Räkor och gryn är en favoriträtt i ”Low Country” i South Carolina och särskilt i Charleston. I årtionden har räkor och grynsgröt betraktats som en grundläggande frukost för kustfiskare och deras familjer under räksäsongen (maj till december). Rätten kallades helt enkelt ”frukosträkor” och bestod av en gryta med gryn med räkor som kokats i lite baconfett eller smör.
Under det senaste decenniet har denna maträtt piffats upp och tagits med ut på stan till de finaste restaurangerna. Den serveras inte längre bara till frukost, utan även till brunch, lunch och middag. En av de mest populära rätterna i Charleston är Creamy Grits with Shrimp. Varje restaurang verkar ha sin egen version av denna favoriträtt. Följande recept är min version av denna berömda räkrätt. Det här receptet är en variant av en mycket populär räkor och gryn som serveras vid festligheter i hela Södern. Den smakar ännu bättre med ett glas Sancerre-vin.
Historia om grits:
För en sydstatare är det praktiskt taget en religion att äta grits, och frukost utan grits är otänkbart. En sann grynälskare skulle inte överväga instant eller snabbkokande gryn; endast långkokande stenmalda gryn är värda att äta. Utanför sydstaterna är reaktionerna på grynsgröt blandade. Grits serveras som ett tillbehör till frukost eller middag och äts traditionellt med smör och mjölk. tre fjärdedelar av den grits som säljs i USA kommer från ett bälte av kuststater som sträcker sig från Louisiana till Carolina, känt som ”Grits Belt”.
Grits (eller hominy) var en av de första verkligt amerikanska maträtterna, eftersom indianerna åt en gröt gjord av mjukgjord majs eller majs. År 1584, under sin rekognoscering av det som nu är Roanoke i North Carolina, träffade Sir Walter Raleigh och hans män de lokala indianerna och åt middag med dem. Eftersom de två grupperna inte hade något gemensamt språk, tog de snabbt till mat och dryck. En av Raleighs män, Arthur Barlowe, gjorde anteckningar om indianernas mat. Han gjorde en särskild anteckning om majs, som han fann ”mycket vit, fin och välsmakande”. Han skrev också om att han blev serverad en kokt majs eller hominy.
När kolonisatörerna kom i land i Jamestown, Virginia, 1607 erbjöd indianerna dem skålar med denna kokta majssubstans. Indianerna kallade det för ”rockahomine”, vilket senare förkortades till ”hominy” av kolonisatörerna. Indianerna lärde kolonisterna hur man tröskade skalen från torkad gul majs. Majs var en basvara året runt och varje stam kallade den för ett annat namn.
I Low Country i South Carolina och särskilt i Charleston har räkor och gryn betraktats som en grundläggande frukost för kustfiskare och familjer i årtionden under räksäsongen (maj till december). Rätten kallades helt enkelt ”frukosträkor” och bestod av en gryta med gryn med räkor som kokats i lite baconfett eller smör. Under det senaste decenniet har denna maträtt förädlats och tagits med ut på stan till de finaste restaurangerna. Den serveras inte längre bara till frukost, utan även till brunch, lunch och middag.
År 1976 förklarade South Carolina gryngrynsgröt till den officiella statsmaten:
Södern har under hela sin historia njutit av sin grynsgröt och gjort den till en symbol för sin kost, sina seder och bruk, sin humor och sin gästfrihet, och varje samhälle i delstaten South Carolina brukade ha en grynkvarn och varje lokal ekonomi i delstaten brukade vara beroende av gryngrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynsgrynens produkt; Grynsgröt har varit en del av livet för varje invånare i South Carolina oavsett ras, bakgrund, kön och inkomst. Gryngrynsgröt kan mycket väl spela en viktig roll i framtiden, inte bara i denna stat utan även i världen, om, som The Charleston News and Courier proklamerade 1952: ”En billig, enkel och lättsmält mat bör göras populär i hela världen. Om det fanns tillräckligt mycket av det skulle jordens invånare inte ha något att bråka om. En man full av är en fredlig man.’
- 1 pund extra stora räkor (21 till 25 per pund), skalade och avskalade*
- 1 kopp gräddfil
- 2 koppar vatten
- 1 1/2 kopp skottbuljong (räkor, kyckling eller grönsaker)
- 1/4 kopp smör
- Salt och svartpeppar efter smak
- 1 kopp stenmald gryn**
- 3 matskedar citronjuice,färskpressad
- 6 skivor bacon
- 2 matskedar lök, finhackad
- 1 vitlök, hackad
- 2 matskedar grön eller röd paprika,finhackad
-
I en stor kastrull på medelhög värme blandar du grädde, vatten och varm buljong; Koka upp försiktigt. Tillsätt smör, salt och peppar. Tillsätt långsamt grynen under ständig omrörning (så att grynen inte lägger sig på botten och bränns), tills allt är tillsatt minska värmen till medel-låg. Koka i 20 minuter under omrörning då och då (var försiktig så att blandningen inte bränns), eller tills grynen är mjuk.
-
Grynen ska ha absorberat all vätska och blivit mjuka och ska ha samma konsistens som havregryn (fuktig, inte torr). Om grynen blir för tjocka, tillsätt varm buljong eller vatten för att späda ut dem. Ta bort från värmen.
-
Spritsa räkorna med citronsaft och ytterligare salt och peppar efter smak; ställ åt sidan.
-
I en stor stekpanna på medelhög värme steker du baconet tills det är brunt men inte krispigt. Ta bort från värmen och klappa det torrt med hushållspapper, lägg det åt sidan tills det är kallt. Hacka baconet grovt när det är kallt.
-
Reservera 4 matskedar bacon stort i stekpannan. Tillsätt lök, vitlök och grön eller röd paprika; fräs 10 minuter eller tills löken är genomskinlig. Tillsätt räkblandning och bacon; sautera ca 3 till 5 minuter eller tills räkorna blir rosa och är ogenomskinliga i mitten (skär för att testa). Ta bort från värmen.
-
OBS: Räkor ska alltid tillagas snabbt för att bevara sina söta, delikata smaker. De är mycket snabba att tillaga och smaken kan lätt förstöras om de kokas för mycket. De flesta räkor kokar på så lite som 3 minuter – när de krullar ihop sig och blir rosa är de färdiga. Korrekt tillagade räkor är fasta och har en lätt böjd form (som bokstaven ”C”).
-
För att servera, skeda upp varm grynsgröt på individuella serveringstallrikar och toppa med räkblandningen.
* Hur man köper, avlägsnar, brinerar och tillagar räkor
För att ge smak lägger man skalen på räkorna i en kastrull och täcker med vatten. Låt det sjuda på låg värme i cirka 7 till 10 minuter. Ta bort från värmen och sila buljongen och kasta skalen. Tillsätt räkbuljongen till den varma buljongen.
** Om du använder snabbkokande gryn (inte snabbgryn), minska grädden till 1/2 kopp och minska buljongen till 1 kopp.