Fråga:
Jag har använt stekpannor av järn i flera år. Några av dem tillhörde min mor. En vän frågade mig om det var säkert att använda dem på grund av järnet i stekpannan. Jag berättade för henne att jag har ätit från dem och använt dem i åratal &har aldrig hört något om att järnet i stekpannan inte skulle vara säkert. Var snäll och låt mig få veta. Tack för er informativa skötsel av stekpannorna. – Brenda Weldon (12/16/05)

Svar:
Ja, matlagning i en gjutjärnspanna kan tillföra betydande mängder järn till din mat och till din kropp… om du äter den. Detta bevisades av forskare som testade 20 livsmedel, vars resultat publicerades i julinumret 1986 av Journal of the American Dietetic Association. De mätte järn- och fuktinnehållet i dessa livsmedel när de var råa och efter tillagning i en järnpanna och i en skål utan järn (Corning ware), separat. Man använde en ny, kryddat järnspett för att undvika att tidigare användning skulle ha påverkat järnupptagningen. Forskarna jämförde också järnabsorptionen när de använde en ny järnspett jämfört med en äldre.

Forskarna fann att tillagning i en järnspett kraftigt ökar järninnehållet i många livsmedel. Sura livsmedel som har en högre fukthalt, till exempel äppelmos och spaghettisås, absorberade mest järn. Faktum är att de stora vinnarna bland de testade livsmedlen var dessa två produkter. För 100 gram av vardera (ca 3 oz) ökade äppelmosen sitt järninnehåll från 0,35 mg till 7,3 mg och spaghettisåsen hoppade från 0,6 mg till 5,7 mg järn.

Mat som tillagats under längre tid absorberade mer järn än mat som värmts upp snabbare. De fann också att mat som tillagades i en nyare järnpanna absorberade mer järn än mat som tillagades i en äldre. Mat som tillagades och rördes om oftare absorberade också en större mängd järn, förmodligen för att den kom i kontakt med järnet oftare. Hamburger, majstortillas, majsbröd och lever med lök absorberade inte lika mycket järn. Detta berodde troligen på de kortare tillagningstiderna och det faktum att de antingen vändes en gång eller inte alls, vilket resulterade i mindre kontakt med järnet.

Här är de förändringar som forskarna fann. Mat som tillagas hemma kan variera i järnupptagningsförmåga beroende på hur gammal den använda stekpannan är och hur länge maten värms upp. Den här listan kan ge dig en allmän uppfattning om skillnaden i dietärt järninnehåll som matlagning i en järnpanna kan ge.

Matvaror som testats (100 g./3 oz.)	Järnhalt – rå	Järnhalt – tillagad i gjutjärn
Äppelmos, osötad	.35 mg.	7,38 mg.
Spaghettisås	0,61	5,77
Chili med kött och bönor	.96	6.27
Medium vit sås	.22	3.30
Röra ägg	1.49	4.76
Spaghettisås med kött	.71	3.58
Köttgröt med grönsaker	.66	3.4
Brödägg	1.92	3.48
Spaniskt ris	.87	2.25
Ris, vitt	.67	1.97
Panerad bacon	.77	1.92
Poached egg	1.87	2.32
Stekt kyckling	.88	1.89
Pannkakor	.63	1.31
Panerade gröna bönor	.64	1.18
Panerad grillad hamburgare	1.49	2.29
Brödpotatis	.42	.8
Stegna majstortillas	.86	1.23
Panerad oxlever med lök	3.1	3.87
Bakat majsbröd	.67	.86

Så om du vill öka ditt järnintag, använd en ny gjutjärnspanna. Järnet i köksredskap skiljer sig trots allt inte från järnet i våra kroppar – förutom att vi har mycket mindre mängder!

Fråga:
En väninna sa nyligen att hon hade läst att köksredskap i gjutjärn ger av cancerframkallande ämnen. Är detta sant? – Gary Hollingshead (11/28/05)

Svar:
Jag har inte läst några artiklar om att gjutjärnskokare skulle innehålla cancerframkallande ämnen. Om du har några artiklar, dela dem gärna med mig. Kokning i gjutjärnsgrytor kan avsevärt öka järnhalten i livsmedel, särskilt livsmedel med hög fukthalt, hög syrahalt och livsmedel som kokats under lång tid. Till exempel innehåller en portion spaghettisås normalt mindre än ett milligram järn, men när den tillagas i en järngryta kan det stiga till nästan sex milligram. Om detta tillsatta järn är en fördel eller inte beror på din ålder och ditt hälsotillstånd. För de flesta individer kommer den tillfälliga användningen av en gjutjärnspanna inte att orsaka några hälsoproblem

Jag har läst att allt som grillas eller grillas är fullt av cancerframkallande ämnen på grund av att maten tillagas över brinnande kol, trä och/eller gas. De cancerframkallande ämnen som uppstår vid grillning är huvudsakligen fria radikaler som bildas när man värmer upp ett kolväte (dvs. smör, fett, bränt socker osv.) till höga temperaturer. Det är därför pommes frites är så ohälsosamma – de innehåller inte bara mycket fett utan är också fulla av fria radikaler.

Jag har också hört att teflonpannor innehåller cancerframkallande ämnen. En kemist från University of Toronto har visat att teflonbelagda stekpannor avger perfluoroktansyra (PFOA), en ”trolig cancerframkallande substans” och andra kemikalier när de värms upp till 360 celsius.

Vet du att till och med svartpeppar innehåller 32 kända cancerframkallande ämnen?

Feedback:
Wow! Peppar innehåller 32 cancerframkallande ämnen? Det är inget att skratta åt!

Fråga:
Jag deltar i ett webbprogram om näringslära och en av våra medlemmar tog upp frågan om hur mycket järn som avges från en gjutjärnspanna till maten du tillagar. Känner du till någon forskning om detta ämne? Det skulle vara ytterligare en fördel med att använda gjutjärnspannor. – Cathryn (10/15/05)

Svar:

Det är faktiskt rekommenderat att laga mat med hög syrahalt, som tomatprodukter eller äppelmos, i gjutjärnskokare för att bidra till att öka järnmängden i kosten.

I en klassisk studie som publicerades 1986 i Journal of the American Dietetic Association testade forskarna 20 maträtter som tillagades i nya gjutjärnskokare. De fann att de flesta livsmedel ökade sitt järninnehåll genom att tillagas i järnköksredskapen, vissa avsevärt.

Kolla in alla mina webbsidor om gjutjärnsgrytor, vattenkokare och holländska ugnar:

Hauptsida:
Den oersättliga gjutjärnspannan