El gluten es una proteína del trigo que hace que la masa sea elástica. También está presente en algunos otros cereales. Si las personas con enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune heredado, consumen gluten, éste daña el intestino delgado. El centeno, la cebada y la avena también pueden provocar la enfermedad celíaca en algunas personas. El único tratamiento es una dieta sin gluten de por vida. Si se padece una verdadera enfermedad celíaca, el consumo de incluso una pequeña cantidad de esta proteína puede causar daños intestinales.
En las personas que no padecen la enfermedad celíaca, los cereales no causan inflamación ni dañan el intestino, si se consumen enteros o agrietados. Pero cuando los cereales se muelen y se convierten en harina, el almidón que contienen se convierte en un alimento de alta carga glucémica. Esto significa que se convierte rápidamente en glucosa, provocando rápidas subidas de azúcar en sangre que promueven la formación de AGE – productos finales de glicación avanzada, y estas combinaciones de azúcares y proteínas son proinflamatorias. Por eso mi dieta antiinflamatoria incluye porciones moderadas de granos enteros o agrietados pero minimiza el consumo de productos hechos con harina. Tenga en cuenta que la «harina de trigo integral» y el «pan de trigo integral» no proporcionan granos enteros o agrietados.
Un estudio publicado a principios de este año (2016) del Centro Médico de la Universidad de Columbia encontró que algunas personas desarrollan una reacción inmune sistémica y daño celular intestinal después de comer trigo, a pesar de que las pruebas han establecido que no tienen la enfermedad celíaca. Los investigadores señalaron que, aunque no hay cifras exactas sobre el número de personas afectadas, se estima que esta condición puede ser más prevalente que la enfermedad celíaca. Sin embargo, el investigador principal, el doctor Armin Aledini, ha declarado que el estudio no confirma que el gluten sea la causa. Por ese motivo, los investigadores denominan la reacción como sensibilidad al trigo no celíaca, aunque la eliminación del trigo de la dieta eliminó los síntomas.
Según los informes, la eliminación de los cereales que contienen gluten también puede conducir a una mejora de los síntomas de la artritis relacionados con la inflamación. Algunos médicos recomiendan ahora que los pacientes con enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide y la diabetes de tipo 1 se sometan a pruebas de detección de la enfermedad celíaca. Según la Arthritis Foundation, algunas investigaciones han descubierto que las personas con síndrome de Sjögrens, artritis psoriásica y lupus pueden tener una mayor predisposición a la enfermedad celíaca o a la sensibilidad al gluten. Sin embargo, los expertos afirman que, si se padece artritis, no es buena idea probar una dieta sin gluten antes de someterse a la prueba de la enfermedad celíaca, porque el cambio puede hacer que los resultados de la prueba sean inexactos.
Andrew Weil, M.D.