Hej vänner! Vi går mer på djupet med 1900-talets jordbrukshändelser i min klass nu, och jag hittade ett ämne som kan vara av intresse för er också – nämligen historien om oron för pastörisering av obehandlad mjölk som fortfarande är aktuell idag. Jag hade bara hört talas om frågan i små bitar, så jag tänkte att det skulle vara bra att fråga vidare!

Helheten börjar med den kille som hela förfarandet är uppkallat efter: Louis Pasteur. Enligt HowStuffWorks är han känd som ”mikrobiologins fader” och uppfann inte bara pastöriseringsförfarandet utan utvecklade även bakterieteorin om jäsning och upptäckte vaccinerna mot rabies, kycklingkolera och mjältbrand. Cool dude.
In 1856 upptäckte Pasteur att jäsning orsakades av mikrober och att resultatet av denna process – t.ex. om druvjuice blev till vin eller vinäger – berodde på vilken mikrob som var närvarande. Senare anställdes han av Napoleon III för att rädda Frankrikes vinindustri från att tas över av den ”dåliga” vinägermikrobien, och han insåg att uppvärmning av vinet till en viss temperatur under en viss tid skulle döda mikroben och bevara vinet. Han patenterade förfarandet och kallade det ”pastörisering”.

Detta förfarande återupptäcktes sedan av mejeriindustrin i slutet av 1800-talet och runt sekelskiftet eftersom tuberkulos grasserade och ofta spreds genom förorenad mjölk. Robert Koch upptäckte 1882 att tuberkulos orsakades av en bakterie och var smittsam, och inte – som många trodde – ärftlig. Andra mjölkburna sjukdomar var feber, difteri, scharlakansfeber, mjältbrand och mul- och klövsjuka. När vetenskapsmännen väl insåg att en långvarig uppvärmning av mjölken vid låg temperatur (även kallad batchpastörisering) kunde döda tuberkulosbakterien, tryckte regeringarna på för att denna metod skulle spridas, och i synnerhet den senare utvecklade HTST-processen (high-temperature, short-time). (Detta är förresten en bra förklaring till hur värme dödar bakterier, om du är intresserad).

Den första lagen som krävde att mjölken skulle pastöriseras antogs i Chicago 1908. Ändå fanns det ett brett spektrum av motstånd i hela befolkningen, till den grad att vissa producenter införde metoden i hemlighet! I Sverige och Danmark började pastörisering i kommersiell skala på 1880-talet och spreds i takt med att intresset för livsmedelssäkerhet ökade i Europa på 1920- och 1930-talen, men jordbrukarna motsatte sig fortfarande pastörisering, i synnerhet på grund av de extra kostnader de fick. Dessutom fanns det en stor mängd olika rekommendationer om hur varmt och hur länge man måste värma mjölken för att på ett tillförlitligt sätt döda bakterier.

Varje förfarande får dock konsekvenser för mjölken. I dag kan man skilja mellan olika typer av mjölkbearbetning: Själva pastöriseringen innebär att mjölken värms upp till 72 – 74 grader Celsius i 15 till 30 sekunder. I jämförelse med detta går UHT-behandlingen (ultrahög temperatur) upp till 134 – 140 grader Celsius i 3 till 5 sekunder. Ju högre temperatur, desto fler mikrober dödar man, men också desto mer förändras proteinerna i mjölken. Det är därför du kanske märker att smaken på UHT-mjölk är annorlunda (den smakar ”kokt”); andra förändringar omfattar hur mjölken reagerar när man gör ost, färgen (Maillardreaktionen kan karamellisera sockerarterna, vilket gör mjölken brunare) och hur länge den kan hålla utan att förstöras (eftersom vissa skyddande enzymer också kan förstöras). Det är därför pastörisering är att föredra, enligt HowStuffWorks: den ”dödar de mest värmekänsliga patogenerna men behåller de egenskaper hos mjölken som konsumenterna förväntar sig: krämig konsistens, fräsch smak och mjölkvit färg.”

Hursomhelst pågår det just nu ett återupplivande av debatten om obehandlad mjölk kontra pastöriserad mjölk. I USA är det till exempel lagligt att sälja obehandlad mjölk i 28 delstater, även om den inte får transporteras över delstatsgränserna. Här är några av argumenten från båda sidor:

Pro Pasteurisering:
– Det skyddar allmänheten från livsmedelsburna sjukdomar som salmonellos, yersinios, E. coli-associerat hemolytiskt-uremiskt syndrom (HUS), brucellos, listerios, tyfus, Campylobacter enterit, Q-feber och kryptosporidos. Trots alla säkerhetsåtgärder kan obehandlad mjölk inte ge samma garanti. Till exempel: ”Bara under första halvåret 2012 har det förekommit 6 offentliggjorda utbrott på grund av konsumtion av obehandlad mjölk i 8 delstater som resulterat i 152 sjukdomar och 4 sjukhusinläggningar (alla barn). Som jämförelse kan nämnas att det förekom 7 utbrott av obehandlad mjölk och 60 sjukdomsfall under hela 2011 . Inga utbrott har beskrivits från pastöriserad mjölk under 2012. Under 2011 kopplades ett utbrott med 16 sjukdomar till pastöriserad mjölk från ett mejeri i Pennsylvania.” Detta är redogörelsen från mamman till ett barn som fick E.coli efter att ha konsumerat obehandlad mjölk.

