När man börjar med specialkaffe lär man sig några gyllene regler. Den ena är att du alltid ska använda nymalet kaffe och att förmalet kaffe är gammalt. Men är detta sant?

Låt oss ta en titt på när det är klokt att ta fram en påse förmalet kaffe i stället för att mala ditt eget.

Du kanske också gillar Ska du mala finare för bättre French Press-kaffe?

Ett mått förmalet kaffe.

Rsaker till att undvika förmalet kaffe

Varför maler vi kaffe över huvud taget? För att öka ytan på den rostade kaffebönan och möjliggöra bättre extraktion av smakerna och aromerna i kaffet. Om vi placerar hela rostade kaffebönor i vatten kan de så småningom extraheras till en svag brygd, men det skulle förmodligen ta lång tid och sakna de smaknoter som vi tycker om.

Malning av kaffe innebär att mer av bönan exponeras för vattnet. Detta gör att föreningarna löser sig i vattnet snabbare och fler föreningar kan extraheras. Att förstå grunderna för extraktion är viktigt för att förstå för- och nackdelarna med förmalet kaffe.

Malmat kaffe i en hällningsanordning.

När kaffet är malet gör samma ökning av ytan att kaffet blir mer öppet för exponering från omgivningen.

Koffe som är öppet för syre avgasar – det vill säga det släpper ut de gaser som byggts upp under rostningen. Avgasning är viktigt för att undvika att kaffet blir underextraherat och smakar dåligt. Koldioxid skapar kolsyra i koppen, som är obehagligt sammandragande.

Men malning ökar avgasningen. Om du maler kaffet och lämnar det öppet för luft kommer fler smaker och aromer att gå förlorade. När kaffet förlorar alla gaser kan det ge en platt bryggning och smaka gammalt.

Samma sak gäller för malet kaffe som är mer känsligt för fukt. När rostat kaffe blir fuktigt påverkar det oljorna som bidrar till smaken.

Och den relativa mängden yta är också anledningen till att ett finmalet kaffe blir gammalt snabbare än ett grovmalet.

Kaffeebönor och en handkvarn.

Koffe som har förlorat sina gaser och oljor smakar inte bra. Det är därför förmalet kaffe har ett dåligt rykte. Varför ta sig tid att skaffa kvalitetsbönor, rosta dem till den perfekta nivån, mala dem och sedan bara låta dem sitta där och förlora sina smaker?

Ken Selby, är 2018 års vinnare av US Cup Tasters Competition. Han berättar för mig att ”den erfarenhetsmässiga skillnaden som du kommer att hitta är två saker. Arom och syra kommer att vara mycket minimerade jämfört med om det var malet färskt”.

Vakuumbehållare med kaffebönor. Credit: Fellow

Kan vi se till att färdigmalet kaffe fortsätter att smaka färskt?

Så, vad kan vi göra för att stoppa nedbrytningsprocessen? Ingenting. Men vi kan sakta ner den avsevärt.

Samma rekommendationer som vi ger för lagring av hela bönor kan skalas ner för malet kaffe. Det viktiga är att minimera kaffets exponering för miljöfaktorer som syre, extrema temperaturer och ljus.

Detta kan vara så enkelt som en masonburk inne i ett skåp. Ken berättar att det idealiska sättet att förvara förmalet kaffe är i vakuumförseglade, ogenomskinliga behållare. Och undviker kylskåpet. Den extrema temperaturen och fukten är inte bra för att bevara smaken.

Lär dig mer i To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question

Kaffeebönor i en kvarn.

Men är inte nymalet alltid bättre?

Det är en sak att minimera försämringen av smaken, men är det inte alltid bättre att mala bönorna nymalda för varje kopp kaffe? Normalt sett ja, men inte i alla fall.

När vi maler kaffet minskar vi det till många små fragment. Om du använder en bladkvarn eller en kvarnkvarn av låg kvalitet kommer du att skapa en inkonsekvent malning som består av fragment av olika storlek och form.

