En liten skål med varmrökt spansk paprika.

Paprika är en pulveriserad, vanligen orangeröd till djupt blodröd krydda som vanligtvis tillverkas genom att mala torkade baljor av söt röd paprika (Capsicum annuum). Den används som krydda och garnering i många kulinariska rätter. I många europeiska länder hänvisar namnet paprika dessutom till själva paprikan, antingen plantan eller bara den klockformade frukten. Som krydda tillverkad av paprika, även grön paprika, tenderar paprika att vara mild. Ibland utvidgas dock begreppet paprika till att även omfatta vissa skarpa och starka kryddor som tillverkas av paprika.

Denna pulveriserade krydda används för att ge färg och smak till många rätter och är särskilt populär i det ungerska köket, där den är en vanlig smaksättare (Herbst 2001). Den erbjuder en unik kulinarisk upplevelse och när den tillagas genom naturlig torkning av frukterna, i stället för den höga värmen i kommersiella beredningar, erbjuder den också en mycket rik källa till C-vitamin.

Översikt och beskrivning

Capsicum-frukter som finns i olika former och färger kan användas för att tillverka paprika.

Bellpeppar är det gemensamma namnet på en kultivargrupp av arten Capsicum annuum. Dessa växter kännetecknas av ätbara, klockformade frukter som har ett glänsande yttre i olika, livliga färger, bland annat rött, gult, orange, grönt, lila, brunt och svart (GMF 2008). De tenderar att vara fylliga, klockformade grönsaker med tre eller fyra lober (GMF 2008). Dessa sorter slås ibland ihop med andra sorter av Capsicum annuum som kallas sötpaprika. Bell peppers innehåller en recessiv gen som eliminerar capsaisin, den alkaloid som orsakar ”hetta” hos andra växter i släktet Capsicum.

De klockformade frukterna från Capsicum-växter har en mängd olika namn beroende på plats och typ. I många europeiska och vissa andra länder kallas de för paprika, och ibland kallas de för sin färg. Till exempel hänvisar de nederländska orden ”groene paprika” och ”gele paprika” till gröna respektive gula frukter. På samma sätt används ordet ”paprika” på ungerska, tyska, polska, japanska och koreanska för de frukter, antingen paprikan eller till och med paprikan, som kryddorna tillverkas av.

Hur som helst hänvisar paprika dock till den pulveriserade krydda som tillverkas av olika paprikafrukter. En krydda är varje torkat frö, frukt, rot, bark eller annan del av en örtartad eller vedartad växt som används i näringsmässigt obetydliga mängder som livsmedelstillsats i syfte att smaksätta, eller ibland som konserveringsmedel. Paprika som krydda är ett pulver som framställs genom att torka och mala skalen av paprika, vanligtvis skalen av röd paprika (Herbst 2001). Fröna avlägsnas från baljorna, baljorna torkas och mals sedan. Eftersom baljorna är ganska sega kan flera malningar vara nödvändiga för att få fram ett pulver med rätt konsistens (Herbst 2001).

Paprikakryddan har i allmänhet en färg som sträcker sig från djup blodröd till ljus orangeröd, och kryddan tenderar att vara mild. Det finns dock även mer skarpa och heta former av kryddor som kallas ”paprika” (Herbst 2001), även om dessa heta varianter egentligen inte tillverkas av paprika, utan snarare av chilipeppar.

Historia

Röd paprika har sitt ursprung i södra Mexiko, Centralamerika och Antillerna, där indianerna använde den för att läka och krydda. Christofer Columbus återvände från Nya världen med okända kryddor och med aldrig tidigare sedda paprikaplantor. Termen ”paprika” är ett av många namn för vissa frukter av denna Capsicum annuum-växtart. Det missvisande namnet ”peppar” (pimiento på spanska) gavs av Christofer Columbus när han tog med sig växten tillbaka till Europa. På den tiden var pepparkorn (svartpeppar, Piper nigrum) en mycket uppskattad krydda.

