En av de vanligaste frågorna jag får är varför hemlagad etnisk mat inte smakar som restaurangmat. En del av svaret är typiskt för klyftan mellan hemlagad mat och restaurang: Restauranger är villiga att använda mycket mer salt och fett än de flesta kockar. Det finns också utrustning och tekniker, som man kan köpa eller lära sig, men till en kostnad eller olägenhet som är för hög för vissa. Men när det gäller vissa etniska kök kan svaret ofta vara ingredienserna, av vilka många fungerar som dolda markörer för vad vi tänker på när vi tänker på det köket. I det indiska köket är bockhornsklöver en av dessa ingredienser.

Jag kallar det en dold markör eftersom lukten av bockhornsklöver i sig påminner mer om moster Jemima än om curries och kabobs. Så mycket att när en fabrik i New Jersey bearbetade bockhornsklöver 2005 överväldigades nedre Manhattan av doften av pannkakor och sirap. Det är en vanlig ingrediens i falsk lönnsirap, och bara lukten av kryddan kan vara avskräckande. Att smaka den rå är ännu värre, eftersom den är otroligt bitter.

Men när den kombineras med aromer och kryddor bidrar bockhornsklöver till en komplex sötma och en subtil bitterhet i såsiga rätter. Dess lönnsirapssmak förvandlas till något som mer liknar mörk karamell, och den får en palett av mer välkända kryddor att kännas komplett. Det finns ingen ersättning för den, men den är lätt att använda och allt lättare att hitta.

Hur man använder bockhornsklöver

Bockhornsklöverfrön.

Precornhornsklöver kan användas både som en ört och en krydda, även om deras smak är likartad. Bladen (överst) finns tillgängliga färska, frysta eller torkade. Färska blad används som bladgrönsaker i curryrätter (särskilt tillsammans med potatis) eller vikta i stekbröd. När de är torkade behåller bladen det mesta av sin smak och är ett utmärkt sista-minuten-tillägg till såser, curries och soppor. Fröna gynnas av en längre tillagning för att få andra smaker, så när ett recept kräver bockhornsklöver gillar jag att börja med fröna och avsluta med bladen. Detta tillvägagångssätt i två steg ”fräschar upp” kryddan och ger dig det bästa av långkokta smaker och knappt upphettade aromer.

Frönnen har sina egna användningsområden, så jag behåller dem liksom bladen. Rosta dem i en stekpanna för att minska deras bitterhet och tillsätt dem sedan till saltlake, hemlagat currypulver eller din nästa sats niter kibbeh, ett etiopiskt kryddsmör (det etiopiska köket älskar bockhornsklöver).

Bockhornsklöver har definitivt vissa smakförbindelser. Jag älskar den till mörka, gröna bladgrönsaker som har en bitter kant – bockhornsklöver är den perfekta bittersöta motsvarigheten. I långkokta, starkt kryddade rätter är bockhornsklöver en av många komponenter, men den fungerar särskilt bra tillsammans med starka smaker som koriander, spiskummin och paprika. Den fördjupar tomaternas smakliga toner i såser och grytor (perfekt för simrade tomater och okra). Men när du experimenterar ska du vara försiktig. Även om stekning i stekpanna minskar dess bitterhet är för mycket bockhornsklöver överväldigande bitter. Och även om den används i lämpliga mängder vill du avsluta din maträtt med ett rejält stänk av lime- eller citronsaft. Syran skär av en sötma som annars skulle bli överdrivet och är nödvändig för att få fram alla avrundade, komplexa smaker som bockhornsklöver har att erbjuda.

Var hittar man bockhornsklöver

Kadhai paneer som görs med bockhornsklöverfrön och -blad.

Bockhornsklöver är inte den vanligaste kryddan på västerländska marknader, men det finns inget riktigt substitut för den, så fråga runt på din lokala indiska marknad. Den kallas ofta methi, så håll utkik efter det. Färska blad håller inte länge, så var inte rädd för att köpa frysta eller torkade. Du kan också köpa fjäderlätta torkade blad från Savory Spice Shop för 6 dollar per uns.

Frön kan vara lättare att hitta, men håll dig till hela frön när det är möjligt för att få någon livslängd av dem. Du kan få hela frön på The Spice House för $3 för 4 ounces.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.