Vad jag äter

Marcus Samuelsson visar inga tecken på att sakta ner.

Den etiopiskt födda kocken är 49 år och äger flera restauranger, bland annat Red Rooster med restauranger i Harlem, London och Miami, Marcus’ Bermuda, Marcus B&P i Newark, New Jersey och Norda i Sverige.

Samuelsson, som uppfostrades av sin adoptivfamilj i Sverige, har skrivit flera böcker, bland annat New York Times-säljande memoarer ”Yes, Chef” och ungdomsboken ”Make it Messy”. Hans PBS/Vox tv-serie ”No Passport Required”, där han kors och tvärs genom USA för att avslöja invandrares kultur och matlagning, inledde sin andra säsong i januari 2020.

Red Rooster i Miami, som kommer att inrymmas i den före detta biljardhallen Clyde Killens, en känd hot spot från 1960-talet, är Samuelssons försök att flytta fram nålen när det gäller utveckling av det svarta samhället och stärkande av det svarta samhället i Overtown, Miamis historiska afroamerikanska stadsdel. För att investera i lokalsamhället samarbetar restaurangen med Overtown Community Redevelopment Agency och kommer att följa Samuelssons traditionella Red Rooster-anställningsrutiner genom att anställa minst 70 procent av lokalbefolkningen.

Heated’s Andrea Strong talade med Samuelsson om hans senaste projekt, hans inställning till mat, hur man matar en treåring och vikten av att fostra livslång nyfikenhet.

Varför valde du Overtown som nästa plats för Red Rooster?

Jag gillar att ta god tid på mig när jag öppnar en ny restaurang. Om jag inte blir förälskad i ett ställe gör jag det inte. Det var en magnetisk dragningskraft som lockade till Overtown. Den har en så rik historia. Det var en del av staden där svarta människor bodde, där Muhammad Ali kom för att slåss och där så många stora jazzmusiker uppträdde. Det fanns svarta kyrkor och det var ett epicentrum för afroamerikansk handel. Det var också ett centrum för invandring från Haiti, Kuba och Puerto Rico. Det kändes som om vi kunde tillföra värde och berätta en ny historia som har ett ursprung.

Kommer menyn att likna Red Rooster Harlem?

Menyn kommer att vara mycket annorlunda eftersom vi är en lokal restaurang i ett tropiskt klimat. Vi kommer att ha räkor och gryn och stekt kyckling, två Red Rooster-principer, men allt annat kommer att vara distinkt för Overtown. Vi har inspirerats av Kuba, Puerto Rico, Bahamas och Haiti. Vi kan berätta om migrationen genom maten.

Du håller på att skriva en ny kokbok, ”The Rise”, som kommer ut i höst på Little Brown. Berätta om den.

Det är inte så mycket en kokbok som en guide till de mest inflytelserika namnen inom afroamerikansk matlagning och matskriveri och aktivism. Jag har berättelser om Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison och Shakirah Simley – nästan tre dussin profiler av otroliga kockar och personer i branschen som har funnits med länge. Det kommer att finnas många personer som du känner till och några som du inte känner till. Jag hoppas kunna dela med mig av deras fantastiska matberättelser och även kommunicera att svart mat inte är monolitisk och att vi är mitt i det hela.

Hur närmar du dig mat?

Jag är en mycket nyfiken person och jag närmar mig alltid mat med den känslan av utforskande. Även om jag har ätit över hela världen finns det kök som jag inte vet något om. Och det är något som gör mig spännande. Jag påverkas av hantverkare som min mormor, som var en otrolig kock; jag saknar hennes mat precis som jag saknar henne. Jag lär mig hela tiden i min show ”No Passport Required”. Jag älskar att äta mat som jag normalt sett inte skulle laga – som nigeriansk mat eller kinesisk muslimsk mat. Jag lär mig fortfarande.

Du bor i Harlem med din fru, modellen Maya Haile, och din treårige son Zion. Hur ser frukosten ut?

