Corazonoso y con sabor a «trigo», esta receta de pan integral sin gluten se convertirá en el favorito de la familia. Aprende a hacer pan sin gluten de forma fácil
Un buen pan sin gluten, sustancioso y con una corteza gruesa pero suave es mucho más difícil de encontrar de lo que debería. Por cierto, ¿quiénes son esos niños que no comen corteza?
Estoy bastante seguro de que mi hijo se comería las cortezas de tu hijo. Sobre todo si son de este pan. Con la cantidad justa de melaza y teff de grano entero, este pan sin trigo y sin gluten se convertirá rápidamente en uno de los favoritos.
Panes sin gluten al estilo de los que se hacen con mantequilla
Cuando mi hijo empezó a comer sin gluten en 2004, pedimos por correo pan sin gluten a Canadá. No era porque fuera tan bueno que no pudiéramos evitarlo. Simplemente era todo lo que había. No sabía cómo hacer pan sin gluten.
Cinco años después, en 2009, me topé con una receta que se conocía como «Pan de Tom» en Internet. Creo que la encontré por primera vez en una sala de chat en línea, aunque simplemente no puedo recordar dónde habría sido. Eso fue en los días en que el «listserv sin gluten» era la mejor (y casi única) fuente de información sobre productos sin gluten que había.
El Pan de Tom es un pan rebozado que creo que el propio Tom sostiene que fue producto de la intervención divina. Se basa en gran medida en la harina de garbanzos, una harina que ahora encuentro realmente repulsiva a menos que esté en, por ejemplo, el hummus. Pero también fue premonitorio en su uso de cantidades iguales de almidón de maíz y harina de tapioca.
Y el pan de Tom era un pan sin gluten tipo rebozado. Un par de años más tarde, desarrollaría la receta del pan blanco para sándwiches sin gluten que se publicó en mi primer libro de cocina.
Se basa en una mezcla de harina de arroz (¡sin harina de alubias!), pero también es un pan sin gluten de tipo rebozado. Esa receta, de la segunda edición de mi primer libro de cocina, sigue siendo una de las favoritas de la familia.
Estas masas de pan se hacen en una batidora y se parecen a la masa de galletas. La masa es muy, muy húmeda, y no se le puede dar la forma que tienen las masas de pan convencionales. Hasta que escribí mi tercer libro de cocina, Gluten Free on a Shoestring Bakes Bread, el pan de levadura estilo rebozado era el único tipo de receta de pan sin gluten del que había oído hablar.
Aunque de vez en cuando me siguen preguntando por mi máquina de pan favorita, sigo insistiendo en que las máquinas de pan son una pérdida de dinero. Varían mucho de una marca a otra, y una receta funcionará bien en una máquina y no en otra. Además, las máquinas son locamente caras y hacen un pan de forma extraña.
Cómo hacer pan sin gluten
Si eres nuevo en la elaboración de pan sin gluten, o en la elaboración de pan en general, lo mejor es empezar con un pan tipo rebozado como este pan integral sin trigo pero con sabor a trigo.
Las recetas de pan sin gluten de estilo rebozado sólo tienen una subida, y tienden a subir rápidamente porque la masa es súper húmeda. La alta hidratación hace que la levadura crezca con facilidad.
De hecho, la mayoría de las recetas de pan sin gluten que encontrarás en otros lugares de Internet (y en libros de cocina que no son, bueno, míos), son de este estilo. Hacía años que no hacía una de estas recetas, y entonces empecé a trabajar en la segunda edición de mi primer libro de cocina.
No tienen el sabor a levadura que se consigue con una fermentación lenta en la nevera, y no tienen la misma textura. Pero hacen un sándwich encantador. Y son un buen punto de partida si no te atreves a hacer pan de levadura (sin gluten o de otra manera).
Esta receta tiene incluso una verdadera profundidad de sabor debido a la adición de harina de avena, teff de grano entero y melaza. Si buscas algunos consejos y trucos para hornear pan sin gluten, echa un vistazo a mis Diez secretos para hornear el mejor pan sin gluten.
Ingredientes y sustituciones
Salvo en los casos en los que he indicado específicamente que he probado la sustitución, estas perlas son sólo mis conjeturas más informadas sobre cómo satisfacer otras necesidades dietéticas más allá de no tener gluten. Mis recetas sólo están libres de gluten de forma fiable, por diseño, y no libres de todo. Así que tome esta información en el espíritu en el que se ofrece – y hacer su propia experimentación!
Los productos lácteos
Es fácil de hacer esta receta sin productos lácteos. Sólo tienes que sustituir la mantequilla de la receta por manteca vegetal no hidrogenada Spectrum con sabor a mantequilla o por barritas de mantequilla Earth Balance. Y utiliza cualquier leche no láctea sin sabor y sin azúcar (siempre que no sea descremada). Hecho!
Huevos
En esta receta hay dos claras de huevo, pero también la he hecho con éxito con un huevo entero. Eso me lleva a pensar que se podría hacer con un «huevo de chía» en su lugar. Un huevo de chía es una cucharada de harina de chía mezclada con una cucharada de agua tibia y se deja reposar hasta que se gelifica.
Avena
Puedes sustituir la harina de avena de esta receta por copos de quinoa o crema de trigo sarraceno. Y ahora tengo una discusión completa sobre la sustitución de la avena en la repostería sin gluten. ¡Los panaderos sin avena se alegran!
Taf de grano entero
Esta receta pide teff de grano entero, no harina de teff. Sin embargo, me he preguntado si funcionaría con harina de teff. Y si se podría sustituir el teff integral por, por ejemplo, semillas de chía. Apuesto a que sí!