När du går genom den nya Houston Farmers Market medan den byggs, slås du av en enkel sanning. Houston har aldrig haft något liknande tidigare. En av USA:s främsta kockar (en av Jimmy Kimmels favoriter) och en riktig cowboy som skuffar undan bin genom att ta av hatten från huvudet och använda den för att avvisa dem går bredvid dig på den här rundturen.

Det här är en stor grej för landets fjärde största stad – även om en del inte riktigt fattar hela omfattningen av det ännu.

”Vi måste få in hela Houston här”, säger Todd Mason, grundare av MLB Capital.

Med det i åtanke kommer denna massiva ombyggnad av en bondemarknad med rötter som sträcker sig nästan 80 år bakåt i tiden att innehålla lite av varje. Det innebär rader och rader av friluftsprodukter, sex till åtta gatumatförsäljare (tänk pitas och hummus, tacos, thailändska och indiska alternativ), ett kafé, en yogastudio, klädaffärer, en ny fullvärdig restaurang från Chris Shepherds skyddsling Nick Fine, ett avslappnat ställe av typen takeout från Shepherd, en showcase-slakteri från R-C Ranch Texas Craft Meats och mycket mer.

Det kommer att bli en mycket annorlunda plats jämfört med den kaotiska lantbrukarmarknad som har hållit till på denna plats på 2520 Airline Drive sedan 1940-talet. För det första kommer den att ha moderna badrum. Den typ som folk inte tvekar att använda. Vilket alla som någonsin varit på Houston Farmers Market kan berätta att det inte är någon liten sak.

”Det var som, ’Åh, behöver du gå på toaletten?'” Shepherd säger om hur saker och ting brukade vara. ”Okej, vi går. ”

Nu kommer Houston Farmers Market i ny tappning att vara en plats som uppmuntrar till att stanna kvar – med en stor grön gräsmatta, cocktails till försäljning och uteserveringar. ”Målet är att hålla den här saken engagerad och igång hela dagen”, säger Mason, över ljudet av borrning från marknadens ombyggnad.

Mason och hans samarbetspartners Jeff Lindenberger och Fred Baca från MLB Capital är spjutspetsar för denna dramatiska metamorfos. Idén går ut på att visa upp det bästa av Houston – och få hit det bästa.

”Vi är inte ute efter några nationella kedjor”, säger Mason. ”Vi letar efter kockdrivna rätter av hög kvalitet. Förhoppningsvis finns det lite öl och pizza, men det måste vara den bästa pizzan i landet.”

Nick Fine’s Houston Restaurant

Med denna strävan efter excellens i åtanke får Nick Fine en egen restaurang för första gången på den nya Houston Farmers Market. Fine’s restaurang kommer att vara ett okonstlat ställe med tonvikt på lokala råvaror, R-C Ranch-kött med mera.

”Vi kommer att fokusera på arvet från den här marknaden”, säger Shepherd. ”Vi kommer att använda Ryans grejer också.”

Det är Ryan Cade, cowboyranchägaren (och bitillsyningsmannen), på den här exklusiva rundturen på den förvandlade marknaden. Ryan leder familjen bakom R-C Ranch Texas Craft Meats och Shepherd, charmig matnörd som han är, erkänner redan att han är sugen på Cades grisar.

”Grisarna han har just nu är några av de bästa grisar jag någonsin sett”, säger Shepherd.

Om du vet något om Shepherd vet du att det är en stor komplimang.

Mason pratar också med kocken/ägarna bakom en västafrikansk restaurang och en indisk restaurang. En koreansk restaurang kan också vara aktuell. Det bästa av Houston, som ofta erkänns som den mest mångfacetterade staden i Amerika, innebär det bästa av världen på många sätt.

Många av de små och medelstora försäljare som har varit hemma på Houston Farmers Market i årtionden kommer fortfarande att vara en del av den omgjorda marknaden. Det kommer bara att finnas fler restauranger, butiker och försäljningsställen runt omkring dem. Det älskade Canino Produce stängde förra året när dess drygt sjuttioåriga ägare valde att gå i pension.

Denna 17 och en halv tunnland, 230 000 kvadratmeter butiksutrymme, erbjuder gott om utrymme för tillväxt. Och kanske en kille som spelar gitarr på gräsmattan.

MLB Partners beslutade att inte bygga en komplett scen, men det kommer att finnas tillfällen då musiker spelar och tillfällen då kockar ger matlagningsdemonstrationer. Allt handlar om att förvandla Houston Farmers Market till den typ av destinationsmarknad som andra städer i världsklass länge har haft.

”Tanken är att när Houston First tar hit en konferens från en annan stad skulle de inte våga låta bli att ta hit dem”, säger Mason.

The Cowboy Butcher

En del av att bygga upp den typen av ”måste-besök”-attraktion beror på att hålla saker och ting autentiska. R-C Ranch Texas Craft Meats kommer att vara en viktig del av detta. Houston Farmers Markets nya showcase-slakteri kommer att ha en framträdande plats på marknaden med stora glasfönster som gör det möjligt för förbipasserande att titta in på alla kött- och korvplattor.

Det blir inte mer gård till bord än så här. Med allt fler människor som oroar sig för varifrån maten kommer vet Cade – som bor på ranchen och bär cowboyhatt varje dag – att det är en del av hans roll att utbilda. ”Min fru kommer ursprungligen från Kalifornien och när hon pratade om det tyckte jag att det var en massa nonsens”, säger Cade om sin första reaktion på kravet på att få veta varifrån maten kommer. ”Men sedan började jag uppmärksamma det. Och med tiden insåg jag att hon hade rätt.”

Cades arbetande ranch ligger i Bailey’s Prairie, strax söder om Pearland. ”Mina cowboys är mina barn”, säger Cade till PaperCity. ”Det är vad vi är.”

Nu är han en del av ett av de mest ambitiösa projekten som har drabbat Houstons mat- och jordbruksscen på länge. Om allt går som planerat kan denna omgjorda Houston Farmers Market bidra till att förändra vissa människors uppfattning om landets fjärde största stad. Houston har aldrig haft en Pike Place, en Reading Terminal Market eller en Borough Market. Eller något som ens är i närheten av det.

Planerna innebär att den första fasen av byggandet av den nya Houston Farmers Market ska vara klar i slutet av året. Därefter kommer marknadens nya hyresgäster att börja bygga. De första restaurangerna och gatumatförsäljarna kan öppna i april eller maj, men det slutgiltiga målet är att allt ska vara öppet i slutet av 2021.

Förändring av staden tar lite tid.

”Det är ganska spännande”, säger Mason om att se allt komma samman. ”Jag har gått på den här marknaden sedan 1975.

”. . . . Det har varit en långsiktig väg. Att se det här nu är en enorm spänning.” Med en banbrytande cowboy och en kock i världsklass också. I stort sett allt utom en ljusstakmakare. Men ge Mason tid. Det kan också vara på gång.