1) Förbered saltlake
Bland alla ingredienser till saltlake i en gallon vatten och koka upp. När det kokar, ta bort det från värmen och låt det svalna; häll sedan över i en behållare som är tillräckligt stor för att rymma både saltlake och kycklingbitarna och låt det svalna i kylskåpet tills det är kallt.

2) Bryt ner kycklingen
Med hjälp av en fjäderfäsax skär du ut ryggraden. Dra ut bröstplattan och klipp bort överflödigt fett. Se till att reservera ben och fett för användning i en fond och schmaltz. Skär den första halvan i 5 bitar: separera låret från bröstet och trumstocken, ta bort vingen och skär bröstet på mitten.

Upprepa med den andra halvan av kycklingen. Du bör få 10 bitar: 2 vingar, 2 ben, 2 lår och 2 bröst som skärs på mitten.

3) Salta kycklingen
Placera den styckade kycklingen i den kalla saltlaken och låt den ligga i 12 timmar. (Om du har ont om tid kan du lägga i saltlake i 8 timmar, men lägg inte i saltlake i mer än 12 timmar, annars blir kycklingen för salt.)

4) Temperera kycklingen
Ta bort kycklingen från saltlaken och släng saltlaken. Skölj under kallt vatten och ta bort eventuella örter eller kryddor som fastnar på skinnet. Klappa den torr med hushållspapper eller låt den lufttorka. Låt vila i rumstemperatur tills den får rumstemperatur.

5) Panera kycklingen
Sätt upp en paneringsstation. Blanda alla ingredienser för panering i en stor skål. Häll kärnmjölken i en tredje skål och krydda med salt och peppar. Sprid ut en stor bit pergamentpapper på din bänkskiva bredvid beläggningsskålen.

Doppa varje kycklingbit i skålen med beläggning, vänd för att belägga den och klappa bort överflödet. Doppa sedan var och en av dem i kärnmjölken och låt överskottet rinna tillbaka i skålen. Lägg dem slutligen tillbaka i skålen med beläggning och vänd dem för att täcka dem en gång till. Överför varje bit till pergamentpapper.

6) Stek kycklingen
Fyll gjutjärnspannan med 5 cm olja och värm till 325°F. Försök att hålla denna temperatur hela tiden för att få en gyllenbrun färg på utsidan och en genomkokt kycklingbit på insidan.

Begynna att steka kycklingen och börja med det mörka köttet eller de tjockaste bitarna. Sänk försiktigt ner trumstockarna och låren i den heta oljan. Justera värmen vid behov så att oljan återgår till 325°F.

Förbered i 2 minuter, flytta sedan försiktigt runt kycklingbitarna i oljan och fortsätt steka, övervaka oljetemperaturen och vänd bitarna vid behov för att få en jämn tillagning.

Omkring 4 minuter in i tillagningstiden lägger du de vita köttbitarna i stekpannan. Om du lägger till ytterligare kycklingbitar i pannan kommer oljans temperatur att sjunka, så skruva upp värmen för att hjälpa den att återhämta sig och återgå till 325°F.

Efter ytterligare cirka 7 minuter, när kycklingen är gyllenbrun och mycket krispig, kontrollera om den är klar med en sondtermometer – den ska visa 160-165°F.

För bort kycklingen från stekpannan med hjälp av en tång och för över den till ett kylgaller med skinnsidan uppåt.

7) Garnera och servera
Tillägg rosmarinkvistar i stekpannan och stek dem tills de slutar att brusa.

Pulverisera koshersalt med hjälp av en mortel och en stöt tills det är malet till ett fint pulver. Strö det över kycklingen. Ta bort rosmarinbladen från oljan och lägg dem på ett kylskåp.

Arrangera kycklingen på ett serveringsfat och toppa med de friterade rosmarinbladen.