Det är alltid bråttom på morgonen eftersom vi måste få honom till skolan och han har mycket energi. Han hoppar och springer alltid omkring. Vi försöker ge honom en banan eller någon frukt, och min fru har vanligtvis gjort lite injera och vi rullar upp den med berberismör och avokado eller kanske lite honung. Ärligt talat är det verkligen inte avkopplande. Det är bara att stoppa våra munnar och springa ut. Det är inte vackert, men vi får det gjort.

Har du en tendens att sakta ner på lunchen?

Nej, egentligen inte. Jag äter egentligen inte lunch eftersom jag behöver smaka på så mycket mat under dagen. Jag kanske provar lite gryn för restaurangen eller så kan det vara så att vi funderar på hur vi ska lägga in det här, eller är den här såsen rätt, eller är kryddorna rostade på rätt sätt? Jag frågar alltid mina kockar och kockar: ”Vad försöker du säga med den här rätten?”. Och jag måste kunna smaka på mycket mat. Jag dricker massor av vatten.

Kockar är ofta borta hemifrån vid middagstid – det hör till saken. Har du möjlighet att äta middag med familjen?

Ja, jag försöker åka hem och äta en tidig middag med min familj och sedan åka tillbaka till restaurangen. Hemma är middagen mestadels grönsaker. Det kan bli bräserad grönkål och vitlök. Jag älskar couscous; jag lägger till lite rostad gurkmeja och berberis och lite protein. Det kan vara bräserade kycklinglår, och tillsammans med det lite russin och grönkål. Men som arbetande föräldrar måste vi vara mycket strukturerade och tänka på middagarna i förväg. Vi kanske gör lite lammkött eller en gryta som vi kan sträcka ut över några dagar. Jag kommer att grilla en massa grönsaker tidigt i veckan som vi bara kan slänga ihop varje kväll. Min son håller på att förstå saker och ting. Han kan äta grillade morötter en dag och vill sedan bara ha pasta med olivolja nästa dag.

Här hemma består middagen mestadels av grönsaker. Det kan bli bräserad grönkål och vitlök. Jag älskar couscous; jag lägger till lite rostad gurkmeja och berberis och lite protein. Det kan vara bräserade kycklinglår, och tillsammans med det lite russin och grönkål.

När du lagar mat hemma för en fest, finns det då speciella rätter du gör?

Den bästa etiopiska kocken i mitt hus är min fru. Hon växte upp där och vet hur man lagar dessa stamrätter som har funnits i 2 000 år. Hon vet så mycket mer än jag om den här regionen. Hon har lärt mig om gethals eller dumplings gjorda på kornmjöl. När vi firar något, äter vi alltid en etiopisk bifftartar som kallas kitfo och en kycklinggryta som kallas doro wat.

Är du en person som gillar sötsaker?
Inte egentligen. Om det är en festlig upplevelse på restaurangen och det finns en tradition kring det, ja, men hemma har vi egentligen inga godbitar. Vi kanske har choklad från Sverige. Om det är runt omkring. Jag äter det, men jag går inte riktigt ut för det.

Du fyller 50 år nästa år. Har din kost förändrats på något sätt när du har blivit äldre?

Jag närmar mig inte maten på det sättet. Jag motiveras av min nyfikenhet, och jag vill alltid prova mer mat, inte mindre. Jag älskar syra, vinäger, värme, fett, salt och umami. Jag är entusiastisk över matens konsistens och estetik och undersöker också frågor som: Vad försöker du säga med den här rätten och varför försöker du säga det? Jag ser på mat som en berättelse. Om den inte är från oss utan från någon annanstans, oavsett om det är Armenien eller Japan, kommer jag att äta den och ställa frågor och lära mig. Det finns så mycket mat som går tillbaka i tid och otid.

Jag äter bara utifrån min nyfikenhet. Det är det som ger mig näring.