Min lokala slaktare råkade ha en 12-pundig nötköttsbuk till hands häromdagen och det fanns inget annat alternativ än att den skulle följa med mig hem.

Jag ägnade en del tid åt att fundera på vad jag skulle göra med denna massiva hög av nötkött och bestämde mig för att skära upp den i fyra sektioner och ha lite kul!

Låt oss ta en titt på hur man kan använda en oxmage för att göra en riktigt bra grillning!

Brisket Style Beef Belly

Bristen och magen på en biff har mycket gemensamt. De har stor fetthalt, ligger bredvid varandra och gynnas av en lång långsam tillagning. Jag tänkte att det var ganska vettigt att försöka behandla buken som en brisket och se hur det gick!

Jag kryddade två av bukplattorna med en brisketrubbning och satte dem på rökugnen med lite hickory vid 250F.

Efter fyra timmar uppnådde bukarna en innertemperatur på 185F. Jag tog bort en av magarna, skar den i en tum stora kuber och kastade dem i en folieform med lite Head Country Hot barbecuesås. Detta täcktes och återfördes till rökugnen i ytterligare en timme för att göra några oxmage burnt ends.

Den andra magen stannade på gropen tills den var sondmjölkad, ungefär ytterligare två timmar. Den hade då nått en innertemperatur på cirka 203F.

Den andra magen vilade, skivades och serverades tillsammans med de brända ändarna för att göra en ganska fantastisk ”brisket style”-tallrik. Åh ja!

Beef Bacon

Om du har en nötköttsmage så är du moraliskt skyldig att göra Beef Bacon. Fläskbacon kommer från fläskmagen så att göra biffbacon från magen på en oxe är bara vettigt.

Att göra bacon är ganska enkelt. Belägg magen jämnt med Morton Tenderquick i en mängd av 1 matsked per kilo kött. Lägg köttet i en Ziplock-påse och sedan i kylskåpet. Låt magen mogna i fem dagar och vänd den en gång om dagen för att låta fukten jämna ut sig.

När magen har mognat sköljs ytan av, klappas torr med en pappershandduk och kryddas lätt med svartpeppar.

Magen går in i rökugnen vid 250F med lite hickory och röks tills den uppnår en innertemperatur på 150F.

Hämta buken från rökaren och låt den svalna i kylskåpet innan den skivas.

Teknisk konsistens, smältpunkt, smak och mängden fett på nötbacon skiljer sig mycket från fläskbacon. Eftersom de är så olika slutar jag med att behandla dem olika. Jag brukar skära nötbacon i ganska tjocka skivor och antingen baka det vid 350F tills det är krispigt eller tärna det i bitar för att använda det som ett hemligt vapen i en gryta med pintobönor.

Om du vill prova lite grymt nötbacon men inte kan hitta en mage så finns det här en länk för att köpa lite från folket borta på Porter Road. De har fantastiskt nötkött.

Belly Pastrami

Att göra pastrami är en annan klassisk användning av nötköttet. Även om pastrami vanligtvis görs av brisket finns det några personer som hävdar att några av de berömda New York delis faktiskt använder magen.

Att göra pastrami är lika enkelt som att göra bacon. Blötlägg magen i en saltlake i en vecka i kylskåpet.

Pastrami Curing Brine

• 1 gallon vatten
• 5 matskedar Morton TenderQuick
• 3 matskedar McCormick’s Pickling Spice Mix

När buken har härdats i saltlaken sköljs ytan med kallt vatten, klappas torr med hushållspapper och ytan gnuggas med svartpeppar och koriander.

Jag rökte denna pastrami vid 250F med hickory i fyra timmar och svepte sedan in den i aluminiumfolie och tillagade den i ytterligare två timmar tills den var smörmjölkig.

Den här killen var så mör att den nästan föll sönder när jag tog ut den ur folien. Detta var en av de styckningsdetaljer som fick ”jiggles and wiggles” varje gång jag träffade den med min kniv.

Vad kan jag säga? Pastramin var fantastisk.

Ja, jag vet att det förmodligen finns 15 heliga regler om pastrami som jag just bröt mot. Jag bryr mig inte.

Vad skulle jag göra annorlunda?

Jag hade roligt när jag testade en massa olika sätt att röka en oxbuk, men om jag någonsin hittar ett annat sätt så ska jag göra pastrami av det hela.

Att göra bacon av den och tillaga den som en brisket var bra sätt att använda den här styckningen, men pastramin var gudomligt god!

Du kommer inte att hitta den här styckningen i din lokala Wal Mart, så gå till en riktig slakteri och be dem hjälpa dig.