Este la fel de simplu ca și cum ați alege marca care vă place chiar de pe raft, nu? Nu este chiar așa. Am luat legătura cu un producător de ton pentru a afla mai multe și pentru a afla ce ar trebui să căutați – ținând cont atât de gust, cât și de preocupările legate de sustenabilitate – la magazinul alimentar.

Când vine vorba de ton, cele mai multe povești evidențiază diferența dintre carnea albă și cea ușoară, cea ambalată în ulei și cea ambalată în apă și acea problemă spinoasă a mercurului. Dar mulți scriitori evită problemele de mediu și, deși consumul american de ton a scăzut în ultimul deceniu, industria este o putere de 42 de miliarde de dolari, iar populația de ton din întreaga lume se epuizează.

L-am contactat pe William Carvalho, co-fondator al Wild Planet, al cărui ton (vândut la Whole Foods, Stop and Shop și Hannaford, printre altele) se află adesea în fruntea clasamentelor de sustenabilitate pentru conservele de ton. El a explicat diferitele tipuri de ton și ne-a spus la ce să ne uităm înainte de a arunca cutia preferată în coșul de cumpărături.

Ton ușor versus carne albă

„În general, tonul albacore cuprinde peste jumătate” din ceea ce veți vedea în orice magazin alimentar, spune Carvalho. „Este tonul preferat pentru profilul de gust american. Tonul albacore, bineînțeles, are o culoare mai deschisă și, din punct de vedere legal, trebuie să aibă o anumită albeață pentru a putea fi vândut ca ton alb.” El crede că multora le place pentru că seamănă foarte mult cu pieptul de pui.

Ce care este vândut ca și carne ușoară, pe de altă parte, „este de obicei tonul skipjack”, spune Carvalho. Are mai puțină grăsime și are un gust mai pescăresc. Totuși, trebuie să știți acest lucru: „‘Tonul ușor’ poate avea pe etichetă nu doar skipjack, ci și yellowfin și orice alt număr de numere de specii”, avertizează el. „Cu excepția cazului în care marca dezvăluie , în tonul light nu știi ce specie primești.” (Carvalho are, evident, un stimulent pentru a-și recomanda propriul ton, dar notează că dezvăluie genul și speciile conținute în fiecare conservă pe care Wild Planet o vinde.)

Apă versus ulei versus grăsime naturală

De multe ori, companiile producătoare de ton vor găti peștele întreg înainte de a-l pune în conservă, ceea ce, potrivit lui Carvalho, tinde să îl usuce. „În acel proces de gătire – la fel ca în cazul oricărei cărnuri – se produce o cantitate enormă de scurgeri, iar scurgerile conțin o mare parte din grăsimile care apar în mod natural în pește. Grăsimile cad pe podea… acum acel omega 3 nu-și mai poate găsi drumul în acel ton pentru că a dispărut.”

El spune că tonul său și alte câteva mărci, pe de altă parte, sunt ambalate direct în conservă așa cum sunt și sunt gătite doar o singură dată, cu puțină sare, pentru a le steriliza, și astfel se conservă în propriile uleiuri. El spune că tonul său nu are nevoie de maioneză și nici nu are nevoie să fie ambalat în apă sau ulei, pentru că toate uleiurile rămân chiar în conservă. (Dacă cumpărați tonul mai obișnuit, gătit de două ori, care este adesea ambalat în ulei sau apă, este adesea o simplă chestiune de preferință.)

Vezi: Cum se prepară o salată simplă de ton

Doar pentru că este scump nu înseamnă că este capturat în mod sustenabil

Chiar și scriitorii culinari care au studiat în trecut sustenabilitatea fructelor de mare pot fi ademeniți de tonul italian de lux, ambalat în ulei, cu o etichetă cool, și pot uita ce au învățat. Dar există modalități de a afla nu numai ce fel de ton se găsește în conservă sau în meniul de sushi – site-ul Monterey Bay Seafood Watch este o resursă bine cotată pentru a afla ce soiuri sunt pe cale de dispariție și care nu – ci și cum este capturat.

Nomenclatura este complicată: „În considerarea sustenabilității, cel mai important cuvânt este selectiv”, spune Carvalho. „Este acest pescuit selectiv sau nediscriminatoriu? Dacă este nediscriminatoriu și ucide o anumită porțiune din rețeaua oceanică… această planetă nu poate rezista la așa ceva.” El a continuat să explice distincțiile.

