¿Se pueden comer albacoras?

Las falsas albacoras, o albies, como se las llama en el noreste, son peces de caza muy apreciados, pero generalmente considerados como un pésimo plato de mesa. La «receta» más extendida para las albies es el viejo chiste de «cocinarlas en una tabla, luego tirarlas y comer la tabla». Sin embargo, al menos un lector que ha criado y comido albies afirma que, de hecho, son buenos para comer si se les trata adecuadamente. No es de extrañar, teniendo en cuenta que las falsas albacoras pertenecen a la familia Scombridae de las caballas y los atunes.

Además, el sabor del pescado es bastante subjetivo (por cada persona que dice que el pescado azul sabe asqueroso, hay dos más que afirman que lo prefieren a la lubina rayada) y a menudo difiere según la cultura. Uno de los parientes más cercanos de la falsa albacora (Euthynnus alletteratus) es el atún caballa (Euthynnus affinis), que se encuentra en el océano Pacífico y es la especie preferida para el plato japonés Katsuo Tataki, en el que la carne se chamusca sobre una llama abierta con la piel.

Una de las razones por las que quería experimentar con la cocción de una falsa albacora es porque no siempre sobreviven al proceso de captura y liberación. Golpean los señuelos con tanta fuerza que en ocasiones atrapan un anzuelo triple en las branquias, que están situadas muy adelante en la mandíbula inferior. Tal fue el caso del albie de abajo, que golpeó un jig Daddy Mac y claramente no iba a sobrevivir para ser liberado.

Es importante manipular el pescado adecuadamente si quieres que el resultado final tenga buen sabor. Con un pescado graso, como la anjova, el atún o la caballa, es necesario matarlo, desangrarlo inmediatamente y ponerlo en hielo. Tras 2 minutos de desangrado en un cubo de agua salada, lo metí en agua de mar mezclada con mucho hielo para evitar que los aceites de la carne se estropearan.

Tras 20 minutos en el baño de hielo, los peces se mantuvieron en hielo en una nevera hasta que fueron fileteados unas horas después. Los albos son fáciles de limpiar en cuatro lomos, como un mini atún.

La carne de los albos tenía un color muy similar al de la mayoría de los atunes, un poco más roja y firme que la del bonito. Sin embargo, la carne más oscura que recorre la espina dorsal tenía un color rojo oscuro/marrón muy poco apetecible.

Despellejando los filetes y recortando todo rastro de carne oscura, me quedaron cuatro pequeños lomos de carne rosada de cada albie. Tenía un aspecto tan delicioso como el del atún para sushi.

He visto albies cortados para cebo (populares para los tiburones y el mero en Florida) y la carne tenía un color marrón, oxidado y un olor a pescado abrumador. Tengo que creer que esto fue el resultado de un cuidado inadecuado y que el glaseado inmediato es importante para preservar la calidad de la carne.

Colocaba los lomos de uno de los peces en una bolsa con cremallera con un simple adobo que uso en el atún de aleta amarilla: 1/4 de taza de salsa de soja, 1/4 de taza de vinagre de arroz, una cucharada de Sriracha, una cucharada de jengibre fresco rallado y un par de dientes de ajo machacados.

Dejé marinar el pescado en el frigorífico durante una hora y luego lo doré rápidamente, unos 2 minutos por cada lado, en una sartén de hierro fundido muy caliente con una pequeña cantidad de aceite vegetal. El resultado fue bueno: un buen color en el exterior, y todavía muy rosado y poco hecho en el centro. Era un poco más suave que la mayoría de la carne de atún, y los bordes cocinados se escamaban y se deshacían al cortarlos.

El resultado final tenía un sabor similar al del atún, probablemente el más parecido al del atún blanco. De hecho, lo preferí al pregonado bonito del Atlántico, que me parece un poco aguado y blando. No había ningún sabor extraño, ni sabor «a pescado» ni sugerencia de comida para gatos. No sólo era comestible, sino que era una comida deliciosa con unos fideos fríos con sésamo y verduras picadas rápidamente.