Mjukt fläskmage i en fluffig ångad bulle, Gua Bao är toppad med jästa grönsaker & jordnötter och ger en fantastisk kombination av smak & och konsistens.
Jag har delat med mig av ett recept på den berömda gatukosten Rou Jia Mo från Xi’an som är känd som kinesisk fläskburgare. Dagens rätt Gua Bao liknar också utseendet på en hamburgare och är lika god.
Vad är Gua Bao
Gua bao (割包/刈包), även känd som ”fläskbullar” (eller helt enkelt ”bao”), är en populär gatukost som har sitt ursprung i Taiwan. Den består av en platt ångad bulle som viks halvvägs för att hålla en bit bräserad fläskmage, vanligtvis toppad med någon fermenterad grönsak, jordnötter, koriander etc.
Många kinesiska restauranger serverar denna typ av ångad bulle (känd som Hé Yè Bǐng, lotusbladsbullar) på egen hand. Du kan alltså fylla dem med alla kryddiga rätter som finns på bordet.
I introduktionen av Gua Bao på Wikipedia förklaras i detalj historien och den nuvarande trenden för denna delikatess. Gå och läs om du vill lära dig mer.
Har ett bra arbetsflöde
Det finns flera förberedelse- och tillagningsprocesser som ingår i tillverkningen av Gua Bao. Så det är ganska viktigt att ha ett bra arbetsflöde. Här är den procedur som jag följer:
- Brasa fläskbuken först. Det tar lite mer än en timme om man använder en vanlig stekpanna på spisen.
- Medan fläsket sjuder förbereder du degen och formar bullarna. Låt dem sedan vila i cirka 30 minuter.
- Under denna halvtimme förbereder du de andra fyllningarna till Gua Bao: kimchi, jordnötter, koriander, färsk chili osv.
- Därefter ångkokar du bullarna. Det tar ungefär 12 minuter från det att vattnet kokar till att det är klart att ångas.
- Då bör fläskbuken vara tillräckligt mjuk för att kunna serveras. Du är redo att sätta ihop Gua Bao och njuta!
Hur man bräserar fläskmage
En klassisk fyllning för taiwanesiska Gua Bao, fläskmage-skivor kryddas med olika kryddor och tillagas till en konsistens som smälter i munnen. Tillagningsmetoden är mycket lik den kinesiska rödkokta fläskköttet. Den består av tre enkla steg:
- Stek först fläskbuken i lite olja tills den får en härlig gyllene färg på båda sidor.
- Därefter tillsätts alla kryddor och kryddor. Täck fläskköttet med varmt vatten.
- Låt det sjuda på låg värme i ca 1 timme tills det är mört på gaffel.
Kryddor & kryddor
- Du behöver en bit ingefära. Ta bort skalet och krossa den sedan (med sidan av en klubba) så att smaken frigörs helt och hållet.
- Krydslistan innehåller stjärnanis, cassia kanel, Sichuanpeppar, fänkålsfrön, lagerblad & torkad chili. Du kanske inte har alla dessa till hands. Du får gärna hoppa över en eller två om de inte finns tillgängliga.
- Använd både ljus och mörk sojasås. Den senare ger fläskköttet en aptitlig brun färg. Jag lägger också till en bit stensocker för att balansera salthalten (vanligt socker går också bra).
Andra fyllningar &och deras ersättningar
Avseutom fläskmage innehåller den klassiska Gua Bao några andra fyllningar som ger extra smak och textur till rätten. Baserat på de populära valen har mitt recept också några av mina egna ändringar. Här är de saker jag använder:
- Kimchi, koreansk fermenterad napakål. Detta är ett substitut för rörstekt Suan Cai/酸菜, kinesisk inlagd senapsgröna, som ofta återfinns i klassisk Gua Bao. Använd gärna vilka inlagda grönsaker som helst som du tycker om (t.ex. tysk surkål). Saltet och den fermenterade smaken hjälper till att minska den feta smaken av fläskköttet.
- Rostade & krossade jordnötter. De ger en antydan till rökig, nötaktig arom och lite krispighet till rätten. Alternativt kan du välja den traditionella versionen som kräver malda jordnötter blandade med lite socker. Använd gärna andra nötter om du vill, till exempel cashewnötter, valnötter osv.
- Koriander. Detta kan ersättas med basilika, lök eller salladsblad.
- Färsk chili. Deras livliga färg gör Gua Bao ännu mer aptitlig. Om du har en låg tolerans för hetta kan du välja milda sådana eller helt enkelt hoppa över dem.
