El kangkung frito con belacan es una auténtica comida casera para los malayos. Esta receta de kangkung tiene tanta aceptación que se ha asimilado en la cultura culinaria de los diferentes grupos étnicos de este país.

Explicaré cómo cocinar kangkung con belacan desde la perspectiva de un chino malayo. Mi receta de kangkung puede ser ligeramente diferente de la versión malaya, pero comparte la característica común de utilizar muchos chiles y belacan. Me mantendré fiel a la autenticidad de la receta. Así que, por favor, ajuste el nivel de picante en consecuencia.

Permítame mencionar lo que es el kangkung y el belacan antes de entrar en el meollo de la preparación. Puedes saltarte esto si estás familiarizado con estos productos, pero sé que hay un gran número de lectores que viven fuera de Asia que pueden querer algo de información.

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Kangkung

Esta planta es un tipo de verdura subacuática muy extendida en el sudeste asiático. Tiene un tallo hueco.

Por ello, se denomina kongxincai (空心菜) en chino mandarín, que significa «verdura hueca». Los chinos de Malasia, sin embargo, lo llaman ong choy (蕹菜) en cantonés. Kangkung también se escribe como kangkong en malayo e indonesio.

La traducción al inglés es water spinach, river spinach y water morning glory. Todos estos términos son desconocidos para los vendedores locales de verduras, y muy probablemente no conocen estas traducciones. Por lo tanto, utilizaré el término «kangkung» en las siguientes secciones de este artículo.

El kangkung es el mejor para los salteados, ya que las hojas absorben la salsa y los tallos aportan una textura crujiente que contrasta con la anterior.

Belacan

Belacan es el nombre de la pasta de camarones popular en Malasia y Singapur. Se elabora principalmente con krills y sal y se fermenta durante varios meses.

Belacan se vende en un bloque de color marrón sólido envuelto en papel. Tiene un aroma penetrante, por lo que un poco rinde mucho en la cocina. La forma de pasta de gambas más parecida al belacan es el terasi, la versión indonesia de la pasta de gambas. ¡

Esta pasta de gambas grita umami! El belacan y el terasi se utilizan ampliamente para hacer sambal, la pasta de chile para una variedad de cocina.

Sambal

La palabra «sambal» se refiere a la pasta de chile local preparada con chile, cebolla y ajo. Hay muchos tipos de sambal disponibles, como resultado de varios ingredientes adicionales añadidos a la receta básica. El sambal de esta receta se combina con el belacan y por eso se llama kangkung con belacan.

Nota: Todos los hogares de Malasia hacen su sambal en casa. Sin embargo, se puede comprar el sambal oelek comprado en la tienda para simplificar el proceso de cocción. Está disponible en las tiendas de comestibles asiáticas de muchos países.

Cómo saltear kangkung con belacan

A continuación se detallan los pasos para saltear kangkung con belacan.

Lavar bien el kangkung

Descartar la parte fibrosa cercana a la raíz.

El kangkung es bastante arenoso y debe lavarse con abundante agua. Sugiero limpiarlo a fondo en el fregadero de la cocina. Escurrir el kangkung en un colador antes de utilizarlo.

Separar los tallos de las hojas

Dividir el kangkung en las secciones de tallos y hojas. Cortar los tallos en secciones cortas de cinco centímetros. No sea tacaño. Cortar los primeros quince centímetros de la raíz, ya que es demasiado fibrosa. Ahora se ablandará incluso cocinando durante cinco minutos.

Como los tallos necesitan más tiempo para ablandarse, saltearemos los tallos durante dos minutos antes de añadir las hojas. Las hojas sólo necesitan un minuto de salteado para ablandarse y marchitarse.

Mezclar los ingredientes para el sambal

El sambal de esta receta de kangkung contiene el belacán tostado y las gambas secas remojadas.

Tostar el belacán

Es mejor utilizar el belacán tostado para hacer el sambal.

• Desmenuzar el belacán si viene en bloque.
• Colocar el belacán en una sartén sin aceite y tostarlo hasta que empiece a humear. Retirar. Tostar el belacán eliminará la crudeza no deseada y el olor a pescado. También ayuda a resaltar su sabor umami.

A mí me gusta añadir todo el aceite para saltear a la batidora y mezclarlo con las especias porque el aceite facilita la mezcla. Puedes añadir una pequeña cantidad de agua si está demasiado seco.

También puedes probar el satay malayo y el pollo kapitan de este blog. Ambos contienen belacan. Compruébalo si te gusta su alto sabor umami.

Mejora las gambas secas

Limpia las gambas secas con agua. Remójelo en agua durante al menos diez minutos hasta que se ablande. Pícalo grueso antes de añadirlo a la batidora.

Chiles

Corta los chiles en secciones pequeñas. No reduzcas el número de chiles ya que afectará al sabor. Quita las semillas si quieres reducir el picante. También puede sustituir los chiles de ojo de pájaro por una cantidad igual de chile rojo para minimizar el picante.

Prepare el sambal mezclando todos los ingredientes con una batidora eléctrica. Puedes utilizar un mortero para preparar una pequeña cantidad o para obtener una textura más rústica. Yo prefiero el sambal con una textura suave, pero a algunos lugareños les gusta más grueso moliendo las especias manualmente.

Saltear el sambal

Retirar la pasta de sambal de la batidora. Saltear a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el agua. Para entonces, las especias estarán cocidas por el aceite, que se vuelve aromático.

Saltear el tallo, luego las hojas

• Ahora añadir los tallos al sambal. Sofría a fuego medio durante dos minutos. Puedes añadir una o dos cucharadas de agua si está demasiado seco.
• Añade la sal y el azúcar.
• Los tallos ya no deben estar duros pero tampoco demasiado blandos hasta que pierdan el crujido.
• Añade las hojas y sigue salteando hasta que se marchiten aproximadamente un minuto.
• Comprueba la cantidad de líquido en el wok. Ya debería haberse reducido a una salsa espesa. El líquido debería haber sido absorbido por las hojas y adherido a los tallos.
• Saltear y servir con arroz al vapor.

Variaciones

¿Y si no te gusta el kangkung?

Puedes improvisar esta receta de kangkung utilizando otras verduras. Mi favorita son las judías francesas y los espárragos. Hay que ajustar el tiempo de cocción para los diferentes tipos de verduras.

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