När temperaturen klättrar över de arktiska nivåerna och fåglarna tillbringar sexton timmar om dagen med att högljutt förkunna att det är dags för ”Doin’ It Season”, verkar den korta och härliga höjdpunkten på mitt år – tomatsäsongen – vara så nära att man kan röra vid den. Naturligtvis är det fortfarande långt borta, men säsongen för gröna tomater har bara precis börjat.

Med undantag för sorter som förblir gröna när de mognar är gröna tomater bara omogna tomater. Det är frestande att jämföra dem med tomatillos, men eftersom de är frukter från helt olika växter är gröna tomater och tomatillos faktiskt inte så lika i smak eller konsistens. Tomatillos är behagligt syrliga och krispiga när de är råa, men råa gröna tomater kan vara ganska sammandragande – vilket gör dem till ett dåligt substitut för både mogna tomater och tomatillos.

Och även om de är helt säkra att äta – och definitivt inte giftiga, som en populär myt antyder – söker vi i allmänhet inte aktivt efter omogen frukt. Man kan då undra varför någon skulle bry sig om gröna tomater överhuvudtaget. Att tvinga in dem i ett moget tomat- eller tomatillo-format hål slutar bara i besvikelse, men att acceptera gröna tomater som en distinkt (och värdig) ingrediens lönar sig verkligen. Till skillnad från mogna tomater tål gröna tomater värme exceptionellt bra. Det är därför som friterade gröna tomater är så goda: genom att koka dem mildrar man deras råa, rynkiga syrlighet, som sedan blir en utmärkt motpol till de salta, knapriga friterade bitarna. Dessutom innebär deras fasta konsistens att de inte blir till mos i den heta oljan.

Fritade gröna tomater är en klassiker av en anledning, men de är inte direkt banbrytande; dessutom hatar jag att fritera saker hemma. Här är tre mindre vanliga beredningar av gröna tomater för att hålla dig flytande fram till juli, och alla dessa kan också användas för att göra trista, krispiga, osäsongstomater från snabbköpet värda att äta.

Inlagda gröna tomater

Skivad i halva månar och nedsänkt i en kryddig-söt saltlake är grön tomatgurka dumt gott. Saltlaken förstärker deras naturliga syra och de behåller sin fasta, nästan knapriga konsistens i flera månader. När jag såg den första omgången gröna tomater på marknaden i mars visste jag vad jag var tvungen att göra.

Jag använder det här receptet från New York Times, där man låter de saltade tomaterna och löken vila på ett galler över natten i kylskåpet. Detta steg är irriterande men oerhört effektivt; om du inte har kylskåpsutrymme för det, bör den isbelagda macerationstekniken från det här Smitten Kitchen-receptet på bröd- och smörgurka fungera bra. Jag rekommenderar två ändringar: salta saltlaken efter smak (jag använde ungefär två teskedar bordssalt) och tillsätt lite garam masala om du har det – särskilt kardemumma är perfekt med gröna tomater.

När du har gjort dina pickles kan du äta dem direkt ur burken, lägga dem på smörgåsar eller använda dem som cornichoner – grön tomat tartarsås är det bästa. Du kan också hacka dem fint med färska örter för en smakrik chutney-liknande krydda (som är särskilt god till curry) eller purera skivorna med Dijon, olja och en skvätt saltlake för en intensivt god vinaigrette.

Grön tomat Bouyiourdi

Denna klassiska grekiska meze har ett nästan oslagbart förhållande mellan vinst och ansträngning; du behöver knappt ett recept, men alla som äter den kommer att vilja ha ett ändå. Så här gör du den.

Hetta upp ugnen till 425ºF. Grovhacka en grön tomat och en paprika eller två (jag kompletterade en poblano-peppar med några torkade árbol-chilipeppar), och skär en halv lök i tunna skivor. Krydda grönsakerna med salt och en klick olivolja och lägg dem sedan i en ugnsform med tjocka feta-bitar.

Dryp rikligt med olivolja (seriöst, ta för dig) och några nypor torkad eller färsk oregano. Täck tätt med folie, överför rätten till en plåt och grädda i en halvtimme; ta bort folien och grädda eller grilla tills den är djupt brynt. Servera varm med knaprigt bröd, en sallad och kallt vin eller öl – eller stekt ägg och rostat bröd.

Alltså är även detta nakna ”recept” förhandlingsbart. Gillar du inte lök eller paprika? Skippa dem! Ska du mätta en massa människor? Sprid ut de kryddade grönsakerna jämnt på en folierad plåt, lägg på feta, olivolja och oregano och grädda eller bränn dem sedan. Min grekiska kvartersrestaurang gör båda dessa saker: de toppar ett enda lager tunt skivade tomater med feta, dränker det hela i olivolja och grillar det under en salamander. Det är bouyiourdi i sin allra mest grundläggande form, och det är otroligt gott.

Green Tomato Upside-Down Cornbread

För att servera, kör en smörkniv runt majsbrödets kant och lägg en värmesäker tallrik på stekpannan. Använd grytvantar för att hålla i handtaget och tallriken och vänd den försiktigt. Låt stekpannan vila på tallriken i 30 sekunder och lyft sedan försiktigt upp den och ta bort den; majsbrödet ska lossna fint. Om inte, skrapa tillbaka det som finns kvar i pannan på majsbrödet. Servera den ensam med gräddfil och varm sås eller som tillbehör till en rejäl, kryddig gryta.