För buljongen smälter du 3 matskedar smör i en stor kastrull på hög värme. Tillsätt reserverad ryggrad, hals och inälvor och koka tills de är bruna, under omrörning då och då, ca 10 minuter; flytta över till en tallrik.

Tillägg selleri, lök, morot och vitlök i grytan och koka tills löken blir brun, ca 5 minuter.

Deglaze grytan med vin, skrapa upp alla bruna bitar; reducera tills det är nästan avdunstat.

Rör i buljong, persilja, lagerblad, pepparkorn och brynta kalkondelar. Koka upp buljongen och sänk sedan värmen till låg nivå; låt sjuda i 1 timme.

Sila av buljongen, reservera hals och inälvor och släng övriga fasta delar. Kyl ner buljongen tills den är klar att användas. När hals och inälvor är tillräckligt kalla för att kunna hanteras, ta bort köttet från halsen och kasta benen. Hacka köttet och inälvorna och spara dem till sås.

För såsen smälter du en stek smör i en kastrull på medelvärme. Vispa i mjölet, koka 1-2 minuter. Vispa i 4 koppar kalkonfond tills den är slät; koka upp och låt koka i 2 minuter. Tillsätt hackat halskött och inälvor, sänk värmen till medel-låg och koka 10 minuter till.

Viska i sojasås, vinäger och Kitchen Bouquet, smaka av såsen med salt och peppar.