„‘Pole and line’ și ‘trolling’ sunt cele două metode cele mai bine cotate”, spune Carvalho. Prima presupune „Un pește, un om, un cârlig”, în care un pescar prinde „doar speciile vizate, cu o foarte rară excepție”. Pe de altă parte, pescuitul „la copcă” presupune deplasarea unei ambarcațiuni motorizate prin apă cu câteva lansete scoase. Momeala se mișcă în apă, peștii văd momelile în mișcare și mușcă. („Troll” nu ar trebui să fie confundat cu „traulul”, spune Carvalho, care presupune o plasă mare – ceea ce el numește „plasa „Finding Nemo”.”)

Apoi există tehnica denumită în mod confuz „long line”. Aceasta ar putea părea simplă și ecologică, dar este considerată pe scară largă ca fiind dăunătoare. Liniile lungi sunt linii de pescuit scufundate în ocean. (Carvalho spune că acest stil a fost menționat în „Furtuna perfectă”.) Aceste linii pot parcurge zeci de kilometri de-a lungul fundului oceanului, împânzite de cârlige. „Orice va fi agățat”, spune Carvalho. Gândiți-vă: broaște țestoase, rechini, pești soare și tot felul de „pești diferiți care nu sunt ținta”, spune el. Aceștia vor muri, scufundați în apă, și sunt aruncați la gunoi atunci când întreaga linie este adusă în sus.

„Adevărata problemă”, spune el, „este de multe ori numim acest pescuit cu undiță lungă „pescuit cu undiță”.” El sugerează să evitați cu orice preț conservele care poartă termenul „line-caught”. „Acesta face o confuzie între cele două metode de pescuit într-un singur termen; pescuitul cu undița și undița este complet diferit de o linie ucigașă lungă de 50 de mile.”

În cele din urmă, există metoda „purse seining”, în care un întreg banc de ton care migrează este prins într-o plasă cu greutăți. În anii ’80 și ’90, spune Carvalho, pescarii au început să observe că bancurile se opreau sub grămezi plutitoare de alge marine, simțindu-se protejate de umbră, iar ei își desfășurau plasele în jurul grămezii de alge. Acest lucru nu era ideal, spune Carvalho, în sensul că printre aceste bancuri se află mici pui de ton și, uneori, și alte specii de pești vor fi prinse în plasă.

Dar cel mai rău dintre toate, spune el, este că pescarii comerciali au început să desfășoare propriile lor false „alge plutitoare”, numite FAD, pentru „dispozitiv de agregare a peștilor”. Un dispozitiv plutitor uriaș atrage sub el tone de pești de toate speciile. Pescarii îl vor înconjura în întregime, îl vor trage pe tot pe barcă și îl vor aduce la suprafață. „Tot ce vor să păstreze, păstrează”, spune el, dar peștii se sufocă în plasele mari. „Tipii ăștia aruncă în ocean între 20 și 30 la sută din tot ce prind – milioane de kilograme de pește – peste bord, mort.”

Cum vă afectează acest lucru în magazinul alimentar? „Majoritatea tonului pe care scrie „ton cu carne ușoară, 10 pentru un dolar” – dacă pe acel ton nu scrie „capturat cu undița și undița”, cu siguranță a fost capturat prin metoda FAD și de aceea este vândut ieftin”, spune Carvalho. „Tonul ieftin vine cu un preț foarte mare pentru mediu.”

Probleme legate de mercur

Trebuie să fiți conștienți de conținutul de mercur al tonului, indiferent dacă este conservat sau vândut ca sushi, mai ales dacă așteptați un copil. Adresați-vă medicului dumneavoastră pentru a afla mai multe sau faceți cercetări online, dar unii ar spune că nu ar trebui să mâncați mai mult de o conservă de ton albacore, care conține mai mult mercur decât tonul ușor, săptămânal. (Unii chibzuiesc cu pozițiile oficiale ale FDA în această privință.)

Tuna: Cu siguranță este mai complicat decât să faci un sandviș cu ton, dar rămâne delicios.

Alex Van Buren este un scriitor de mâncare și călătorii care locuiește în Brooklyn, New York, ale cărui lucrări au apărut în Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living și Epicurious. Urmăriți-o pe Twitter și Instagram @alexvanburen.

Nu ratați rețetele noastre cele mai bine cotate

Obțineți cele mai bune rețete MyRecipes în căsuța dvs. poștală.

.