Pomeranser är mycket skarpare och surare än de apelsiner som vi är vana vid. De är också svårare att hitta. Men det finns alternativ att tillgå. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

I vilken jag svarar på en överbliven fråga från en tidigare veckas chatt:

Jag hörde en intressant intervju med Pati Jinich på ”The Splendid Table”. I den beskriver hon sin mexikanska variant av stekt kalkon. Enligt receptet ska kalkonen marineras i en kryddad blandning av bitter apelsinjuice och buljong. Det föreslås att om du inte kan hitta pomeranser (du behöver 4 koppar juice) ska du ersätta 1 kopp vardera av vanlig apelsinjuice, grapefruktjuice, limejuice och destillerad vit vinäger, vilket jag gjorde. Kalkonen blev saftig, men, kanske inte förvånande, så var såsen mycket vinägeraktig. Hur skulle du ha hanterat ersättningen med pomeransjuice? Vad skulle jag ha gjort i stället?

Inte för att jag försöker undvika arbetet, men min första tanke här var, varför inte be Pati Jinich själv att hjälpa till? Det gjorde hon gärna, och hon svarar:

”Enligt min smak är den bästa ersättningen för pomerans lika delar grapefrukt-, apelsin- och limejuice och vit destillerad vinäger. Det finns andra kockar som använder lika delar apelsin- och limejuice och är nöjda med resultatet. Så om du tycker att det är för vinägeraktigt kan du hoppa över vinägern eller tona ner den genom att använda alla citrusfrukter eller bara apelsin och lime. Jag vet att det är många valmöjligheter, men det brukar hända när man försöker komma på ett substitut! Och det beror på kockens preferenser när det gäller smak: Bitterapelsin är mycket, mycket syrlig.”

Tack, Pati! För de av er som inte är bekanta, lite bakgrundsinformation. Bittera apelsiner är en viktig del av det persiska/iranska köket och används även i köken i andra länder, bland annat Spanien, Marocko, Mexiko och Kuba, där den är en integrerad del av mojo, en sås av bitterapelsin och vitlök som används som marinad. Så om du lagar mycket internationell matlagning kommer du förr eller senare att behöva hitta några.

När du handlar, särskilt på latinamerikanska eller andra internationella marknader, leta efter denna citrusfrukt som säljs som pomerans, Sevilla apelsin, persisk apelsin, marmelad apelsin eller bigarad. Om du inte kan hitta den riktiga frukten kan du ha bättre tur med att hitta juice på flaska. Goya säljer en pomeransmarinad (naranja agria) gjord på pomeranskoncentrat som får hyggliga recensioner; att använda en pomeransmarmelad kan också fungera i vissa recept.

Tillbaka till Pati’s råd. Om du inte kan få tag på sura apelsiner är det experimenterande som gäller, och flexibilitet är nyckeln. Hitta en kombination som du gillar – mer vinäger, mindre vinäger, vad som helst; det beror på vad du använder det till – och följ den.

Har du en egen kulinarisk fråga? Glöm då inte att ansluta dig till oss i dagens fritt fall-chatt. Speciella gäster kommer att vara Domenica Marchetti, som den här veckan skriver om de läckra stekarna i Toscana, och kocken Nathan Anda, vars nya Red Apron Burger Bar erbjuder en hamburgare gjord av 100 procent gräsfodrat nötkött. Du kan kolla in några av deltagarna i WaPo Foods #5Diets-projekt för att se hur det gick för dem under vecka 2. Och nämnde jag veckans bokgåva till ett par lyckliga chattare? Ännu en anledning att vara på plats klockan tolv exakt för vad som alltid är en uppbygglig timme.