È semplice come scegliere la marca che ti piace direttamente dallo scaffale, giusto? Non proprio. Abbiamo contattato un produttore di tonno per saperne di più, e per scoprire cosa si dovrebbe cercare – tenendo a mente sia il gusto che la sostenibilità – al negozio di alimentari.

Quando si parla di tonno, la maggior parte delle storie evidenzia la differenza tra carne chiara e bianca, olio e acqua, e quella spinosa questione del mercurio. Ma molti scrittori evitano le questioni ambientali, e anche se il consumo americano di tonno è diminuito nell’ultimo decennio, l’industria è una potenza da 42 miliardi di dollari, e la popolazione di tonno nel mondo si sta esaurendo.

Abbiamo contattato William Carvalho, co-fondatore di Wild Planet, il cui tonno (venduto da Whole Foods, Stop and Shop e Hannaford, tra gli altri) è spesso in cima alle classifiche di sostenibilità per il tonno in scatola. Ci ha spiegato i diversi tipi di tonno e ci ha detto cosa cercare prima di mettere la vostra scatoletta nel carrello.

Tonno leggero contro carne bianca

“In generale, il tonno bianco comprende più della metà” di quello che vedrete in qualsiasi negozio di alimentari, dice Carvalho. “È il tonno preferito per il profilo di gusto americano. Il tonno alalunga, naturalmente, ha un colore più chiaro e legalmente deve avere una certa bianchezza per essere venduto come tonno bianco”. Pensa che a molta gente piaccia perché assomiglia molto al petto di pollo.

Quello che viene venduto come carne chiara, d’altra parte, “è tipicamente il tonno skipjack”, dice Carvalho. Ha meno grasso ed è più gustoso. Sappiate questo, però: “‘Light tuna’ può avere non solo skipjack ma anche yellowfin e qualsiasi altro numero di specie sull’etichetta”, avverte. “A meno che la marca non lo riveli, nel tonno light non sai che specie stai prendendo”. (Carvalho ha ovviamente un incentivo a raccomandare il proprio tonno, ma nota che rivela il genere e la specie contenuti in ogni lattina che Wild Planet vende.)

Acqua contro olio contro grasso naturale

Spesso le aziende di tonno cucinano il pesce intero prima di inscatolarlo, cosa che secondo Carvalho tende ad asciugarlo. “In quel processo di cottura – come per qualsiasi carne – c’è un’enorme quantità di sgocciolamento, e i residui contengono gran parte dei grassi che si trovano naturalmente nel pesce. I grassi cadono a terra … ora quell’omega 3 non può trovare la sua strada in quel tonno perché non c’è più.”

Dice che il suo tonno e alcune altre marche, d’altra parte, sono confezionati direttamente nella lattina così come sono e cotti solo una volta, con un po’ di sale, per sterilizzarli, e quindi sono conservati nei loro stessi oli. Dice che il suo tonno non ha bisogno di maionese, né di essere confezionato in acqua o olio, perché tutti gli oli rimangono nella scatola. (Se stai comprando il più comune tonno cotto due volte, che è spesso confezionato in olio o acqua, spesso è semplicemente una questione di preferenze: Come fare una semplice insalata di tonno

Solo perché è costoso non significa che sia pescato in modo sostenibile

Anche i food writer che hanno studiato la sostenibilità dei frutti di mare in passato possono essere attirati da un tonno italiano di lusso confezionato con olio con un’etichetta cool, e dimenticare ciò che hanno imparato. Ma ci sono modi per scoprire non solo che tipo di tonno c’è nella scatoletta o nel menu del sushi – il sito Monterey Bay Seafood Watch è una risorsa ben considerata per scoprire quali varietà sono in pericolo e quali no – ma anche come viene pescato.

La nomenclatura è difficile: “Nella considerazione sostenibile, la parola più importante è selettiva”, dice Carvalho. “Questa pesca è selettiva o indiscriminata? Se è indiscriminata e uccide una certa parte della rete oceanica… questo pianeta non può sopportarlo”. Ha continuato a spiegare le distinzioni.