– den har fortfarande i princip samma näringsinnehåll som obehandlad mjölk.

– den förlänger mjölkens hållbarhetstid.

Pro Raw:
– Pastörisering dödar skyddande enzymer som förhindrar förstörelse och hjälper människor att smälta mjölk.

– Uppvärmning av mjölk förstör näringsämnen i den, särskilt vitamin C, vissa B-vitaminer, kalcium och magnesium.

– Råmjölk är verkligen hälsosammare: ”Studier visar att barn som får råmjölk är mer motståndskraftiga mot tuberkulos än barn som får pastöriserad mjölk (Lancet, s 1142, 5/8/37), att råmjölk är mycket effektiv när det gäller att förebygga skörbjugg och skydda mot influensa, difteri och lunginflammation (Am J Dis Child, nov 1917), att råmjölk förhindrar karies, även hos barn som äter mycket socker (Lancet, s 1142, 5/8/37); att råmjölk är bättre än pastöriserad mjölk när det gäller att främja tillväxt och kalciumupptagning (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, s 8, 1/33), att ett ämne som finns i rå grädde (men inte i pastöriserad grädde) förebygger ledstelhet och smärta vid artrit (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944) och att barn som dricker råmjölk har färre allergiska hudproblem och mycket mindre astma än barn som dricker pastöriserad mjölk (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– producenter av obehandlad mjölk är bättre skötare av korna, marken och mjölken, eftersom de inte kan ”dölja” dåliga metoder genom att döda alla patogener i mjölken i efterhand.”

– pastörisering har faktiskt inte bidragit till att förhindra sjukdomsutbrott i alla fall (vilket stöds av statistiken ovan antar jag).”

Vid efterforskningar om detta ämne fann jag att debatten är mycket hetsig och känslomässig. Så vad ska man tro på? Jag antar att sanningen ligger någonstans i mitten och att avvägningarna (mellan livsmedelssäkerhet och livsmedelskvalitet) är verkliga. Personligen har jag aldrig druckit obehandlad mjölk (förutom kanske en gång som barn på en bondgård? Jag har dock mycket suddiga minnen av att jag inte gillade smaken) och har inte riktigt bestämt mig för vilken ”sida” jag ska stå på… Jag antar att jag håller med Michael Pollan som erkänner att ”råmjölk är utsökt och näringsrik – och mer riskabelt att dricka än pastöriserad mjölk”. När han svarade på läsarfrågor på sin webbplats var det faktiskt så här han hade att säga om kontroversen:

Råmjölk är utsökt och näringsrik – och mer riskabelt att dricka än pastöriserad mjölk. Den ger också mycket intressantare ostar, eftersom en del av de bakterier och enzymer som förstörs under pastöriseringen bidrar med slående smaker. Men att producera obehandlad mjölk på ett säkert sätt kräver mycket mer omsorg, och under de senaste åren har det förekommit flera fall där människor, särskilt barn, blivit sjuka efter att ha konsumerat obehandlad mjölk.

Det finns en stark libertariansk ådra bland många inom livsmedelsrörelsen, som kräver rätten att äta vad de vill, utan inblandning från regeringen. De har en poäng – hur kommer det sig att cigaretter är lagliga i det här landet medan råmjölk i de flesta stater inte får säljas i butiker? Å andra sidan, har inte regeringen ett tvingande intresse av att skydda barn från en produkt som de inte kan fatta ett välgrundat beslut om?

Man måste verkligen undra över Food and Drug Administration’s prioriteringar. Varför lägger regeringen sina resurser på att stänga ner råmjölksproducenter, en pytteliten ”industri”, när det finns mycket allvarligare hot mot livsmedelssäkerheten på fabriksjordbruk? (Faktum är att den överväldigande majoriteten av de sjukdomar som är kopplade till mjölk och ost kommer från pastöriserade produkter). Medan Amish-mjölkproducenter utsätts för razzior av F.D.A. fick Jack DeCoster, den ökände äggproducenten i Iowa vars smutsiga, salmonellainfekterade ägg var kopplade till ett utbrott som gjorde mer än 1 500 människor sjuka förra året, ett milt varningsbrev från F.D.A. Vad är det som pågår här? Det låter som politisk teater för mig.

Vad är din åsikt? Köper/dricker du obehandlad mjölk?