Köttstycken & Identifiering av ben (bild från Flickr)

Grundläggande styckningsdelar av kött

Köttkött, Kalvkött, fläskkött, lammkött och fårkött är rika på protein och andra mineraler, men mängden är olika för olika styckningsdelar. När man gör någon maträtt med kött kan man få ut det bästa av det genom att använda rätt styckningsdel av köttet. Nedan har jag listat de vanligaste styckningsdelarna av nötkött, kalvkött, lammkött och fläskkött som används av kockar runt om i världen.

A) Slaktkroppar

Skadaveret är hela djuret utan inälvorna, huvudet, fötterna och skinnet (utom fläskkött, från vilket endast inälvorna och huvudet avlägsnas). Hela slaktkroppar köps sällan av livsmedelsföretagare på grund av den skicklighet och det arbete som krävs för styckning och på grund av problemet med totalt utnyttjande.

B) Sidor, kvartsparter, fram- och baksadel

Dessa utgör det första steget i nedbrytningen av en slaktkropp. Återigen, dessa större styckningsdelar används inte längre ofta i matserveringen. Färre anläggningar skär sitt eget kött.

1. Köttet delas först genom ryggraden i sidor. Sidorna delas mellan det 12:e och 13:e revbenet i framkvartsparter och bakkvartsparter.
2. Kalvkött och lammkött delas inte i sidor utan delas på mitten i fram- och baksadel. För kalvkött sker delningen mellan det 11:e och 12:e revbenet.
3. Lammkött delas å andra sidan antingen mellan det 12:e och 13:e revbenet eller efter det 13:e revbenet, beroende på styckningssättet.
4. Svinkroppar delas inte upp på detta sätt. De styckas direkt i primära styckningsdelar.

C) Primära styckningsdelar av kött

Detta är den primära indelningen av kvartsparter, fram- och baksadlar samt slaktkroppar. Dessa styckningsdelar, som kallas primära styckningsdelar, används fortfarande i viss utsträckning i matserveringen, eftersom de

1. är tillräckligt små för att kunna hanteras i många kök för matservering.
2. Är fortfarande tillräckligt stora för att möjliggöra en mängd olika styckningsdelar för olika användningsområden eller behov.
3. Är lättare att använda helt och hållet än kvartsparter eller halvor.

Varje primärbit kan tillverkas, eller styckas och trimmas, på flera olika sätt. Urdelar är alltid utgångspunkten för mindre styckningsdelar.

D) Bearbetade eller trimmade styckningsdelar

Primal styckningsdelar bearbetas till mindre styckningsdelar för stekar, biffar, kotletter, kotletter, stuvade köttstycken, malet kött och så vidare, enligt kundens individuella önskemål. Mängden puts och de exakta specifikationerna kan ha många variationer. Portionsbestämda styckningsdelar är färdiga köttstycken som är färdiga att tillagas och som är styckade enligt kundens specifikationer.

De Fantastiska Fyra

1) Nötkött



Nötköttet kommer från en stut eller en oxe som är uppfödd till 18 månaders ålder eller från en kviga som inte längre behövs för avel. Köttet ska vara öppet kornigt och fuktigt med en god röd färg. Om det är mörkare, rödbrunt, har det hängts eller lagrats i minst två till tre veckor och har en fylligare, biffigare smak.

Sheer, Heifer, Bullock, Ox and Cow

Dessa är alla terminologier som används för att beskriva nötkreaturs kön och ålder, hanen är först en tjurkalv och om den lämnas intakt blir den en tjur; om den kastreras blir den en stut och växer till en oxe på cirka två eller tre år. Honan är först en kvigkalv, växer till en kviga och blir en ko.

Grundläggande styckningsdelar av nötkött

1. Sirloin, framribbor, topside och tjock flank (top rump) är de traditionella nötköttsbiffarna. Mager och öm filé kan också stekas, antingen hel eller skuren i mindre klyftor.
2. Brisket och silverside är klyftor som blir mjuka och saftiga vid långsam och långsam tillagning, så de är idealiska för tillagning av grytstek och sås.
3. Sirloin-, rump- och filébiffar är tillräckligt mjuka för snabba tillagningsmetoder som grillning, griddling, grillning och stekning. Biffen kan också skäras i tärningar för kebab, rumpstek är särskilt bra eftersom den är fast och stannar på spett under tillagningen eller i strimlor för stekning under omrörning.
4. Skinka, ben, nacke och klump (från nacken) är hårdare styckningsdelar, eftersom de är muskulösa eller viktbärande hos djuret, och behöver därför en lång och skonsam stuvning för att bli mjuka.
5. Bakre eller tjocka revben, chuck och blade är inte lika hårda som grytbitar som skenbenet, men är för hårda för grillning och stekning, de är idealiska för grytor och grytor. Detta säljs även som braising steak.