“‘Pole and line’ e ‘trolling’ sono i due metodi più quotati”, dice Carvalho. Il primo comporta “Un pesce, un uomo, un amo”, in cui il pescatore cattura “solo la specie bersaglio con una rarissima eccezione”. La pesca “Troll”, invece, comporta lo spostamento di una barca a motore nell’acqua con alcuni pali fuori. Le esche si muovono nell’acqua, i pesci le vedono muoversi e abboccano. (“Troll” non dovrebbe essere confuso con “trawl”, dice Carvalho, che comporta una grande rete, quella che lui chiama “la rete di ‘Finding Nemo’”)

Poi c’è la tecnica “long line” dal nome confuso. Potrebbe sembrare semplice e rispettosa dell’ambiente, ma è ampiamente considerata dannosa. Le long line sono lenze immerse nell’oceano. (Carvalho dice che lo stile è stato citato in The Perfect Storm). Queste lenze possono correre per decine di miglia lungo il fondo dell’oceano, costellate di ami. “Qualsiasi cosa viene agganciata”, dice Carvalho. Pensate: tartarughe, squali, pesci luna e tutti i tipi di “pesci diversi che non sono l’obiettivo”, dice. Moriranno, sommersi nell’acqua, e saranno scartati quando l’intera linea sarà portata su.

“Il vero problema”, dice, “è spesso chiamare quella pesca con la linea lunga ‘line-caught’.” Suggerisce di evitare a tutti i costi le lattine con il termine “line-caught”. “Confonde i due metodi di pesca in un unico termine; la pesca con la lenza è completamente diversa dalla pesca con la lenza lunga 50 miglia.”

Infine, c’è il metodo “purse seining”, in cui un intero banco di tonno migrante viene catturato con una rete pesata. Negli anni ’80 e ’90, dice Carvalho, i pescatori hanno iniziato a notare che i banchi si fermavano sotto mucchi di alghe galleggianti, sentendosi protetti dall’ombra, e dispiegavano le reti intorno al mucchio di alghe. Questo non era l’ideale, dice Carvalho, in quanto i piccoli tonni sono tra questi banchi, e a volte anche altre specie di pesci rimangono intrappolati nella rete.

Ma la cosa peggiore di tutte, ha detto, è che la pesca commerciale ha iniziato a distribuire le proprie false “alghe galleggianti”, chiamate FAD, per “fish aggregating device”. Un enorme dispositivo galleggiante attira tonnellate di pesci di tutte le specie sotto di esso. I pescatori girano intorno all’insieme, tirano tutto sulla barca e lo portano su. “Qualunque cosa vogliano tenere, la tengono”, dice, ma i pesci soffocano nelle grandi reti. “Quei ragazzi stanno gettando nell’oceano dal 20 al 30 per cento di tutto ciò che catturano – milioni di libbre di pesce morto.”

Come influisce tutto questo nel negozio di alimentari? “La maggior parte del tonno che dice ‘tonno di carne leggera, 10 per un dollaro’ – se quel tonno non dice ‘pescato con lenze e canne’ è stato certamente pescato con il metodo FAD ed è per questo che viene venduto a buon mercato”, dice Carvalho. “Il tonno economico ha un prezzo ambientale molto alto.”

Problemi di mercurio

È necessario essere consapevoli del contenuto di mercurio del tonno, sia in scatola che venduto come sushi, soprattutto se si aspetta un bambino. Rivolgetevi al vostro medico di fiducia per saperne di più o fate una ricerca online, ma alcuni direbbero che non dovreste mangiare più di una lattina di tonno bianco, che contiene più mercurio del tonno leggero, settimanalmente. (Alcuni cavillano con le posizioni ufficiali della FDA su questo argomento.)

Tonno: è sicuramente più complicato che fare un melt di tonno, ma rimane delizioso.

Alex Van Buren è uno scrittore di cibo e viaggi che vive a Brooklyn, New York il cui lavoro è apparso su Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, ed Epicurious. Seguila su Twitter e Instagram @alexvanburen.

Non perdere le nostre ricette più votate

Tieni il meglio di MyRecipes nella tua casella di posta elettronica.