I början användes växterna för att dekorera adelns barockträdgårdar i Europa. Växten kom också till Turkiet via handelsvägar. Därifrån kom den till Ungern via Balkan. Under andra hälften av sextonhundratalet hölls en växt av en adlig ungersk dam, Margit Széchy, i hennes trädgård i Ungern. Den kallades turkisk peppar (på den tiden även indisk peppar eller hednisk peppar). Namnet ”paprika” kom från 1700-talet som en förkortning av det sydslaviska namnet på peppar (papar), och sedan, efter det ungerska bruket, blev ordet internationellt och universellt. Den första anteckningen som nämner röd paprika i Szeged i Ungern går tillbaka till 1748, med ordet paprika i en räkenskapsbok.

I Ungern användes paprika först som ett botemedel mot intermittent feber. Det blev senare en typisk krydda i ungersk matlagning.

Enligt Oxford English Dictionary kommer det engelska ordet från ungerska ”paprika”, som betyder ”peppar” (den röda kryddan eller grönsaken). Detta härstammar från det serbiska och kroatiska ”paprena” som betyder ”den som är het” och det härstammar från det serbiska och kroatiska substantivet papar, eller ”peppar”, som i sin tur lånades från det latinska piper, för ”peppar”.”

Produktion

Och även om paprikan har sitt ursprung i Amerika är det mycket anpassningsbara växter som kan odlas i tropiska och tempererade klimat, och därför är deras odling och användning i varierande kök utbredd och finns i många delar av världen (GMF 2008). Den mesta kommersiella paprika kommer idag från Spanien, Ungern och Sydamerika samt Kalifornien i USA, där den ungerska formen anses vara överlägsen av många (Herbst 2001). Ungersk paprika tillverkas huvudsakligen i städerna Kalocsa och Szeged, båda områden i södra delen av Ungern. Följande typer av ungersk paprika (ungerskt namn inom parentes) förekommer:

• Special Quality (Különleges): Den mildaste och ljusaste röda av alla ungerska paprikor, med utmärkt arom.
• Delikat (Édes csemege): En mild paprika med en rik smak.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Liknar Delicate, men är mer skarp.
• Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Lika som Delicate, men mer skarp.
• Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): En ännu mer stickande Delicate.
• Rose (Rózsa): Blekröd i färgen med stark arom och mild skärpa.
• Noble Sweet (Édesnemes): Den mest exporterade paprikan, klarröd och svagt skärande.
• Half-Sweet (Félédes): En blandning av mild och skarp paprika; medelhög skärpa.
• Hot (Erős): I Polen tillverkas burkar med Paprykarz szczeciński av många fisk- och skaldjurstillverkare av ångad havsfisk, ris, paprika och lök.

  I Indien kommer en liknande pulveriserad krydda från en frukt som lokalt kallas ”deghi mirchi”, som odlas på många ställen och får en något annorlunda smak beroende på lokal jordmån och klimatförhållanden.De hetaste paprikorna är inte de klarröda, utan snarare de blekröda och ljusbruna färgade.

  Användning

  Paprika används som ingrediens i en mängd olika rätter över hela världen, och är särskilt populär i Ungern och grannländerna. Det ungerska köket har under lång tid använt paprika som en huvudsaklig smaksättare snarare än enbart som garnering (Herbst 2001). Det är också en integrerad del av det mexikanska och portugisiska köket (GMF 2008). Paprika är viktig för smaksättningen av kreolska rätter från Louisiana (GMF 2008).

  Paprika (känd som pimentón i Spanien, colorau i Portugal och chiltoma i Nicaragua – men dessa ”paprikor” tillverkas inte uteslutande av paprika, andra sorter används, och det finns flera olika starka och söta ”paprikor”) används främst för att smaksätta och färga ris, grytor och soppor, t.ex. goulasch. I Spanien, Tyskland, Ungern, Slovakien, Bosnien och Hercegovina, Kroatien, Serbien, Rumänien, Bulgarien, Turkiet och Portugal används paprika också vid tillagning av korv som en ingrediens som blandas med kött och andra kryddor. Paprika kan rökas för att ge ytterligare smak.

