Las alcachofas son una verdura sabrosa pero poco convencional, con un núcleo de carne de sabor delicado rodeado por un matorral de hojas duras y espinosas. Comer alcachofas enteras es toda una aventura, empezando por arrancar las hojas y comer su suave parte inferior, y terminando por el tierno corazón, que merece totalmente la pena. Sólo hay un obstáculo: el corazón está cubierto por una sección fibrosa llamada asfixia. Comerla no es perjudicial, pero tampoco es agradable.
Conceptos básicos sobre la alcachofa
La alcachofa es un miembro de la familia de los cardos nativo del Mediterráneo, que se cree que se ha refinado a partir de su primo menos conocido, el cardo. La hortaliza es en realidad un gran capullo de flor. El corcho del centro se convierte en la flor, y las hojas espinosas del exterior sostienen y protegen la flor. Las grandes hojas exteriores, el corazón tierno y el fondo firme son sabrosos; incluso el tallo se puede pelar y comer. El corazón es una zona ligera y fibrosa en el centro de la alcachofa, estrechamente rodeada por las hojas agrupadas. Es fibrosa y esponjosa, tan desagradable en la boca como el heno o un manojo de cuerdas. El estrangulamiento y la parte fibrosa de las hojas exteriores deben desecharse.
Preparación de la alcachofa
Si va a preparar una alcachofa entera, comience cortando los extremos espinosos de las hojas y la punta afilada del cogollo con unas tijeras. Con los dedos o con los mangos de un par de cucharas, separa las hojas con cuidado hasta dejar al descubierto el estrangulamiento. Con una cucharilla o una cuchara de pomelo, raspe con cuidado el estrangulamiento esponjoso.
Si sólo va a utilizar la parte inferior de la alcachofa en su receta, recorte las hojas exteriores con un cuchillo de pelar y separe las hojas de la base. La mayor parte del estrangulamiento se eliminará en el proceso. Raspe el resto y coloque el fondo de la alcachofa en un cuenco con agua y zumo de limón para evitar que se dore.
Después de la cocción
Si piensa cortar la alcachofa antes de servirla, o cocinarla y utilizarla posteriormente fría como ingrediente, retire el estrangulamiento después de la cocción en lugar de hacerlo antes. Cocine la alcachofa al vapor o al horno y déjela enfriar. Extienda las hojas como lo haría con una alcachofa cruda (son más fáciles de trabajar después de la cocción) y retire con cuidado el estrangulamiento con una cuchara. Si la alcachofa está cortada por la mitad, en rodajas o en cuartos, puede retirar el estrangulamiento de cada rodaja individualmente con la punta de un cuchillo de pelar. Si retira el obturador después de la cocción, la base de la alcachofa estará muy tierna, así que tenga cuidado de no raspar la carne con el obturador.