Q Vi vill öka vår volym, så vi funderade på att förgrädda vår deg tills den är lätt brynt och lägga den åt sidan för senare användning när vi har mycket att göra. Detta skulle minska bakningstiden och göra det möjligt för oss att göra fler pizzor under rusningstider. Är detta en användbar teknik?
A Det verkar som om du pratar om att göra förgräddade skorpor för de hektiska perioderna när du har mycket att göra. Det finns goda och dåliga nyheter när det gäller användningen av parbakade skorpor. Den goda nyheten är att de kan göras under lugna perioder för att användas senare på dagen. Vi gillar att göra skorporna med ungefär hälften av den normala mängden sås på skalet, vilket förhindrar överdrivet bubblande. När skorporna är färdiggräddade kan de förvaras i rumstemperatur under resten av dagen utan problem.
De resulterande pizzorna är utmärkta, särskilt om man vill ha dem krispiga. De kräver också mindre tid att baka färdigt än att baka en pizza på en rå degskiva, så det blir en riktig tids- och arbetsbesparing.
Den dåliga nyheten är dock att den färdiga pizzan kommer att skilja sig från en pizza gjord på en rå degskiva. Så för att säkerställa en enhetlig produkt måste alla dina pizzor tillverkas med den parbakade skalmetoden. Och gräddningsförhållandena för att göra en parbakad skorpa skiljer sig från villkoren för att grädda en pizza på en rå degskiva, så det måste man ta hänsyn till. Vissa operatörer använder två ugnar för att lösa detta problem. Om du använder en ugn med luftimpedimentering måste hela ugnens fingerkonfiguration för parbakning (liksom för slutbakning) ändras. Det beror på att pizzor som görs på en förgräddad skorpa gräddas uppifrån och ner, medan pizzor som gräddas på ett råskal gräddas nerifrån och upp.
Istället för att förgrädda är ett annat alternativ att göra degskorporna i förväg under dina hektiska perioder och förvara dem i kylskåp tills de behövs. I det här fallet vill du öppna degen till skinn under din stilleståndstid. Men i stället för att öppna dem till full diameter, ska du öppna dem till ungefär 2″ mindre än full diameter (detta kan kräva lite experimenterande för att få det rätt). De öppnade skalen ska sedan placeras på vanliga pizzaskärmar, förvaras på ett trådträhus och sättas in i kylskåpet (utan täckning), så att skalen kan svalna snabbt. Efter cirka 30 minuter måste trädställningen täckas med en plastpåse för att förhindra torkning. De föröppnade skinnen kan förvaras under hela dagen på detta sätt.
För att använda de föröppnade skinnen tar man ut trädhyllan eller de enskilda skinnen ur kylskåpet och låter dem värmas i rumstemperatur i cirka 20 minuter. Ta sedan bort skalen från skärmarna och avsluta öppningen av dem till full diameter. Detta är en snabb och enkel process. Därefter kan du använda skalen precis som du skulle göra med alla andra pizzaskidor, klä dem på beställning och grädda dem. Om det görs på rätt sätt behöver inga särskilda justeringar göras av degen eller ugnarna.
QVi är i första hand en leverans/utkörningsverksamhet. Vi har fått klagomål om att våra pizzor är hårda och tuggiga när de når kundens hem. Vad kan vi göra för att minska eller eliminera segheten i skorpan?
Den enklaste lösningen är att byta till ett mjöl med lägre proteinhalt. Många pizzerior använder ett mjöl med ”hög glutenhalt” eller ”pizzamjöl”, men ett mjöl av brödtyp med en proteinhalt på 11,5-12,8 % är oftast ett bättre val. (Undantaget är när du vill ha en tuggig konsistens.) Du kanske sparar några slantar i mjölkostnad också!