Jeśli chodzi o tuńczyka, większość historii podkreśla różnicę między jasnym a białym mięsem, pakowaniem w oleju a pakowaniem w wodzie oraz drażliwą kwestię rtęci. Ale wielu pisarzy uniknąć kwestii środowiskowych, i choć amerykańska konsumpcja tuńczyka spadła w ciągu ostatniej dekady, przemysł jest 42 miliardów dolarów potęgi, a populacja tuńczyka na całym świecie staje się wyczerpany.

Dotarliśmy do Williama Carvalho, współzałożyciel Wild Planet, którego tuńczyk (sprzedawane w Whole Foods, Stop and Shop, i Hannaford, między innymi) jest często na szczycie rankingów zrównoważonego rozwoju dla tuńczyka w puszce. Wyjaśnił różne rodzaje tuńczyka i powiedział nam, co szukać przed plunking swój go-to puszka w cart.

Lekki tuńczyk kontra białe mięso

„Ogólnie rzecz biorąc, albacore obejmuje ponad połowę” z tego, co zobaczysz w każdym sklepie spożywczym, mówi Carvalho. „Jest to preferowany tuńczyk dla amerykańskiego profilu smakowego. Tuńczyk biały jest oczywiście jaśniejszy w kolorze i zgodnie z prawem musi mieć pewną białość, aby mógł być sprzedawany jako tuńczyk biały.” On myśli, że wielu ludzi jak to, ponieważ jest to dużo jak chicken breast.

Co jest sprzedawane jako jasne mięso, z drugiej strony, „jest zazwyczaj tuńczyk bonito,” Carvalho mówi. Ma mniej tłuszczu i jest bardziej rybny w smaku. Wiedz o tym, choć: „’Light tuńczyk’ może mieć nie tylko skipjack, ale także żółtopłetwy i dowolną liczbę innych numerów gatunków na etykiecie,” ostrzega. „Jeśli marka nie ujawnia , w lekkim tuńczyku nie wiesz, jaki gatunek dostajesz”. (Carvalho oczywiście ma zachętę do polecania własnego tuńczyka, ale zauważa, że ujawnia rodzaj i gatunek zawarty w każdej puszce Wild Planet sprzedaje.)

Woda kontra olej kontra naturalny tłuszcz

Często firmy produkujące tuńczyka będą gotować całą rybę przed puszkowaniem, co Carvalho mówi, że ma tendencję do wysuszania jej. „W tym procesie gotowania – jak każde mięso – jest ogromna ilość kapanie dzieje, a kapanie zawiera dużą część tłuszczów, które naturalnie występują w rybach. Tłuszcze spadają na podłogę … teraz, że omega 3 nie może znaleźć swoją drogę do tego tuńczyka, ponieważ nie ma.”

Mówi, że jego tuńczyk i niektóre inne marki, z drugiej strony, są pakowane bezpośrednio do puszki, jak są i tylko gotowane raz, z odrobiną soli, aby go sterylizować, a więc jest zachowany w jego własnych olejów. Mówi, że jego tuńczyk nie potrzebuje majonezu, ani nie musi być pakowany w wodzie lub oleju, ponieważ wszystkie oleje pozostają w puszce. (Jeśli kupujesz bardziej powszechne dwa razy gotowanego tuńczyka, który jest często pakowany w oleju lub wodzie, często jest to po prostu kwestia preferencji.)

Watch: How to Make Simple Tuna Salad

Just because it’s expensive doesn’t mean it’s sustainably caught

Even food writers who have studied seafood sustainability in the past can be lured by fancy Italian oil-packed tuna with a cool label, and forget what they’ve learned. Ale istnieją sposoby, aby dowiedzieć się nie tylko, jaki rodzaj tuńczyka jest w puszce lub na menu sushi – Monterey Bay Seafood Watch strona jest dobrze oceniane zasobów, aby dowiedzieć się, które odmiany są zagrożone i które nie są – ale także, jak to jest caught.

Nomenklatura jest trudne: „W zrównoważonych rozważań, najważniejsze słowo jest selektywne”, mówi Carvalho. „Czy to rybołówstwo jest selektywne czy niedyskryminujące? Jeśli jest to nieselektywne i zabija pewną część sieci oceanicznej … ta planeta nie może tego wytrzymać.” On poszedł do wyjaśnienia distinctions.

