluación seria, sigue siendo que la ocratoxina, en los cerdos, demuestra una correlación directa entre la exposición y la aparición y la progresión de la nefropatía. Esta nefropatía porcina presenta signos típicos de toxicidad en los túbulos proximales: pérdida de la capacidad de concentración de la orina, glucosuria y degeneración histológica de los túbulos proximales.

Otras nefropatías, aunque no respondan a la definición «clásica» de BEN, pueden estar relacionadas con la ocratoxina. Así, podría ser el caso, en determinadas circunstancias, de una glomeruloesclerosis segmentaria focal tras una exposición por inhalación: se ha descrito una glomerulopatía de este tipo con una proteinuria notable en pacientes con niveles de ocratoxina en orina muy elevados (alrededor de 10 veces los niveles que pueden encontrarse en sujetos «normales», es decir.es decir, alrededor de 10 ppb o 10 ng/ml).

Impacto en la industria de los animales de alimentaciónEditar

Los piensos contaminados con ocratoxina tienen su mayor impacto económico en la industria avícola. Los pollos, pavos y patos son susceptibles a esta toxina. Los signos clínicos de la ocratoxicosis aviar suelen consistir en una reducción de las ganancias de peso, una mala conversión alimenticia, una menor producción de huevos y una mala calidad de la cáscara. También se producen pérdidas económicas en las explotaciones porcinas, relacionadas con la nefropatía y los costes de eliminación de los cadáveres.

La toxicidad no parece constituir un problema en el ganado vacuno, ya que el rumen alberga protozoos que hidrolizan la OTA. Sin embargo, la contaminación de la leche es una posibilidad.

Directrices dietéticasEditar

La EFSA estableció en 2006 la «ingesta semanal tolerable» (IST) de ocratoxina A (siguiendo el consejo del Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria) en 120 ng/kg, equivalente a una ingesta diaria tolerable (IDT) de 14 ng/kg. Otras organizaciones han establecido límites aún más bajos para la ingesta de ocratoxina A, basándose en los hábitos de consumo de la población. Para EE.UU., la FDA considera una IDT de 5 ng/kg. En Estados Unidos, el peso corporal medio de los hombres es de 86 kg, y el de las mujeres de 74 kg. Por lo tanto, la IDT para los hombres es de 430 ng y para las mujeres de 370 ng. En la tabla adjunta, el «peso en kg» es el peso ingerido por día de cada uno de los alimentos enumerados. La dieta 1, con pequeñas cantidades de jengibre, nuez moscada y pimentón, una buena ración de pasas secas, una cantidad razonable de café, cereales, vino, legumbres y salami, equivale a una dieta segura (en cuanto a la ocratoxina, al menos), con 286 ng al día. Sin embargo, sería fácil entrar en niveles excesivos (Dieta 1+), simplemente comiendo 200 g de riñón de cerdo y 200 g de cacahuetes, lo que llevaría a un total de casi 462 ng de ocratoxina. Esto demuestra lo delicada que puede ser una dieta segura.

Género

Ingesta diaria tolerable 5 ng/kg

Peso en kg	OTA tolerable en ng
hombre	86	430
mujer	74	370

Aunque la ocratoxina A no se considera hasta ahora como responsable del carcinoma de células renales (CCR) el cáncer renal más frecuente, se escribe con frecuencia que el patrón dietético podría disminuir o aumentar el riesgo de CCR. Un estudio uruguayo de casos y controles correlaciona la ingesta de carne con la aparición de CCR. Una cohorte prospectiva muy amplia en Suecia explora las correlaciones entre la aparición de CCR, las dietas ricas en verduras y aves de corral (las llamadas «dietas saludables») y las dietas ricas en carne (especialmente la carne procesada: salami, morcilla). La tesis que se defiende es que un mayor número de frutas y verduras podría tener un papel protector. Las frutas (excepto las pasas y los frutos secos) son muy pobres en ocratoxina, y la carne procesada puede ser rica en ocratoxina.