Vad är det för kött?
Paté tillverkas ofta av griskött och delar av gris, men viltkött som snäppa, rapphöns, hjort eller vildsvin kan tillagas till paté, liksom anka, kanin eller fasan från uppfödning. Även grönsaker kan göras till paté. Magert kött kan kräva att man tillsätter lite fläskfett för att förhindra att patén torkar ut i ugnen. Ofta tillagas paté i en skorpa eller paj och kallas då paté en croûte, vilket betyder ”i en skorpa”. I England finns en vardaglig version av denna paté på alla pubar – men de kallar den för pork pie. Oftare tillagas paté i en speciell brödform av metall eller porslin, och denna form kallas terrin. Det kan hända att man hör att paté kallas terrin; om den tillagas i en terrin kan den korrekt kallas terrin.
Paté eller terrin?
I Frankrike hänvisar paté till den grovt malda versionen av den rustika kötträtten som ibland serveras varm, men oftast kall. Kryddiga örter och lök och ibland cognac, armagnac eller vin kompletterar de flesta patérecept, även om pistagenötter, torkade körsbär och katrinplommon också kan användas till köttet. Som du kan se nedan använder vi på D’Artagnan termen ”terrin” för våra grova köttpatéer. Det är numera mer accepterat i franska kulinariska kretsar att använda de två termerna omväxlande. Vi kallar även silkeslen foie gras som tillagats i en terrin för ”terrin”.
Servering och förtäring av paté
Vårt urval av patéer beskrivs nedan. Klicka dig vidare för att lära dig hur du kan integrera dem i ett charkuteribord.
Pâté de Campagne (com-pon-yah) – betyder bokstavligen landsbygdspaté och är en fläskbaserad paté gjord på lever och vanligtvis fläskskskuldra, lök, vitlök och persilja. Ibland tillagas paten med bacon som lindats runtom eller med fetter från en kotlett. Bäst är den när den serveras med kornig senap, cornichons och en färsk baguette eller boulebröd, även om pâté de campagne skulle vara perfekt i en banh mi-smörgås.
Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – I denna klassiska terrin i lantlig stil används alla de trefaldiga smakerna från Gascogne: anka, katrinplommon och armagnac. Observera att den här kallas terrin, efter formen som den bakas i. Sötman i katrinplommonen passar bra ihop med det rika ankeköttet i detta smakrika recept. Namnet är inspirerat av musketörerna (mest kända bland dem en viss D’Artagnan) eftersom mousquetaire är den franska versionen av ordet.
Du kan också göra foie gras i terrin, vilket är den ultimata, puristiska versionen av tillagad foie gras eftersom hela levern packas i en terrinform och tillagas vid låg temperatur i ett vattenbad. Mer om detta här.
En sista tanke om paté
Och även om vi har koncentrerat oss på de franska bidragen i patévärlden får vi inte glömma bort att även andra kulturer har gjort patéer, i terriner eller på annat sätt. I Tyskland och Österrike är liverwurst, denna mjuka, bredbara korvformade paté populär, och receptet kom till USA med invandrare från den regionen. Men paté i olika former är välkänd i Nederländerna, Skandinavien, Ryssland, Ukraina, Polen, Sverige och Storbritannien. Oavsett hur man skär den i skivor, sprider den eller serverar den är paté en godbit som alla verkar gilla.