  Paprika har ett ovanligt högt innehåll av C-vitamin. De paprikapeppar som används till paprika innehåller sex till nio gånger så mycket C-vitamin som tomater i vikt. Ungerns Albert Szent-Györgyi, som tilldelades Nobelpriset i fysiologi och medicin 1937 delvis för sitt arbete med C-vitamin, använde paprika som en källa till C-vitamin 1932 (NLM). Detta var inget problem med tanke på att han arbetade i Szeged, Ungerns paprikahuvudstad.

  Hög värme löser ut vitaminerna ur paprika, och därför är kommersiellt torkad paprika inte lika näringsriktig som den som torkas naturligt i solen.

  • George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Paprika World’s Healthiest Foods. Hämtad den 3 juni 2008.
  • Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
  • McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
  • National Library of Medicine (NLM). Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: C-vitamin, muskler och andra världskriget Profiler inom vetenskapen. Hämtad den 9 augusti 2008.
  • Nutrition Data (ND). 2008. Kryddor, paprika NutrionData.com. Hämtad den 9 augusti 2008.
  Kryddor och kryddor
  Kryddor

  Angelica – Basilika – Basilika, helig – Basilika, Thai – Bay leaf – Boldo – Borage – Cannabis – Chervil – Chives – Coriander leaf (koriander) – Curry leaf – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (lång koriander) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyssop – Lavendel – Citronmeliss – Citrongräs – Citronverbena – Limnophila aromatica – Lovage – Marjoram – Mynta – Mitsuba – Oregano – Persilja – Perilla (shiso) – Rosmarin – Rönn – Salvia – Salvia – Salix – Sörja – Stevia – Estragon – Timjan – Vietnamesisk koriander (rau răm) – Trädkryddor

  Kryddor

  Afrikansk peppar – Ajwain (biskopsgräs) – Aleppo-peppar – Kryddpeppar – Amchur (mangopulver) – Anis – Aromatisk ingefära – Asafoetida – Kamfer – Kummin – Kardemumma – Kardemumma, svart – Cassia – Cayennepeppar – Sellerifrö – Chili – Kanel – Kryddnejlika – Korianderfrö – Kubeb – Kummin – Svart kummin – Dillfrö – Fänkål – Bockhornsklöver – Fingerrot (krachai) – Galangal, större – Galangal, mindre – vitlök – ingefära – paradiskorn – pepparrot – enbär – lakrits – muskotblomma – mahlab – malabathrum (tejpat) – senap, svart – senap, brun – senap, vit – havtorn – Nigella (kalonji) – muskotnöt – paprika – peppar, svart – Peppar, grön – Peppar, lång – Peppar, rosa, brasiliansk – Peppar, rosa, peruansk – Peppar, vit – Granatäpplefrö (anardana) – Vallmofrö – Saffran – Sarsaparilla – Sassafras – Sesam – Sichuanpeppar (huājiāo, sansho) – Stjärnanis – Sumak – Tasmanisk peppar – Tamarind – Gurkmeja – Wasabi – Zedoary

  Credits

  New World Encyclopedia skribenter och redaktörer skrev om och kompletterade Wikipediaartikeln enligt New World Encyclopedias standarder. Den här artikeln följer villkoren i Creative Commons CC-by-sa 3.0-licensen (CC-by-sa), som får användas och spridas med vederbörlig tillskrivning. Tillgodohavande är berättigat enligt villkoren i denna licens som kan hänvisa till både New World Encyclopedia-bidragsgivarna och de osjälviska frivilliga bidragsgivarna i Wikimedia Foundation. För att citera den här artikeln klicka här för en lista över godtagbara citeringsformat.Historiken över tidigare bidrag från wikipedianer är tillgänglig för forskare här:

  • Paprikas historia

  Historiken över den här artikeln sedan den importerades till New World Encyclopedia:

  • Historia över ”Paprika”

  Observera att vissa restriktioner kan gälla för användning av enskilda bilder som är separat licensierade.