Kombucha är ett fermenterat te som folk tycker om för smakens skull, men också för de probiotiska fördelarna som kan bidra till en sundare matsmältning. Det är så populärt att många kombuchaälskare går den hemgjorda vägen för att skräddarsy sitt eget. Problemet är dock att när det bryggs på fel sätt kan det utgöra en allvarlig risk för livsmedelssäkerheten.
Kombucha, även kallat svampte, är en bubblig dryck som tillverkas av bryggt svart te, socker och en blandad koloni av levande bakterier och jäst, kallad SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Själva SCOBY:n består av en mängd olika bakterier och jästsvampar – vissa kan vi identifiera, andra inte – och kan köpas eller, om du har kompisar som gör kombucha, ges som gåva.
Recepten varierar, men den hemgjorda bryggningsprocessen förblir i stort sett densamma: det sockriga hopkoket av te och SCOBY ligger och jäser i flera dagar, ibland veckor, i den perfekta miljön för alla mikroorganismer att trivas. Det är de många faktorerna kring detta jäsningssteg, t.ex. jäsningens längd, vilken utrustning som används och så vidare, som gör att saker och ting blir knepiga och får experter att avråda från att göra kombucha hemma.
Riskerna för att bli sjuk finns, men är lätt överdrivna
Snabb mikrobiologi 101: Många mikroorganismer växer snabbt med fukt, näringsämnen (socker, fett och protein), temperaturer mellan 40 och 140 grader Fahrenheit och pH-nivåer mellan 4,5 och 10. Tyvärr har din fermenterade kombucha alla dessa punkter, så det är lättare att kontaminera den än du tror. Det som är problemet här är att samma miljö som patogener älskar är nödvändig för att de vänliga bakterierna och jästen ska kunna utföra sin magi för att producera kombucha. Och det finns en fördel: när din kombucha jäser ordentligt blir den surare och skapar en ogästvänlig miljö för många av de onda typerna.
Det sagt, det har förekommit rapporter om allvarliga skador i samband med kombucha. Den mest citerade rapporten från Centers for Disease Control and Prevention (CDC) från 1995 kopplade kombuchakonsumtion till två sjukdomar i Iowa. Av de två personer som insjuknade dog en av dem, men en efterföljande utredning av CDC och U.S. Food and Drug Administration fann inga avgörande bevis för att kombucha var grundorsaken. Faktum är att det inte fanns några tecken på kontaminering.
Däremot fann CDC att den överlevande personen hade jäst sin kombucha mycket längre än den typiska veckan, i 30 dagar, vilket gjorde den mycket surare än normalt. Det visade sig att de två personerna också var predisponerade för ett tillstånd som gjorde det svårt för deras kropp att justera sitt eget pH. Baserat på dessa resultat fastställde CDC att det är okej att dricka 4 ounces kombucha om dagen för i övrigt friska människor och rekommenderade att man inte överjäser (7-10 dagar verkar vara den normala gränsen) om man brygger sin egen kombucha hemma, bara för säkerhets skull. Sedan den rapporten från 1995 har flera fallstudier med regelbunden konsumtion av kombucha också kopplats till blyförgiftning, leverskador, kutan mjältbrand och metabolisk acidos.
Ja, det finns en liten men reell fara med att tillreda sin egen kombucha, men det är precis som att tillreda och hantera rått kött eller att tillverka konserver, där ohälsosamma förhållanden och slarv har en större chans att kontaminera dina matvaror med skadliga patogener. Var bara inte oaktsam.
Hur man på ett säkert sätt brygger kombucha hemma
Alla livsmedelssäkerheter börjar med hygieniska förhållanden. Många problem kan kvävas i sin linda genom att använda steril utrustning, ett rent område och en hälsosam SCOBY som du har fått från en pålitlig kommersiell källa. Om du hellre använder en väns donerade SCOBY, se till att din vän vet vad han eller hon gör. Dubbelkontrollera deras arbete genom att se till att SCOBY:n inte har några svarta fläckar och inte heller på annat sätt visar tecken på mögel eller kontaminering.