En anmärkning: Om du inte är sugen på fläskkött kan du prova mitt recept på kinesisk bräserad oxfilé, som blir en underbar fyllning för dessa fluffiga bullar.
Hur man gör bullarna
Ett enkelt degrecept
För Gua Bao använder jag mitt degrecept för Mantou (vanliga ångade bullar) och Hua Juan (blomrullar). Det är snabbt och enkelt, perfekt för dem som inte är vana vid att göra surdeg. För att göra 8 bullar behöver du:
- 300 g vanligt mjöl
- 1 tsk torrjäst
- 1 tsk bakpulver
- 1 tsk socker
- 155 ml ljummet vatten
Fyra steg att följa
- Kombinera alla ingredienserna och knåda sedan till en medelfast, smidig deg. Du kan åstadkomma detta för hand eller med hjälp av en stativblandare med degkrok.
- Dela degen i 8 delar. Platta till varje del till en oval form och vik sedan över. Glöm inte att placera en bit pergamentpapper emellan.
- Rastar bullarna i 30 minuter. Den tid som krävs kan variera lite. Väl utvilade bullar ska vara något större men inte dubbelt så stora.
- Växla bullarna i 10 minuter (räkna från det ögonblick då vattnet börjar koka).
Q&A om bulletillverkning
Baserat på de frågor som jag ofta får om degtillverkning tar jag tillfället i akt och listar mina svar:
Q: Måste jag använda speciellt Bao-mjöl?
A: Nej, jag använder alltid vanligt allmängods mjöl (känt som plain flour i Storbritannien) som har en medelhög glutenhalt (10-11 g protein/100 g mjöl). Tänk på att i vissa länder har allroundmjöl en högre halt av gluten. Om så är fallet, ersätt 1/10 av mjölet med majsstärkelse och sikta och blanda sedan.
Q: Varför är min deg för fast/för mjuk enligt ditt mjöl-vatten-förhållande?
A: Mjöl av olika märken och typer har något olika vattenupptagningsförmåga. Du kan behöva minska/öka vattenmängden lite för att uppnå den perfekta degen som ska vara medelfast.
Enligt kokboksförfattaren Priscilla Martel absorberar mjöl med högre proteinhalt mer vatten än mjöl med lägre proteinhalt.
Också, om du inte har erfarenhet av degtillverkning föreslår jag att du använder en våg, snarare än koppar/skedar, för att mäta ingredienserna eftersom det är mer exakt och konsekvent.
Q: Jag tycker att det är svårt att knåda degen slät för hand. Hur kan jag förbättra det?
A: När du har kombinerat alla ingredienser låter du degen vila i 5-10 minuter och knådar sedan igen. Du kommer att få en slät konsistens mycket lätt.
Q: Hur undviker jag att bullarna fastnar i ångkorgen?
A: Du måste klä korgen med en bit pergamentpapper för ångkokare. Om du använder en ångkokare av metall kan du också pensla ett tunt lager olja för att undvika att den fastnar. Detta gäller även när du värmer bullarna på nytt.
Q: Mina bullar höjs inte mycket efter ångningen, varför?
A: Det betyder att dina bullar inte har jäst tillräckligt länge. Den vilotid som föreslås i mitt recept är en vägledning snarare än en strikt regel eftersom rumstemperaturen påverkar jäsningsprocessen. Det tar mig 30 minuter i ett rum med en temperatur på cirka 25 °C/77 °F. Så om det är svalare i ditt rum, förläng tiden lite och vice versa.
Q: Varför har mina bullar stora luftfickor efter ångningen?
A: Det finns två möjliga orsaker: 1. Degen har inte knådats väl vilket orsakar ojämn luftfördelning. 2. Bullarna har blivit överproppade. Försök att förkorta vilotiden lite nästa gång (se frågan ovan).
Hur man gör i förväg
Gua Bao är en utmärkt fingermat till fester och det är lätt att förbereda dem i förväg.
- Förvara tillagade bullar: Du kan förvara kokta bao i kylskåp i upp till 4 dagar eller i frysen i 2 månader. Värm upp på nytt i ångbåsen. Det tar cirka 4 minuter för de som förvaras i kylskåpet och 6 minuter för de frysta (behöver inte tinas upp). Det rekommenderas inte att frysa in okokta bullar.
- Förvara bräserad fläskmage: Låt fläskbuken svalna helt och hållet och överför den sedan till en behållare tillsammans med den resterande vätskan. Förvara den i kylskåp i upp till 4 dagar eller i frysen i 2 månader. Värm på nytt i en stekpanna tills den är rykande varm.
