Pain de campagne (”lantbröd” på franska), även kallat ”fransk surdeg”, är vanligtvis en stor rund brödlimpa (”miche”) som tillverkas av antingen naturlig jäst eller bagerijäst. De flesta traditionella varianter av detta bröd görs med en kombination av vitt mjöl med fullkornsmjöl och/eller rågmjöl, vatten, surdeg och salt. I århundraden hade de franska byarna gemensamma ugnar där stadsborna förde in sin deg för att gräddas, och bröden vägde från fyra till så mycket som tolv pund (1,5-5,5 kg). Sådana stora bröd kunde mätta en familj i flera dagar eller veckor, fram till nästa bakdag.

Bröd

Frankrike

Förr rullstensmjölningens tillkomst maldes nästan allt vete med hjälp av stenkvarnar. För att få ett lättare och mindre tuggigt bröd siktades eller bultades fullkornsmjölet med hjälp av nät eller tyg. Detta resulterade i ett vitare mjöl som fortfarande behöll en del av kliet och grodden. Tillsatsen av rågmjöl i vissa recept har troligen sitt ursprung i att det fanns råg som växte bland vetet. All säd skördades tillsammans, och så mycket som 10 procent av den kunde vara råg. Rågmjöl jäser snabbare än vetemjöl och ger traditionell pain de campagne en distinkt smak.

Med framväxten av kommersiell jäst vid sekelskiftet 1900 föll pain de campagne i glömska i de franska städerna, där den ersattes av baguette. Men i och med framväxten av hantverksbröd på 1970-talet har pain de campagne ökat i popularitet, både i Europa och i USA.

I dag tillverkas pain de campagne fortfarande i Frankrike och får en allt större uppskattning i USA och Storbritannien. Vid traditionell tillverkning får degen jäsa i flera timmar så att jästen kan växa och utveckla smakerna. Därefter rundas degen av och läggs i linneklädda korgar som kallas ”bannetons”. Efter att degen har jäst upp dumpas den ur korgen och på skal och skjuts in i ugnen där den gräddas vid cirka 240 °C (450 °F) i cirka en timme.