Då du inte vill döda de kombucha-tillverkande vännerna, undvik att använda blekmedel och alla antibakteriella tvålar. Istället kan du rengöra och nedsänka all din utrustning och alla dina kärl i vatten som är över 160 grader i 30 sekunder eller mer. Åh, och se till att tvätta händerna också. Självklart. Förutom att följa anvisningarna ska du tänka på dessa saker:
- Brygg ditt te i mycket varmt vatten: Använd varmt vatten som är över 165 grader Fahrenheit för att brygga teet.
- Använd glasbehållare: CDC rekommenderar att du undviker att bereda eller förvara kombucha i keramiska eller blyhaltiga kärl, eftersom syran i kombucha-teet kan läcka ut giftiga kemikalier i själva teet.
- Snåla inte på sockret: Vitt socker är mat för bakterierna i din SCOBY, men tillräckliga mängder bidrar också till att sänka pH-värdet för att minimera risken för annan bakterietillväxt under jäsningsprocessen. Vissa människor rapporterar utmärkta resultat från honung, agave, lönnsirap och andra alternativa sötningsmedel, men sötningsmedel som melass producerar kanske inte tillräckligt med ättiksyraproducerande bakterier och ger dig mindre än önskvärda resultat.
- Var försiktig med att jäsa för länge: Den typiska jäsningsperioden är mellan 7-10 dagar, men vissa människor går upp till 30 dagar. Ju längre den jäser, desto surare och mindre söt blir den, vilket kan vara problematiskt för personer som är känsliga för super sura livsmedel. Den andra saken är att alkoholhalten vanligtvis ligger under 1 %, men den kan gå upp till 3 % efter en riktigt lång jäsning.
När man gör kombucha är risken för kontaminering störst under jäsningen, konstaterar denna rapport från Journal of Environmental Health. För att minimera risken för kontaminering kan du vidta några försiktighetsåtgärder: Förvara kombuchan utanför direkt solljus på en öppen, varm plats (helst cirka 70 grader) med bra luftflöde, t.ex. ovanpå kylskåpet eller på bänkskivan i köket, bort från andra föremål, t.ex. växter, för att undvika korskontaminering. Kontrollera sedan att din kombucha sjunker under pH 4,2 efter sju dagar genom att använda pH-testremsor som dessa.
I annat fall är kulturen troligen kontaminerad eller så jäser kombuchan inte tillräckligt i en tillräckligt varm miljö. I båda fallen, om din kombucha inte ser ut som den ska eller inte testas som den ska, ska du slänga det aktuella partiet och börja med ett nytt. Försök inte att rädda den du har.
I början kanske du förväxlar tecken som bruna trådiga bitar, vita fläckar på vätskans yta och bildandet av en ”baby SCOBY” med kontaminerad kombucha, men dessa är faktiskt normala. Håll ett öga på din SCOBY och inspektera den med jämna mellanrum för att upptäcka mögel eller annan vild bakterietillväxt. Det mögel som kan förstöra en sats kombucha är detsamma som kan förstöra en bra brödlimpa, och det ser vanligtvis ut som gröna eller svarta svävande bitar på kombuchas yta. Här är ett exempel på hur möglig kombucha ser ut. Om du är skeptisk, släng den och börja om på nytt. Det är inte värt risken.
Testa din kombucha med hjälp av pH-testremsor, som ska visa mellan 2,6 och 4,2 pH. Det alternativa och riskfyllda sättet är att faktiskt smaka på din kombucha genom att använda ett sugrör för att dra upp lite vätska. Din kombucha får inte lukta ostliknande eller som om den håller på att ruttna. Den ska ha en vinägerartad smak och arom.
Det finns få belägg för de vilda hälsopåståendena som kombuchafantasterna gör om sin favoritdryck, men även om du inte tror på dem så är drycken välsmakande och lätt att göra hemma. Om du ska göra den, gör det med försiktighet eftersom hemlagad kombucha kan gå fel om du inte är försiktig. I bästa fall smakar den som strumpor efter gymmet. I värsta fall kan du bli allvarligt sjuk.
Illustration av Angelica Alzona. Bilder av cheeseslave och Sterling College.