Gua Bao (grisköttsbullar, 刈包)
Skriv ut Pin
Ingredienser
För bullarna
- ▢ 300 g vanligt mjöl, se anmärkning 1
- ▢ 1 tsk snabb torrjäst
- ▢ 1 tsk bakpulver
- ▢ 1 tsk socker
- ▢ 155 ml ljummet vatten, se not 2
För fläskköttet
- ▢ 500 g fläskbuk
- ▢ 1 msk matolja
- ▢ 1 tumme-storlek ingefära
- ▢ 2 stjärnanis
- ▢ 2 små bitar cassia kanel/Kinesisk kanel
- ▢ 1 tsk Sichuanpepparkorn
- ▢ 1 tsk fänkålsfrön
- ▢ 1 lagerblad
- ▢ 6 torkade chilifrukter
- ▢ 1 liten bit stensocker, eller 1 tsk vanligt socker
- ▢ 1 msk ljus sojasås
- ▢ 1 msk mörk sojasås
Du behöver också
- ▢ koriander, eller andra örter efter eget val
- ▢ kimchi, eller andra fermenterade grönsaker, se anmärkning 3
- ▢ rostade jordnötter, grovt krossade, se anmärkning 4 & 5
- ▢ färsk chili, finhackad, valfritt
Instruktioner
Kokar fläskbuken
-
Skär fläskbuken i 8 rektangulära bitar.
-
Hetta upp olja i en stekpanna på hög värme. Stek fläskbuken tills båda sidorna blir gyllene.
-
Tillämpa ingefära, kryddor, socker, mörk & ljus sojasås. Häll i kokande vatten (precis tillräckligt för att täcka köttet).
-
Vänd ner värmen till låg temperatur. Låt sjuda i ca 1 timme tills köttet blir mycket mört.
Förbered degen
-
Om du knådar för hand: Blanda mjöl, jäst, bakpulver och socker. Tillsätt vatten gradvis. Blanda med ätpinnar/spatel tills inget löst mjöl längre syns. Blanda ihop och knåda kort till en deg. Låt vila i 10 minuter (övertäckt). Knåda igen tills den är mycket smidig.
-
Om du knådar med en stavmixer: Blanda mjöl, jäst, bakpulver och socker i skålen. Knåda på låg hastighet tills en mycket smidig deg bildas (ca 8 minuter)
Forma bullarna
-
Fördela degen i 8 bitar. Rulla varje bit till en boll.
-
Pressa bollen med handflatan. Platta till den med en kaviar till en oval form.
-
Fäll ihop degen på längden och lägg en bit pergamentpapper emellan (se instruktionsvideon nedan).
Rastar bullarna
-
Placera bullarna i ångkorgen (lägg dem i ångkorgen (klä dem med ångpapper eller pensla ett tunt lager olja för att undvika att de fastnar). Se till att lämna gott om utrymme mellan var och en.
-
Låt dem vila i cirka 30 minuter. Väl utvilade bullar ska vara något större men inte dubbelt så stora (se anmärkning 6).
Dampade bullar
-
Placera ångkorgen på en kastrull/wok fylld med kallt vatten. Börja steka på hög värme.
-
Sänk ner till medel-låg värme när vattnet kokar för fullt. Räkna 10 minuter från detta ögonblick.
Sätt ihop rätten
-
Öppna upp en bulle. Lägg i koriander, sedan en bit fläskbuk, toppa med kimchi, krossade jordnötter och färsk chili.
Lagra och värma på nytt
-
Du kan förvara tillagade bullar i kylskåp i upp till 4 dagar eller i frysen i 2 månader. Värm dem på nytt i ångmaskinen. Det tar cirka 4 minuter för de som förvaras i kylskåpet eller 6 minuter för de frysta (behöver inte tinas upp). Det rekommenderas inte att frysa in okokta bullar.
-
Du kan också brässera fläskmagen i förväg. Förvara den tillsammans med resterande vätska i kylskåp i upp till 4 dagar eller i frysen i 2 månader. Värm på nytt i en stekpanna tills den är rykande varm.
Video
Vet du att det finns en annan typ av baobulle som är rund och veckad? Ta en titt på mitt recept ”Steamed Bao Buns (Baozi), a Complete Guide”. Eller kolla in en stekt version ”Sheng Jian Bao, en gatukost från Shanghai”.
Hälsosam matlagning!
