Los puristas de la comida te dirán que cuando una receta pide masa harina -un tipo de harina de maíz molida- no hay sustitutos. Pero si estás a mitad de camino en la preparación de un plato y no tienes tiempo de ir a la tienda, es necesario hacer una sustitución, aunque no sea perfecta. La masa harina, un ingrediente común para las tortillas de maíz, los tamales y las sopas, es un producto de harina de maíz molida y fina. Se muele a partir de la sémola de maíz, que se hierve en agua y lejía o cal -hidróxido de calcio- para separar el grano de la cáscara.
Masa fresca
La masa fresca es una masa de maíz que se utiliza para hacer masa harina. La masa se seca y se muele para hacer harina de maíz de masa harina. Los granos de maíz secos se hierven en agua con cal, lo que rompe el grano de maíz en forma de sémola, haciendo que el maíz sea más fácil de digerir. La masa fresca, aunque a veces es difícil de encontrar, es mejor que la masa harina para hacer tamales y tortillas. Utilice masa gruesa para hacer tamales y masa molida para hacer tortillas de maíz. La masa harina debe rehidratarse para formar una masa, pero la masa fresca ya es una masa, por lo que basta con extenderla y cocinarla.
Harina de maíz
La harina de maíz amarilla y la blanca se encuentran en el pasillo de repostería de cualquier tienda de comestibles. Mientras que las recetas tradicionales de comida mexicana piden masa harina para hacer alimentos auténticos, como las tortillas de maíz, puedes usar también harina de maíz simple en su lugar. Aunque la textura de la harina de maíz varía, incluso la harina de maíz fina es más gruesa que la masa harina molida, por lo que debe mezclarse con harina común para crear una textura final similar a la textura suave de la masa harina en las tortillas de maíz. Por cada 2 tazas de masa harina que se pidan en una receta, sustituya 2/3 de taza de harina de maíz y 1 1/3 de taza de harina común. A diferencia de la masa fresca, la harina de maíz molida no se hierve con limón, por lo que puede añadir un chorrito a su masa si lo desea.
Mezcla de maíz
La masa harina se añade a menudo como agente espesante para sopas, incluyendo la sopa de tortilla de pollo y el chile. La harina de maíz se mezcla con agua fría para crear una pasta y se añade a la sopa, donde hierve a fuego lento y se espesa. Si se te ha acabado la harina de maíz y la sopa queda demasiado fina, utiliza la maicena, añadiendo una cucharada cada vez, para conseguir la consistencia deseada. Al igual que la masa harina, la maicena se extrae del centro del grano y no del grano de maíz entero. Mezcle la maicena con aproximadamente 1 taza de agua fría antes de añadirla a la sopa caliente para evitar los grumos. La maicena es mucho más fina que la masa harina -se suele utilizar en los polvos para bebés-, por lo que la sopa no tendrá la misma textura arenosa sutil que tendría con la masa harina, pero no tendrá problemas para espesar el caldo. La harina de maíz funciona de forma similar, pero se procesa a partir del grano de maíz entero.
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Sémola
Un alimento básico en la despensa de todo sureño, la sémola de maíz está hecha de maíz, al igual que la masa y la masa harina, lo que significa que también se trata con cal. En muchos sentidos, la sémola es el sustituto más cercano a la masa harina, aparte de la masa fresca, pero es mucho más gruesa que la masa molida gruesa que se utiliza para los tamales. Aunque no es un sustituto perfecto, si sólo tienes sémola a mano, puedes darle vueltas en un procesador de alimentos o en un mortero para conseguir una textura más parecida a la de la masa harina. Otra posibilidad es cocinar la sémola hasta convertirla en una papilla y machacar el puré para hacer masa harina.