Uno de los platos más deliciosos de la época de frío en España es el rabo de toro. Esta fácil receta de rabo de toro es un clásico español que se sirve en los restaurantes tradicionales de todo el país. Puede prepararlo en casa con la receta tradicional de mi suegra.
Rabo de toro braseado, guiso de rabo de buey, rabo de toro, rabo de buey estofado… este famoso plato español recibe muchos nombres.
Cuando se encuentra rabo de toro en un restaurante en España, no se garantiza que sea realmente rabo de toro. Sin embargo, es muy poco probable. Lo más probable es que sea rabo de buey o de vaca, pero sin entrar en las diferencias entre todos estos animales, convengamos en que casi siempre está delicioso.
La primera vez que probé este plato fue en Córdoba, donde el rabo de toro es uno de los platos más famosos de la ciudad. Lo servían junto a un montón de patatas fritas y el plato estaba cubierto de una espesa salsa marrón. La carne se deshacía en la boca. Me enganché a este reconfortante guiso.
Más tarde, supe que mi suegra, Antonia, hacía una versión excelente. Su receta de rabo de toro cambia ligeramente cada vez, dependiendo del vino que tenga abierto, y a veces también añade cebollas perladas al plato (¡una gran idea!). Pero he decidido compartir su versión clásica, que me ha hecho entrar en calor en muchas ocasiones.
Los orígenes del rabo de toro
El rabo de toro español (que se encuentra en la mayoría de los menús como rabo de toro estofado) es uno de los guisos más típicos de España.
En realidad se remonta a la época romana, y el rabo de toro es en realidad una creación andaluza, supuestamente inspirada en Córdoba. Tradicionalmente elaborado después de las corridas de toros, el plato se extendió por el resto de España, y es especialmente popular en Madrid, donde las corridas de toros siguen siendo populares hoy en día.
Muchos bares que rodean la Plaza de Toros de Madrid sirven rabo de toro estofado, aunque ya no pueden utilizar el rabo del toro recién matado. Cada restaurante tiene su propia receta para el rabo de toro estofado, algunos utilizan vino tinto, otros optan por el jerez andaluz, o incluso un poco de brandy.
El rabo de toro necesita ser estofado (cocinado lentamente a fuego lento) porque es extremadamente huesudo, graso y duro. Pero una vez que se cocina lo suficiente, se vuelve tan tierno que casi se deshace en la boca (similar a mi receta de bourguignon de ternera).
Aquí está mi receta favorita de rabo de toro español, basada en el rabo de toro de mi Antonia. Os recuerdo que cocinar rabo de toro requiere mucha paciencia, pero si esperas lo suficiente la recompensa es deliciosa.
Ingredientes clave
Notas de los ingredientes &Sustituciones
- Harina: No aparece en la foto pero es importante. Espolvorear el rabo de buey con harina ayudará a crear una salsa espesa y deliciosa, pero puede omitirla si lo prefiere sin que afecte al sabor.
- Vino: Asegúrate de utilizar un vino tinto decente, nada del otro mundo, pero que sea potable. ¡Le da mucho sabor al guiso! Antonia a veces sustituye parte del vino tinto por jerez o brandy.
- Especias: El jengibre no es un ingrediente tradicional, ¡pero a mí me encanta! Siéntase libre de omitirlo si lo prefiere. Y si le gusta aún más el sabor especiado, añada más clavos.
- Sustituciones de rabo de buey: El rabo de buey puede sustituirse fácilmente por osso bucco, jarretes de ternera, costillas de ternera con hueso, cuello de ternera y jarrete de ternera.
- Adiciones: Antonia a veces añade algo extra a este plato, después de hacer un puré con la salsa. Las opciones incluyen champiñones y cebollas perladas. Ambos están deliciosos.
Rabo de Toro: paso a paso
Comienza por sazonar el rabo de buey crudo con abundante sal y pimienta y luego espolvorea ligeramente cada pieza con harina. Dorar el rabo de buey por todos los lados en una sartén pesada con un par de cucharadas de aceite de oliva. Una vez dorado, retirar el rabo de buey y dejarlo reposar en un plato. A continuación, añada las verduras cortadas en dados a la sartén; puede añadir un poco más de aceite de oliva si es necesario.
Deje que las verduras se cocinen durante unos diez minutos hasta que estén tiernas. Remover de vez en cuando para que no se quemen o se peguen – pero un poco de caramelización es maravilloso para el sabor. A continuación, añade las zanahorias, las hojas de laurel, el jengibre y los clavos de olor y saltea durante un minuto. A continuación, añade el rabo de buey a la olla y cúbrelo con el vino tinto y el caldo. Asegúrese de que todo esté completamente cubierto – añada un poco más de caldo si es necesario.
Lleva todo a ebullición y luego baja el fuego y cocina a fuego lento (tapado) durante unas tres o cuatro horas. Sabrás que está terminado cuando la salsa se haya reducido y el rabo de buey esté súper tierno. Debería desprenderse del hueso.
Saca el rabo de buey, las hojas de laurel y los clavos de olor de la olla y haz un puré con la salsa. Luego añade el rabo de buey de nuevo. Lo ideal es disfrutarlo al día siguiente, cuando los sabores se hayan desarrollado aún más. Cuando sirvas este plato, acompáñalo de patatas o arroz.
