Q Queremos aumentar nuestro volumen, así que estábamos pensando en prehornear nuestra masa hasta que esté ligeramente dorada y reservarla para usarla más tarde cuando estemos muy ocupados. Esto reduciría el tiempo de horneado y nos permitiría hacer más pizzas en períodos de apuro. ¿Es esta una técnica viable?
A Parece que está hablando de hacer cortezas precocidas para esos periodos de mucho trabajo en los que está atascado. Hay buenas y malas noticias con respecto al uso de las cortezas precocidas. La buena noticia es que se pueden hacer durante los periodos lentos para utilizarlas más tarde. Nos gusta hacer las cortezas utilizando aproximadamente la mitad de la cantidad normal de salsa en la piel, lo que evita el burbujeo excesivo. Una vez precocinadas, las cortezas pueden guardarse a temperatura ambiente durante el resto del día sin ningún problema.
Las pizzas resultantes son excelentes, especialmente si lo que se busca es que queden crujientes. También requieren menos tiempo para terminar de hornear que una pizza con una piel de masa cruda, por lo que se convierte en un verdadero ahorro de tiempo y trabajo.
La mala noticia, sin embargo, es que la pizza terminada será diferente de una pizza hecha con una piel de masa cruda. Por lo tanto, para garantizar la consistencia del producto, todas sus pizzas tendrán que hacerse utilizando el enfoque de la corteza prehorneada. Y las condiciones de horneado para hacer una corteza precocida difieren de las condiciones de horneado de una pizza con piel de masa cruda, por lo que hay que tenerlo en cuenta. Algunos operadores utilizan dos hornos para resolver esta cuestión. Si se utiliza un horno de impacto de aire, habrá que cambiar toda la configuración de los dedos del horno para la precocción (así como para la cocción final). Esto se debe a que las pizzas hechas con una corteza prehorneada se hornean de arriba hacia abajo, mientras que las pizzas horneadas con una piel cruda se cocinan de abajo hacia arriba.
En lugar de prehornear, otra opción sería hacer las pieles de masa con antelación a sus periodos de mayor actividad y almacenarlas en refrigeración hasta que se necesiten. En este caso, querrá abrir la masa en pieles durante su tiempo de inactividad. Sin embargo, en lugar de abrirlas hasta el diámetro total, ábralas hasta unos 5 cm menos del diámetro total (esto puede requerir cierta experimentación para conseguirlo). A continuación, las pieles abiertas deben colocarse en pantallas de pizza normales, guardarse en una rejilla de alambre e introducirse en la nevera (sin tapar), permitiendo que las pieles se enfríen rápidamente. Después de unos 30 minutos, habrá que cubrir la rejilla con una bolsa de plástico para evitar que se sequen. Las pieles preabiertas pueden mantenerse durante todo el día de esta manera.
Para utilizar las pieles preabiertas, retire la rejilla del árbol o las pieles individuales del refrigerador y deje que se calienten a temperatura ambiente durante unos 20 minutos. A continuación, retire las pieles de las rejillas y termine de abrirlas hasta su diámetro total. Este será un proceso rápido y sencillo. Después, puede utilizar las pieles como lo haría con cualquier otra piel de pizza, aderezarlas al gusto y hornearlas. Si se hace correctamente, no hay que hacer ningún ajuste especial en la masa o en los hornos.
QSomos principalmente una operación de entrega/transporte. Hemos recibido quejas de que nuestras pizzas son duras y masticables una vez que llegan a la casa del cliente. ¿Qué podemos hacer para reducir o eliminar la dureza de la corteza?
La solución más sencilla es cambiar a una harina con menor contenido en proteínas. Muchas pizzerías utilizan una harina de «alto contenido en gluten» o «para pizzas», pero una harina tipo pan con un contenido en proteínas del 11,5% al 12,8% es una mejor opción la mayor parte de las veces. (La excepción es cuando se quiere una textura masticable.) ¡También podrías ahorrar unos cuantos céntimos en costes de harina!