„’Pole i linia’ i 'trolling’ są dwa najwyżej oceniane metody,” mówi Carvalho. Pierwsza z nich polega na „jednej rybie, jednym człowieku, jednym haczyku”, w której wędkarz chwyta „tylko docelowy gatunek z bardzo rzadkimi wyjątkami”. Z kolei „trolling” polega na przemieszczaniu się łodzi motorowej przez wodę z kilkoma wysuniętymi tyczkami. Przynęty poruszają się w wodzie, ryby widzą, że przynęty się poruszają i biorą. („Troll” nie powinien być mylony z „włokiem”, mówi Carvalho, który pociąga za sobą dużą sieć, którą nazywa „siecią 'Finding Nemo'”.)

Następnie mamy myląco nazwaną technikę „long line”. Być może brzmi ona prosto i ekologicznie, ale jest powszechnie uważana za szkodliwą. Długie liny to liny rybackie zanurzone w oceanie. (Carvalho mówi, że ten styl został wspomniany w filmie „Perfect Storm”). Liny te mogą ciągnąć się dziesiątki mil wzdłuż dna oceanu, najeżone haczykami. „Wszystko da się złapać na haczyk,” mówi Carvalho. Pomyśl: żółwie, rekiny, słoneczniki i wszelkiego rodzaju „różne ryby, które nie są celem”, mówi. Będą umierać, zanurzone w wodzie, i są wyrzucane, gdy cała linia jest wniesiona.

„Prawdziwy problem”, mówi, „jest często nazywają, że długa linia połowów 'line-caught.'” Sugeruje, abyś unikał puszek opatrzonych terminem „line-caught” za wszelką cenę. „To myli dwie metody połowu w jeden termin; pole-and-line-caught jest zupełnie inna od 50-milowej długiej linii zabijania.”

Finally, jest metoda „purse seining”, w którym cała szkoła migracji tuńczyka jest złapany w ważonej sieci. W latach 80-tych i 90-tych, mówi Carvalho, rybacy zaczęli zauważać, że szkoły zatrzyma się pod pływające stosy wodorostów, czując się chronione przez cień, a oni rozlokować swoje sieci wokół stosu wodorostów. To nie było idealne, mówi Carvalho, w tym maleńkim tuńczyka dziecka są wśród tych szkół, a czasami inne gatunki ryb zostanie złapany w sieci, too.

Ale najgorsze ze wszystkich, powiedział, jest to, że komercyjne rybołówstwo zaczęły rozmieszczać własne fałszywe „pływające wodorosty”, zwany FAD, dla „urządzenie agregacji ryb”. Ogromne urządzenie pływające przyciąga tony ryb wszystkich gatunków pod spodem. Rybacy będą okrążać całość, ciągnąć to wszystko na łódź i przynieść go do góry. „Cokolwiek chcą zatrzymać, zatrzymują” – mówi, ale ryby duszą się w wielkich sieciach. „Ci faceci są rzucanie 20 do 30 procent wszystkiego, co złapać-miliony funtów ryb w oceanie za burtę martwy.”

Jak to wpływa na Ciebie w sklepie spożywczym? „Większość tuńczyka, który mówi 'jasne mięso tuńczyka, 10 za dolara’ – jeśli tuńczyk nie mówi 'pole i linii złowionych’ to na pewno FAD złowionych metody i dlatego jest sprzedawany tanie”, mówi Carvalho. „Tani tuńczyk ma bardzo wysoką cenę środowiskową.”

Kwestie rtęci

Musisz być świadomy zawartości rtęci w tuńczyku, czy to w puszce, czy sprzedawanym jako sushi, zwłaszcza jeśli spodziewasz się dziecka. Sięgnij po swojego lekarza, aby dowiedzieć się więcej lub poszukaj informacji online, ale niektórzy twierdzą, że nie powinnaś jeść więcej niż puszkę tuńczyka białego, który zawiera więcej rtęci niż tuńczyk jasny, tygodniowo. (Niektórzy kłócą się z oficjalnym stanowiskiem FDA w tej sprawie.)

Tuńczyk: To na pewno jest bardziej skomplikowane niż robienie tuńczyka, ale pozostaje pyszne.

Alex Van Buren jest pisarzem żywności i podróży mieszkającym na Brooklynie w Nowym Jorku, którego prace pojawiły się w Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living i Epicurious. Śledź ją na Twitterze i Instagramie @alexvanburen.

Don’t Miss Our Top-Rated Recipes

Get the best of MyRecipes in your inbox.