2) Kalvkött

Kalvkött är köttet från unga kalvar som är 18 till 20 veckor gamla. Det ska vara mycket blekt gräddfärgat eller fint rosa i färgen med praktiskt taget inget fett. Denna magerhet är bra ur näringssynpunkt, men det innebär att vissa recept på kalvkött måste innehålla en vätska eller sås för att göra dem fuktigare och saftigare. Kalvkött har en mycket likvärdig näringsprofil som nötkött, även om det bara ger hälften så mycket järn.

Kalvkötts styckningsdelar

1. Kalvkött är en utmärkt magert styckningsdel som lämpar sig utmärkt för stekning, en urbenad och fylld kalvköttsdel är ännu bättre, eftersom fyllningen hjälper till att göra köttet fuktigt och välsmakande.
2. Filé och topside, båda styckningsdelar från benet, kan stekas med framgång som led, men skärs ofta i skivor tvärs över kornet och slås tunt för att göra snittlar och schnitzlar.
3. Rump brukar skäras i medaljonger eller snittlar. Eftersom de är tunna är de perfekta för mycket snabb stekning i stekpanna.
4. Rump är en utmärkt stekbit med ben, eller urbenad, fylld och rullad. Kotletter och kotletter är magra och mjuka och kan stekas, grillas, stekas i stekpanna eller bräseras.
5. Skuldra, när den är urbenad och fylld, är ett bra stekstycke, men köttet brukar vanligen avlägsnas från benet, rensas från fett och skäras i tärningar för att användas i pajer och grytor. Med lång, skonsam tillagning blir det mycket mört.
6. Skin, från benen är bra i gryta, den mest kända är den italienska Osso Buco.

3) Lamm



Lammkött är det enda köttet bland alla fyra som har gynnats mest av den nya stycknings- och beredningsmetoden. Det överflödiga fettet avlägsnas nu från köttet innan det säljs och de nya tillagade styckningsdelarna är idealiska för snabba måltider.

Tidigt på säsongen är köttet från ungt lammkött blekare rosa än köttet från äldre djur och det har en finare kornighet.

Klippning av lammkött

1. Lårbenet, låret, den bästa delen av nacken och axeln är alla utmärkta leder för traditionell stekning på benet. Låret kan också urbenas och smöras, eller öppnas upp platt och sedan grillas eller grillas.
2. Lårköttet är ofta urbenat, fyllt och rullat för stekning. Best end of neck cab kan stekas som en hel kotlett med 6-7 kotletter eller, vid ett speciellt tillfälle, kan två kotletter sättas ihop antingen som en hedersvakt eller en kronstek.
3. Halsfilé, best end of neck kotletter, biffar som är skurna från toppen av benet, samt kotletter med kotlett, lår och dubbla lårkotletter är alla utmärkta att grilla. Samma styckningsdelar kan också tillagas på en grillpanna i gjutjärn med råg eller i en stekpanna med non-stick och med lite olja.
4. Lin- och chumkotletter är också bra att steka, liksom lammstekar, antingen med eller utan ben. Magra och mjuka nackfiléer och benfria benbiffar är perfekta att skära i tärningar till kebab eller tunna strimlor till wokpannor.

4) Fläskkött



Svinets kött säljs färskt som griskött, används i färska köttprodukter som korv, konserveras som bacon, skinka och i korv av salamityp, och används även tillagat i pajer.

På grund av modern selektiv avelsteknik är fläskköttet nu magrare än tidigare, det finns mindre fett i köttets vävnader och ryggskikten är mycket tunna, vilket gör det till ett mycket hälsosamt val. Färskt griskött ska vara mjukt och rosa, inte alls grått eller fuktigt.

Svinets styckningsdelar

1. Lår, axel (hand och vår) och rygg är de populäraste magra styckningsdelarna för stekning. Eventuellt fett på leden kan avlägsnas före tillagning eller lämnas kvar så att det ger köttet smak under stekningen. Ben och lår kan också urbenas och fyllas innan de steks.
2. Filé, även kallad tenderloin, är mycket magert och mört. Den kan stekas hel, men den skärs oftast i tunna skivor eller strimlor till pannbiffar och wokpannor och i tärningar till grytor och kebab.
3. Lin och kotletter kan stekas, grillas eller stekas i stekpanna. Köttet är magert och kan lätt torka ut, så det är en bra idé att täcka det med glasyr eller smörja det under tillagningen, eller att använda en fuktig tillagningsmetod som till exempel bräsering.
4. Lår och axel (hand och vår) är bra grytstekar som slutar med att bli ljuvligt fuktiga och mjuka.

Om du vill läsa mer om köttets sammansättning, struktur, klassificering och åldrande kan du läsa följande inlägg.