En bladkvarn. Credit: Camilo Marulanda.

Inkonsekvent malet kaffe innebär inkonsekvent utvunnet kaffe. Låt oss gå tillbaka till extraktionen. Föreningar från dina kaffebönor löser sig i vattnet med olika hastighet. Först får du syra, sedan sötma och sedan bitterhet. När du brygger kaffe är målet att få rätt balans mellan alla dessa föreningar.

Med konsekvent malet kaffe vet du att varje partikel extraheras på samma sätt. Detta ger dig mer kontroll över smak och arom.

Med inkonsekvent malet kaffe kommer vissa partiklar att extraheras snabbare än andra och du kan få en lerig eller överextraherad kopp. Det är omöjligt att kontrollera parametrarna och reproducera en teknik när du använder dessa slumpmässigt stora partiklar.

Lär dig mer i Hur malningsstorlek kan hjälpa dig att brygga kaffe med bättre smak

Ojämnt malet kaffe.

En malningsanläggning av låg kvalitet kommer att producera små kaffefragment som kallas fines. De extraheras mycket snabbt och orsakar bittra smaker genom överextraktion. Den kan också ge dig stenblock, stora bitar som inte extraheras helt och hållet och ger sura smaker.

Alex Choppin är supportspecialist på Baratza, som tillverkar burrkaffekvarnar. Han berättar om vikten av en pålitlig kvarn för att göra en god kopp kaffe. ”Det första stora steget är kvalitetskaffe, det andra stora steget är en kvarn som kan göra rätt jobb för det kaffet”, säger han.

Så om du vill förbättra din kopp, ta en titt på din kvarn. Producerar den konsekvent malet kaffe? Om den inte gör det och du inte har råd att investera i en ny, kan du överväga att använda kaffesilar för att separera fragmenten.

Konsistent malet kaffe bidrar till att förbättra din kopp.

När förmalet kaffe kan vara bättre

När du inte har en kvalitetskvarn kan det vara bättre att använda förmalet kaffe. Din lokala rosteri eller ditt lokala kafé kanske har en högkvalitativ kvarn. Varför inte överväga att få bönorna malda där när du köper dem?

Om du köper i små mängder och förvarar det förmalda kaffet väl kan du få en bättre kopp kaffe än om du hade malt bönorna själv.

Alex jämförde en vecka gammalt förmalet kaffe med bönor som var nymalda med hjälp av en billig bladkvarn. Han fann att det förmalda kaffet var bättre än det bladmalda.

”Jag tror att det var det mest överraskande för mig, jag var så säker på att till och med dåligt nymalet kaffe skulle slå det förmalda. Men upp till en vecka var det fortfarande stabilt. Det höll sig kvar”, säger han.

”Enligt min erfarenhet kommer förmalet kaffe, om det inte är för gammalt, förmodligen att överträffa bladmalet kaffe.”

Mättad kaffesump i en överkokning. Credit: Neil Soque

Ken säger: ”Det kanske låter kontraintuitivt, men jag skulle föredra förmalet kaffe från en fin kvarn framför att använda en knivhackare”.

Men kom ihåg att finmalet kaffe försämras snabbare. Så om du använder förmalet kaffe och förvarar det är det bättre att välja en grov malning.

Skopa ett mått förmalet kaffe. Credit: Marco Verch via Flickr.

Det kan vara en etablerad regel att nymalet kaffe är bättre än förmalet, men det förutsätter att de båda är malda på samma sätt. Om du inte har en kaffekvarn av god kvalitet kan det vara bättre att be ditt kafferosteri att mala åt dig.

Varför inte prova att jämföra koppar gjorda med nymalda bönor som du malde själv och några förmalda? Du kanske blir förvånad.

Gillade du det här? Kolla in Vad är sanningen om koffeinfritt kaffe?

Feature image: Bilder: Malda kaffebönor. Credit: Camilo Marulanda.

Perfect Daily Grind

Vill du läsa fler artiklar som denna? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!