Encontrar fuentes: «Pain de campagne» – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (enero de 2013) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El Pain de campagne («pan de campo» en francés), también llamado «masa madre francesa», es típicamente un pan grande y redondo («miche») hecho con levadura natural o con levadura de panadero. La mayoría de las versiones tradicionales de este pan se elaboran con una combinación de harina blanca con harina de trigo integral y/o harina de centeno, agua, levadura y sal. Durante siglos, los pueblos franceses disponían de hornos comunales a los que los vecinos llevaban la masa para su cocción, y los panes pesaban desde cuatro hasta doce libras (1,5-5,5 kg). Estos grandes panes alimentaban a una familia durante días o semanas, hasta el siguiente día de cocción.
Pan
Francia
Antes de la llegada de la molienda con rodillos, prácticamente todo el trigo se molía con piedras. Para producir un pan más ligero y menos chicloso, la harina de trigo integral se tamizaba o atornillaba con mallas o telas. Así se obtenía una harina más blanca que seguía conservando parte del salvado y el germen. La adición de harina de centeno en algunas recetas tiene probablemente su origen en la presencia de centeno que crece entre el trigo. Todo el grano se cosechaba junto, y hasta un 10% del mismo era centeno. La harina de centeno fermenta más rápidamente que la de trigo y confiere un sabor característico a los pains de campagne tradicionales.
Con el auge de la levadura comercial a principios del siglo XX, el pain de campagne cayó en desuso en las ciudades francesas, donde fue sustituido por la baguette. Sin embargo, con el auge de los panes artesanales en la década de 1970, el pain de campagne ha ido ganando popularidad, tanto en Europa como en los Estados Unidos.
Hoy en día el pain de campagne se sigue elaborando en Francia, y goza de un creciente aprecio en los Estados Unidos y el Reino Unido. Cuando se elabora de forma tradicional, la masa se deja fermentar durante varias horas, lo que permite que las levaduras crezcan y desarrollen los sabores. A continuación se redondea la masa y se coloca en cestas forradas de lino llamadas «bannetons». Una vez que la masa ha subido, se vuelca fuera de la cesta y sobre la cáscara, y se introduce en el horno donde se cuece a unos 240 °C (450 °F) durante aproximadamente una hora.