El otro día, mi carnicero local tenía una panza de ternera de 4,5 kilos a mano y no me quedó más remedio que llevármela a casa.
Pasé un rato pensando qué hacer con esta enorme pila de carne y decidí cortarla en cuatro secciones y divertirme un poco.
Vamos a ver cómo utilizar una panza de ternera para hacer una barbacoa realmente estupenda
Panza de ternera al estilo brisket
El brisket y la panza de un buey tienen mucho en común. Tienen un gran contenido de grasa, están situadas una al lado de la otra y se benefician de una larga cocción lenta. Pensé que tenía sentido tratar la panza como si fuera una falda y ver cómo funcionaba.
Sazoné dos de las pechugas con un aliño para pechugas y las puse en el ahumador con un poco de nogal a 250F.
Después de cuatro horas las pechugas alcanzaron una temperatura interna de 185F. Saqué una de las barrigas, la corté en cubos de una pulgada y los eché en una bandeja de papel de aluminio con un poco de salsa barbacoa Head Country Hot. La cubrí y la volví a poner en el ahumador durante otra hora para hacer unas puntas quemadas de panza de res.
La otra panza se quedó en el pozo hasta que estuvo tierna, unas dos horas más. La panza había alcanzado una temperatura interna de alrededor de 203F en ese punto.
La segunda panza fue descansada, cortada y servida junto con las puntas quemadas para hacer un plato bastante impresionante «estilo brisket». Oh, sí!
Tocino de ternera
Si tienes una panza de ternera entonces estás moralmente obligado a hacer Tocino de ternera. El bacon de cerdo proviene de la panza de cerdo, así que hacer bacon de ternera con la panza de un buey tiene sentido.
Hacer bacon es bastante sencillo. Cubra uniformemente la panza con Morton Tenderquick a razón de 1 cucharada por libra de carne. Coloque la carne en una bolsa Ziplock y luego en el refrigerador. Deje que la panza se cure durante cinco días y déle la vuelta una vez al día para que la humedad se iguale.
Después de que la panza se haya curado, enjuague la superficie, séquela con una toalla de papel y sazone ligeramente con pimienta negra.
La panza va al ahumador a 250F con un poco de nogal y se ahuma hasta que alcance una temperatura interna de 150F.
Sacar la panceta del ahumador y dejarla enfriar en la nevera antes de cortarla.
La textura, el punto de fusión, el sabor y la cantidad de grasa de la panceta de vacuno es muy diferente a la de cerdo. Como son tan diferentes, acabo tratándolos de forma diferente. Normalmente corto el tocino de ternera bastante grueso y lo horneo a 350F hasta que esté crujiente o lo corto en trozos para usarlo como arma secreta en una olla de frijoles pintos.
Si quieres probar un tocino de ternera impresionante pero no puedes encontrar una panza, aquí hay un enlace para comprar un poco de la gente de Porter Road. Tienen una carne estupenda.
Pastrami de panceta
Hacer pastrami es otro uso clásico de la panceta de vaca. Aunque el pastrami se suele hacer con la pechuga, hay gente que afirma que algunos de los famosos delis de Nueva York utilizan la panza.
Hacer pastrami es tan fácil como hacer bacon. Se pone la panza en remojo en una salmuera de encurtido durante una semana en el frigorífico.
Salmuera para curar el pastrami
- Un galón de agua
- 5 cucharadas de Morton TenderQuick
- 3 cucharadas de McCormick’s Pickling Spice Mix
Después de que la panza se haya curado en la salmuera, enjuague la superficie con agua fría, séquela con toallas de papel y frote la superficie con pimienta negra y cilantro.
Ahumé este pastrami a 250F con nogal americano durante cuatro horas y luego lo envolví en papel de aluminio y lo cociné durante otras dos horas hasta que estuvo tierno como la mantequilla.
Este tipo estaba tan tierno que casi se deshizo cuando lo saqué del papel de aluminio. Este era uno de esos cortes que se sacudía cada vez que lo golpeaba con el cuchillo.
¿Qué puedo decir? El pastrami estaba increíble.
Sí, sé que probablemente hay 15 reglas sagradas sobre el pastrami que acabo de romper. No me importa.
¿Qué haría diferente?
Me lo pasé en grande probando un montón de formas de ahumar una panza de ternera, pero si alguna vez encuentro otra, la convertiré entera en pastrami.
Convertirla en panceta y cocinarla como una falda fueron buenas formas de usar este corte, pero el pastrami estaba divino.
No va a encontrar este corte en su Wal Mart local, así que diríjase a una verdadera carnicería y pídales que le ayuden.