¿Qué tipo de carne?

El paté suele elaborarse con carne y partes de cerdo, pero la caza silvestre, como la agachadiza, la perdiz, el venado o el jabalí, puede convertirse en paté, al igual que el pato, el conejo o el faisán de granja. Incluso las verduras pueden convertirse en paté. Las carnes magras pueden requerir la adición de algo de grasa de cerdo para evitar que el paté se seque en el horno. A menudo, el paté se cocina en una corteza o pastel, en cuyo caso se denomina pâté en croûte, que significa «en una corteza». En Inglaterra, una versión corriente de este paté se encuentra en todos los pubs, pero lo llaman pastel de cerdo. Lo más frecuente es que el paté se cocine en un molde especial de metal o porcelana, y este molde se llama terrina. Es posible que oiga referirse al paté como terrina; si se cocina en una terrina, puede llamarse correctamente terrina.

¿Paté o terrina?

El paté, que a veces se sirve caliente, pero que normalmente se sirve frío, se refiere en Francia a la versión de este plato de carne rústico molida. La mayoría de las recetas de paté se completan con hierbas aromáticas y cebollas, y a veces con coñac, armañac o vino, aunque los pistachos, las cerezas secas y las ciruelas pasas también pueden adornar la carne. Como puede ver a continuación, en D’Artagnan utilizamos el término «terrina» para referirnos a nuestros patés de carne gruesa. El uso casual de los dos términos indistintamente es ahora más aceptable en los círculos culinarios franceses. También denominamos «terrina» al foie gras de textura sedosa cocinado en una terrina»

Servir y comer paté

Nuestra selección de patés se describe a continuación. Haga clic para saber cómo incorporarlos a una tabla de embutidos.

Paté de Campagne (com-pon-yah) – literalmente significa paté de campo, se trata de un paté a base de cerdo hecho con hígado y normalmente con paleta de cerdo, cebollas, ajo y perejil. A veces se cuece con tocino envuelto o con grasa de calabaza. Lo mejor es servirlo con mostaza en grano, cornichons y una baguette fresca o un pan tipo boule, aunque el pâté de campagne sería perfecto en un sándwich de banh mi.

Terrina de pato Mousquetaire (alce-kuh-tear) – Esta terrina clásica de estilo rural utiliza toda la trinidad de sabores de Gascuña: pato, ciruelas pasas y Armagnac. Tenga en cuenta que se llama terrina por el molde en el que se hornea. El dulzor de las ciruelas pasas combina bien con la rica carne de pato en esta sabrosa receta. El nombre está inspirado en los mosqueteros (el más famoso de ellos, un tal D’Artagnan), ya que mousquetaire es la versión francesa de la palabra.

También se puede hacer foie gras en terrina, que es la versión definitiva y purista del foie gras preparado, ya que todo el hígado se mete en un molde de terrina y se cuece a baja temperatura en un baño de agua. Más información al respecto aquí.

Una reflexión final sobre el paté

Aunque nos hemos centrado en las aportaciones francesas en el mundo de los patés, no olvidemos que otras culturas también han elaborado patés, en terrinas o de otro tipo. En Alemania y Austria es popular el liverwurst, ese paté en forma de salchicha blanda y untable, y la receta llegó a Estados Unidos con los inmigrantes de esa región. Pero los encantos del paté en diversas formas son bien conocidos en los Países Bajos, Escandinavia, Rusia, Ucrania, Polonia, Suecia y Gran Bretaña. Cualquiera que sea la forma de cortarlo, extenderlo o servirlo, el paté es una delicia que parece gustar a todo el mundo.