El cultivo más importante de Estados Unidos, el maíz, se cultiva a gran escala. El tamaño del cultivo influye en la salud del medio ambiente, en el sistema alimentario y la dieta del país y en el combustible de los automóviles de la nación. Esta serie explora el papel del maíz en la producción de carne industrial y en la obesidad, la escasa cantidad de este cultivo que consumen directamente las personas y la forma en que el maíz ha crecido tanto en Estados Unidos.
El maíz se utiliza para más cosas de las que probablemente piensa. Como producto agrícola dominante en EE.UU., el maíz se ha introducido en una gran parte de la vida estadounidense, pero esto tiene un coste. Más de un tercio de las calorías de la dieta estadounidense se compone ahora de cereales y edulcorantes, y en el mercado hay innumerables productos a base de maíz que entran en una o ambas categorías. El maíz es también un componente importante de los piensos para animales criados en granjas industriales.
Pero no sólo nuestra salud pública se ve afectada por el maíz. El aumento de la superficie de maíz puede afectar a zonas ecológicamente sensibles como las praderas y las zonas de amortiguación ribereñas. Estas áreas pueden frenar la escorrentía de nutrientes y proporcionar un hábitat para los animales. Sin estas zonas de amortiguación, los nutrientes pueden entrar en las masas de agua creando floraciones de algas tóxicas y zonas muertas. Los monocultivos de maíz también pueden afectar a la biodiversidad por la pérdida de hábitat y/o el uso de pesticidas puede dañar las poblaciones locales de insectos y plantas. Y la gran mayoría del maíz industrial es ahora de diversas variedades de OGM.
Maíz dulce frente a maíz dentado: ¿Cuál es la diferencia?
El maíz dulce, como el que se compra en un puesto agrícola o en una tienda, puede ser lo primero que viene a la mente cuando alguien menciona el maíz, pero menos del 1 por ciento de la cosecha de grano que se cultiva en Estados Unidos es dulce. Las variedades de maíz dulce tienen la capacidad de mantenerse «dulces» durante más tiempo que la mayoría de las otras variedades de maíz que convierten el «dulzor» en almidón más rápidamente. ¿En cuanto a las palomitas, ese otro tipo de maíz favorito? Es una parte aún más pequeña -unos 200 mil acres de los 90 millones de acres de maíz plantados- de la cosecha total de maíz.
La mayor parte del maíz que se cultiva en EE.UU. es maíz amarillo abollado, llamado así por los hoyuelos que aparecen en la parte superior de los granos de maíz cuando están listos para la cosecha. Sin embargo, cuando vemos este tipo de maíz, es en forma de chips de tortilla, copos de maíz, aceite de maíz o JMAF, o convertido en el «maíz invisible» utilizado para la alimentación del ganado que termina en nuestros platos en forma de filetes o chuletas de cerdo.
Jarabe de maíz de alta fructosa
Muchos productos procesados en los estantes de la tienda de comestibles contienen edulcorantes de maíz. Para aumentar el dulzor, el jarabe o el almidón de maíz (hecho de maíz abollado) se convierte en JMAF que puede utilizarse en lugar de azúcar. El JMAF puede encontrarse en el ketchup, los cereales de desayuno, los aderezos para ensaladas, los zumos, los refrescos y muchísimos otros productos procesados. En 2013, el USDA calculó que había 58 libras de edulcorante de maíz disponibles en el mercado para el consumo de cada persona. Aunque esto puede parecer mucho, en realidad ha bajado desde las más de 83 libras por persona en 1999, lo que se cree que es el resultado de que los consumidores se hayan pasado a los refrescos de dieta y al agua embotellada.
Los edulcorantes hechos con maíz, como el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), y otros alimentos basura y refrescos a base de maíz disponibles en las estanterías de los supermercados estadounidenses están relacionados con una mayor incidencia de la obesidad. Las bebidas azucaradas carecen de las cualidades nutricionales que proporcionan una sensación de «saciedad» cuando se consumen que los alimentos sólidos con la misma cantidad de calorías. La Organización Mundial de la Salud recomienda que menos del 10 por ciento de las calorías procedan de azúcares simples, como el JMAF.
Cómo se procesa el maíz
Para crear muchos productos de maíz y derivados como el etanol, el maíz debe procesarse de una de las dos formas siguientes: molienda húmeda o seca.
La molienda húmeda, como su nombre indica, utiliza agua y una ligera dosis de ácido clorhídrico para ayudar a descomponer los granos en sus componentes. Una parte de la semilla se recoge para transformarla en aceite de maíz. El componente rico en proteínas se convierte en pienso o harina para los animales. El almidón puede utilizarse como almidón de maíz o refinarse para obtener JMAF, azúcares como la glucosa y la dextrosa o etanol para cubrir las necesidades de alcohol o combustibles renovables. El almidón de maíz también se utiliza en cosméticos, medicamentos y envases biodegradables.
La molienda en seco es un método más tradicional de procesamiento del maíz, en el que los granos se muelen hasta convertirlos en polvo. Las instalaciones de producción de etanol de maíz suelen utilizar este método para producir la materia prima para el proceso de fermentación. Los granos de maíz se pueden moler para producir copos de cereal, harina, sémola y sémola de cervecero utilizada en la producción de cerveza.
Para producir muchos alimentos tradicionales de maíz, los granos de maíz se someten al proceso de nixtamalización, un método tradicional de procesamiento del maíz desarrollado originalmente por los aztecas y los mayas, en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina, a menudo compuesta por cal (hidróxido de calcio). Este proceso aumenta la nutrición, mejora el sabor y produce la sémola de maíz. El procesamiento posterior da como resultado sémola de maíz, harina de masa, tortillas, chips de tortilla y una serie de otros productos.