Cuando empiezas a meterte en el mundo del café especial aprendes unas cuantas reglas de oro. Una de ellas es que siempre se debe utilizar café recién molido y que el café premolido es rancio. Pero, ¿es esto cierto?
Veamos cuándo tiene sentido coger una bolsa de café premolido en lugar de moler el propio.
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Una medida de café premolido.
Razones para evitar el café premolido
¿Por qué molemos el café? Para aumentar la superficie del grano de café tostado y permitir una mejor extracción de los sabores y aromas dentro del café. Si pusiéramos los granos de café tostados enteros en agua, podrían acabar extrayéndose en una infusión débil, pero probablemente tardaría mucho tiempo y carecería de las notas de sabor que nos gustan.
Moler el café significa que una mayor parte del grano está expuesta al agua. Esto permite que los compuestos se disuelvan en el agua más rápidamente y se puedan extraer más compuestos. Comprender los fundamentos de la extracción es importante para entender los pros y los contras del café premolido.
Café molido en un dispositivo de vertido.
Cuando el café se muele, este mismo aumento de la superficie deja el café más abierto a la exposición ambiental.
El café abierto al oxígeno se desgasifica – lo que significa que libera los gases acumulados durante el tueste. La desgasificación es importante para evitar que el café no se extraiga lo suficiente y tenga un mal sabor. El dióxido de carbono crea ácido carbónico en la taza, que es desagradablemente astringente.
Pero la molienda aumenta la desgasificación. Si muele el café y lo deja al aire, se perderán más sabores y aromas. Cuando el café pierde todos los gases, puede crear una infusión plana y tener un sabor rancio.
De igual manera, el café molido es más vulnerable a la humedad. Cuando el café tostado se humedece, afecta a los aceites que contribuyen al sabor.
Y la cantidad relativa de superficie es también la razón por la que un café finamente molido se pone rancio más rápidamente que un molido grueso.
Granos de café y un molinillo manual.
El café que ha perdido sus gases y aceites no sabe bien. Por eso el café premolido tiene mala fama. ¿Por qué tomarse el tiempo de conseguir granos de calidad, tostarlos al nivel perfecto, molerlos y luego dejarlos ahí perdiendo sabores?
Ken Selby, es el ganador de 2018 del Concurso de Catadores de la Copa de Estados Unidos. Me dice que «la diferencia experiencial que vas a encontrar son dos cosas. El aroma y la acidez van a estar muy minimizados en comparación con si se muele fresco».
Los botes de café en grano al vacío. Crédito: Fellow
¿Podemos mantener el sabor fresco del café premolido?
Entonces, ¿qué podemos hacer para detener el proceso de degradación? Nada. Pero podemos ralentizarlo considerablemente.
Las mismas recomendaciones que hacemos para almacenar los granos enteros se pueden reducir para el café molido. Lo importante es minimizar la exposición del café a factores ambientales como el oxígeno, las temperaturas extremas y la luz.
Esto puede ser tan sencillo como un tarro de cristal dentro de un armario. Ken me dice que la forma ideal de almacenar el café premolido es en recipientes opacos sellados al vacío. Y evitar el frigorífico. La temperatura extrema y la humedad no son buenas para mantener el sabor.
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Granos de café en un molinillo.
¿Pero no es siempre mejor recién molido?
Una cosa es minimizar el deterioro del sabor, pero ¿no es siempre mejor moler los granos frescos para cada taza de café? Normalmente sí, pero no en todos los casos.
Cuando molemos el café, lo estamos reduciendo en muchos fragmentos diminutos. Si utilizas un molinillo de cuchillas o un molinillo de fresas de baja calidad, crearás una molienda inconsistente hecha de fragmentos de diferentes tamaños y formas.
Un molinillo de cuchillas. Crédito: Camilo Marulanda.
Un café molido de forma inconsistente significa un café extraído de forma inconsistente. Volvamos a la extracción. Los compuestos de los granos de café se disuelven en el agua a diferentes velocidades. Primero se obtiene la acidez, luego el dulzor y después el amargor. Al preparar el café, el objetivo es conseguir el equilibrio adecuado de todos estos compuestos.
Con el café molido de manera uniforme, se sabe que cada partícula se extrae de la misma manera. Esto le permite tener un mayor control sobre el sabor y el aroma.
Con el café molido de forma inconsistente, algunas partículas se extraerán más rápidamente que otras y podría obtener una taza turbia o sobreextraída. Es imposible controlar los parámetros y reproducir una técnica cuando se utilizan estas partículas de tamaño aleatorio.
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Café molido de forma desigual.
Un molinillo de baja calidad producirá pequeños fragmentos de café conocidos como finos. Se extraerán muy rápidamente y causarán sabores amargos por sobreextracción. También puede dejarle con cantos rodados, trozos grandes que no se extraen del todo y que introducen sabores agrios.
Alex Choppin es un especialista en soporte técnico de Baratza, que fabrica molinillos de café de fresa. Me habla de la importancia de un molinillo fiable para hacer una gran taza de café. «El primer gran paso es un café de calidad, el segundo gran paso es un molinillo que pueda hacer el trabajo correcto para ese café», dice.
Así que si está buscando mejorar su taza, eche un vistazo a su molinillo. ¿Produce un café molido de forma consistente? Si no lo hace y no puede permitirse invertir en uno nuevo, considere la posibilidad de utilizar tamices de café para separar los fragmentos.
El café molido de forma consistente ayuda a mejorar su taza.
Cuando el café premolido puede ser mejor
Cuando no tiene un molinillo de calidad, puede ser mejor utilizar café premolido. Su tostador o cafetería local puede tener un molinillo de alta calidad. ¿Por qué no considera la posibilidad de que le muelan los granos allí cuando los compre?
Si compra en pequeñas cantidades y almacena bien el café premolido, podría obtener una mejor taza de café que si hubiera molido los granos usted mismo.
Alex comparó un café premolido de una semana de antigüedad con granos recién molidos con un molinillo de cuchillas barato. Descubrió que el café premolido era mejor que el molido con cuchilla.
«Creo que eso fue lo más sorprendente para mí, estaba tan seguro de que incluso el café mal molido ganaría al premolido. Pero hasta una semana seguía siendo sólido. Se mantuvo», dice.
«Según mi experiencia, el café premolido, si no es demasiado viejo, probablemente superará al café molido en hoja».
Maíz de café saturado en un vertido. Crédito: Neil Soque
Ken dice: «Puede sonar contrario a la intuición, pero prefiero el café premolido de un buen molinillo que utilizar una picadora de cuchillas».
Pero recuerda que el café finamente molido se deteriora más rápidamente. Así que si usas café premolido y lo almacenas, es mejor que elijas un molido grueso.
Sacando una medida de café premolido. Crédito: Marco Verch vía Flickr.
Puede que sea una regla establecida que el café recién molido es mejor que el premolido, pero esto supone que ambos están molidos de la misma manera. Si no tiene un molinillo de buena calidad, puede ser mejor que pida a su tostador que lo muela por usted.
¿Por qué no prueba a comparar tazas hechas con granos recién molidos por usted mismo y con algunos premolidos? Puede que se sorprenda.
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Imagen de portada: Granos de café molidos. Crédito: Camilo Marulanda.
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