”Jag tror att vi under en pandemi är mycket mer känsliga för hur menyn påverkar personalen, hur arbetstiderna påverkar personalen och hur byggnaden påverkar personalen”, säger Bailey. ”Vi är helt enkelt mycket mer känsliga för människors behov eftersom vi är mycket mer känsliga för våra egna, och dessutom är människor mer högljudda om vad de behöver. Så vi har möjlighet att svänga och anpassa oss och lyssna på ett sätt som vi inte hade möjlighet att göra eftersom vi bara skötte den här maskinen, dvs. restaurangen. Nu tar vi tillbaka lite av den makten och kontrollen.”

Allt har blivit mer av en dialog på något sätt.

Även menyerna. Före pandemin hade det bara skett en enda större förändring av The Grey’s meny: en övergång från små tallrikar till en meny som mer fokuserade på att lyfta fram deras lokala leverantörer. Men när den kritikerrosade restaurangen åter öppnade för mat och hämtmat i juli efter att ha varit stängd i fyra månader, kom tre nya menyer.

Anledningen? De nya menyerna och den nya servicen är en biprodukt av flera samtal som Bailey och Morisano har haft med sin personal. Menyerna återspeglar teamets oro över sina egna arbetstider och arbetsvillkor. De tar upp deras oro för att hålla verksamheten så smal som möjligt och för att se till att de kommer att ha jobb att återvända till. De visar att de är stolta över sitt arbete.

”Det finns inga valmöjligheter”, förklarar Bailey. ”Vi tar bara med dig på en resa.”

Med dessa nya menyer bjuder The Grey in kunderna att lita på dem och att delta i samtalet, även om de riskerar att stöta bort vissa gäster. Att ge matgästerna valet att beställa en fast trerätters middag för 65 dollar, en femrättersmiddag för 85 dollar eller en sjurätters provningsmeny av kocken för 135 dollar verkar kanske inte till en början som ett djärvt drag. Men det är det för en restaurang som har byggt upp en trogen skara stamgäster under de senaste sex åren.

”När man gör något sådant är det lite nervöst”, säger Morsiano. ”Eftersom du har stamgäster som kommer in och förväntar sig en viss typ av upplevelse och vi i princip bara drog undan mattan under dem.”

Bailey tillägger: ”Jag var inte ens säker på att folk skulle vara villiga att komma till restaurangen. Vi visste inte hur klimatet skulle bli.”

En månad in har feedbacken på de nya menyerna i allmänhet varit positiv. Gästerna säger att de tycker om den mer ”kurerade” upplevelsen och att det uppstår samtal med personalen om deras måltider.

Bailey hittar fortfarande sätt att omtolka klassiska rätter på nya sätt som ger resonans med Savannah, och med sydstatsmatlagning. Hon har gjort en tolkning av vattenmelongazpacho med jordnötter och kanariemeloner (”mind-bending”, säger Morisano). Hon har gjort en ny version av den klassiska sydstats-perloo med ris och skaldjur med rökt guajillopaprika, risgrynsgröt, okra och tomater. Restaurangen är nu också öppen för söndagsbrunch, där hennes biscuits and gravy har omskapat de traditionella eggs benedict med en hollandaise med kaffe, inspirerad av red-eye gravy.

Och samtalen med personalen fortsätter också.

”Vi var med vårt team i går kväll”, säger Morisano, ”och vi hade en liten alkoholdriven, skrapig konversation med alla eftersom allas känslor är verkligen väldigt laddade just nu”. Samtalsämnet, säger han, handlade om överlevnad.

”Jag menar, alla känner sig lite f– up just nu. Det kommer fram när vi sitter och pratar. Det är mycket. Det är mycket för oss alla.”

George Floyds död i Minnesota och de efterföljande uppmaningarna om rasjämlikhet och social rättvisa har också haft en inverkan, personligen och professionellt för båda. Mindre än en vecka efter samtalet med Bailey och Morisano följde skjutningen av Jacob Blake i Wisconsin.

”Jag är glad att det finns en medvetenhet och en kulturell förståelse”, säger Bailey. ”Jag hoppas att det framöver kommer att ske en verklig förändring, med rättvisa och jämlikhet och alla dessa saker.”

På The Grey säger hon: ”Vi destillerade dessa saker från början. Vi lärde oss av vår personal. Vi lärde oss hur man är rättvis och jämlik och vi är öppna och lyssnade. För oss är det bara att vara medvetna och utbildade och fortsätta att utbilda oss själva en del av hur vi kommer att växa genom detta.”

Morisano tillägger att pandemin särskilt för restauranganställda har tvingat dem att ompröva om de fortfarande vill arbeta i denna bransch framöver. ”Vi förlorade en stor del av laget. Folk flyttade hem igen eller bestämde sig för att gå på högskola. Folk ställer sig själva svåra frågor.”

Både Morisano och Bailey sa att pandemin visade dem, liksom hela restaurangbranschen, hur bräcklig den verksamhet de älskar är. De önskar att restaurangerna kunde sluta ”kannibalisera” sig själva och sluta tvinga sig själva att konkurrera med pris och portionsstorlekar. Det finns dock ingen enkel lösning.

”Våra leverantörer måste få en rimlig inkomst”, säger Morisano. ”Våra bärare måste få ett rimligt levebröd. Hälsovård kostar pengar. Vår mat kostar pengar. Att utkämpa den striden, utbilda gästen och göra det på ett sätt som de förstår kommer att vara en riktigt långsiktig lösning på en del av de saker som är fel i restaurangbranschens ekonomiska modell.”

”Det finns så många anledningar till att inte göra det”, tillägger han, om att arbeta på restauranger.

Och ändå har han och Bailey inga planer på att överge det. Och de har inte heller några planer på att sakta ner.

De skickar mat, från pickles och sylt till kryddor och kyckling country captains, från restaurangen och från The Grey Market, deras två år gamla proviantbutik, på Goldbelly nationellt. Det är en långsiktig strategi som de använde redan innan pandemin slog till. Och nästa år planerar de att öppna ”ett par ställen i Texas”, bland annat en andra Grey Market i Austin, säger Morisano.

”Jag vet att det är skrämmande och svårt och allt det där”, säger Bailey. Att vara tillbaka i köket och arbeta i linjen har bara gjort det tydligare. ”Jag vill verkligen inte göra något annat. Jag vill bara gå in där igen och få mina knivar riktigt vassa och min intuition riktigt vass. Det har på sätt och vis återupplivat min kärlek till det, mer än vad jag förväntade mig, antar jag. Under pandemin var jag utmattad – mentalt, fysiskt och känslomässigt utmattad – och jag stängde av lite grann. Så att komma tillbaka till köket, jag älskar det helt enkelt. Det här bekräftar det.”

Deanna Ting är en av Resys medarbetare. Följ henne på Instagram och Twitter. Följ @Resy också.