Consejos &Preguntas frecuentes
Antonia comparte los siguientes consejos:
- El tiempo es tu amigo, puede necesitar más de tres horas. Debe estar tierno y desprenderse del hueso cuando esté terminado. Si tiene dudas, siga adelante.
- Puede utilizar una olla a presión si lo prefiere, sólo tiene que ajustar el tiempo.
- Algunas personas no hacen puré con la salsa, pero yo se lo recomiendo. Te dará una magnífica salsa espesa que es perfecta para este plato.
- Como todo gran guiso, ¡sabrá mejor al día siguiente de hacerlo! Así que trate de esperar, o al menos haga lo suficiente para disfrutar de las sobras.
Sugerencias para servir
El rabo de toro se sirve tradicionalmente con patatas fritas caseras en la mayoría de los restaurantes informales. También lo encontrará servido sobre un delicioso puré de patatas. También sería perfecto servido con arroz.
Como es un plato tan rico, yo recomendaría acompañarlo de una ensalada crujiente o de una verdura verde. En España, no solemos servir nada como guarnición (¡aparte de las patatas!), pero yo siempre hago una ensalada sencilla, espinacas salteadas o espárragos asados.
Por último, ¡el vino! Este es un plato rico y contundente, por lo que es perfecto si se combina con un vino con mucho cuerpo. Puedes servir un Rioja o un Ribera del Duero, o incluso un Toro o un vino tinto andaluz más moderno.
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Tarjeta de receta imprimible
Si quieres imprimirla, puedes hacerlo aquí. La receta se puede imprimir en blanco y negro, sin las fotos para facilitar la lectura.
Rabo de Toro
Lauren Aloise
Ingredientes 1x2x3x
- Aproximadamente 3-4 libras de rabo de toro, rabo de vaca, etc.
- 3 zanahorias cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada
- 1 cebolla dulce grande cortada en dados
- 1 pimiento rojo cortado en dados
- 1 puerro cortado en dados
- 2-3 tomates maduros cortados en dados
- 4 dientes de ajo picados
- 2 tazas de caldo de carne
- 3 tazas de vino tinto un vino de mesa decente como un rioja o tempranillo español servirá bien.
- 2 hojas de laurel
- 4 clavos
- 1 cucharadita de jengibre molido
- Sal
- Pimienta
- Harina para rebozar la carne
- Aceite de oliva
Instrucciones
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Salpimentar el rabo de toro.
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En una sartén grande y pesada (la de hierro fundido funciona muy bien) calentar un chorrito de aceite de oliva a fuego medio-alto (sin que llegue a humear).
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Espolvorear ligeramente el rabo de toro con harina (sacudir el exceso) y marcar cada pieza en el aceite caliente hasta que esté bien dorado, unos 30 segundos por lado.
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Retira el rabo de toro y deja reposar los trozos.
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En el aceite de la sartén, saltea el puerro, la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el tomate durante unos 10 minutos.
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Añadir las zanahorias, el laurel, el jengibre y los clavos y saltear 1 minuto.
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Añadir de nuevo el rabo de toro a la cazuela y cubrir con el vino y el caldo.
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Llevar a ebullición y luego tapar y reducir a fuego lento.
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Cocinar el rabo de toro durante 3 horas y luego comprobar si se desprende del hueso. Es posible que necesite una hora más si la carne está muy dura.
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Si está lo suficientemente tierno, retira la carne y luego haz un puré con la batidora de mano (no es necesario pero está bien).
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¡Sirve con la salsa y patatas fritas caseras o puré de patatas para una auténtica comida española!
Notas
Consejos principales &Sustituciones
- Harina: Espolvorear el rabo de buey con harina ayudará a construir una salsa espesa y deliciosa, pero puede omitirla si lo prefiere sin que afecte al sabor.
- Vino: Asegúrate de utilizar un vino tinto decente, nada del otro mundo, pero que se pueda beber. ¡Le da mucho sabor al guiso! Antonia a veces sustituye parte del vino tinto por jerez o brandy.
- Especias: El jengibre no es un ingrediente tradicional, ¡pero a mí me encanta! Siéntase libre de omitirlo si lo prefiere. Y si le gusta aún más el sabor especiado, añada más clavos.
- Sustituciones de rabo de buey: El rabo de buey puede sustituirse fácilmente por osso bucco, jarretes de ternera, costillas de ternera con hueso, cuello de ternera y jarrete de ternera.
- Adiciones: Antonia a veces añade algo extra a este plato, después de hacer un puré con la salsa. Las opciones incluyen setas y cebollas perladas. Ambos son deliciosos.
- El tiempo es tu amigo, puede que necesite más de tres horas. Debe estar tierno y desprenderse del hueso cuando esté terminado. Si tiene dudas, siga adelante.
- Puede utilizar una olla a presión si lo prefiere, sólo tiene que ajustar el tiempo.
Nota de actualización: Esta receta se publicó originalmente el 22 de enero de 2013 y se volvió a publicar con nuevas fotos e información el 18 de noviembre de 2020.
El guiso de rabo de toro español es uno de los platos de invierno más deliciosos que puedes hacer. Esta receta tiene el éxito asegurado, sólo hay que esperar pacientemente con una copa de vino y una buena película mientras se cocina- y hay que disfrutarlo con buena compañía, como hacen los españoles!
¿Has probado alguna vez el rabo de toro? ¿Cómo se prepara?