¿Qué es el nitrito de sodio?
El nitrito de sodio es una sal y un antioxidante que se utiliza para curar carnes como el jamón, el bacon y los perritos calientes. El nitrito de sodio cumple una función vital para la salud pública: bloquea el crecimiento de las bacterias que causan el botulismo y evita su deterioro. El nitrito de sodio también da a las carnes curadas su color y sabor característicos. Además, las investigaciones patrocinadas por el USDA indican que el nitrito de sodio puede ayudar a prevenir el crecimiento de la Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede causar enfermedades en algunas poblaciones de riesgo.
¿Son las carnes curadas la principal fuente de nitrito de sodio?
La cantidad de nitrato en algunas verduras puede ser muy alta. Las espinacas, por ejemplo, pueden contener entre 500 y 1900 partes por millón de nitrato de sodio. Menos del cinco por ciento de la ingesta diaria de nitrito de sodio procede de las carnes curadas. Casi el 93 por ciento del nitrito de sodio procede de las verduras de hoja & tubérculos y de nuestra propia saliva.Las verduras contienen nitrato de sodio, que se convierte en nitrito de sodio cuando entra en contacto con la saliva en la boca.
¿Se pueden producir carnes curadas sin nitrito de sodio?
Las carnes curadas, por su definición, deben incluir nitrito de sodio. El nitrito de sodio es el ingrediente que da a un producto como el jamón su color y sabor. Sin el nitrito de sodio, la vida útil de estos productos se reduciría considerablemente.
Algunos productos no curados disponibles en la actualidad utilizan ingredientes de origen vegetal, como el zumo de apio, que puede contener nitrato de forma natural, para proporcionar un color y un sabor similares a los de las carnes curadas tradicionalmente. Cuando el nitrato de sodio del apio, o de otros vegetales que contienen nitrato de sodio, se expone a ciertos tipos de bacterias en el producto, el nitrato se convierte en nitrito de sodio, lo que da lugar a características del producto similares a las de los productos cárnicos curados tradicionalmente.
Hace años, oí decir a algunas personas que el nitrito de sodio provoca cáncer. ¿Es seguro el nitrito de sodio?
Numerosos paneles científicos han evaluado la seguridad del nitrito de sodio y las conclusiones han sido esencialmente las mismas: el nitrito de sodio no sólo es seguro, sino que es una herramienta esencial de salud pública porque tiene un historial probado de prevención del botulismo. El Programa Nacional de Toxicología, un organismo del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, realizó un estudio de varios años para evaluar la seguridad del nitrito de sodio. El estudio determinó que el nitrito de sodio era seguro en los niveles utilizados.
¿Es cierto que el nitrito de sodio puede tener beneficios para la salud?
Los científicos de los Institutos Nacionales de la Salud han anunciado en los últimos años una serie de estudios que documentan los beneficios del nitrito de sodio para la salud. Los científicos han llegado a la conclusión de que el nitrito de sodio es un nuevo tratamiento potencial para el trasplante de órganos, los ataques cardíacos, la anemia de células falciformes y los problemas vasculares de las piernas.
Para obtener más información sobre el nitrito de sodio, consulte la hoja informativa sobre el nitrito de sodio.
