Kan man äta albacore?

Falsk albin, eller albacore som den kallas i nordöstra delen av landet, är en uppskattad fisk men anses i allmänhet vara en usel maträtt. Det mest spridda ”receptet” för albies är det gamla skämtet ”koka dem på ett bräde, släng dem sedan och ät brädet”. Jag har dock hört från åtminstone en läsare som har hållit och ätit albies och som hävdar att de faktiskt är goda att äta om de behandlas på rätt sätt. Det är inte förvånande med tanke på att falsk långfenad tonfisk tillhör Scombridae-familjen med makrill och tonfisk.

Smaken av fisk är också ganska subjektiv (för varje person som säger att blåfenad fisk smakar äckligt finns det ytterligare två som hävdar att de föredrar dem framför strimlad abborre) och skiljer sig ofta åt mellan olika kulturer. En av de närmaste släktingarna till falsk långfenad tonfisk (Euthynnus alletteratus) är makreltunfisk (Euthynnus affinis), som finns i Stilla havet och är den föredragna arten för den japanska rätten Katsuo Tataki, där köttet steks över öppen låga med skinnet på.

En av anledningarna till att jag ville experimentera med att tillaga en falsk långfenad tonfisk är att de inte alltid överlever fångst- och återutsättningsprocessen. De slår mot beten med sådan kraft att de ibland fastnar en trekrok i gälarna, som sitter långt framme i underkäken. Så var fallet med alben nedan, som träffade en Daddy Mac-jigg och uppenbarligen inte skulle överleva för att släppas tillbaka.

Det är viktigt att hantera fisken på rätt sätt om man vill att slutresultatet ska smaka bra. När det gäller en oljig fisk, t.ex. blåfisk, tonfisk eller makrill, är det nödvändigt att avliva den, avbloda den omedelbart och lägga den på is. Efter 2 minuters avblodning i en hink med saltvatten, isade jag den i havsvatten blandat med mycket is för att hålla oljorna i köttet från att förstöras.

Efter 20 minuter i isbadet förvarades fisken på is i en kylbox tills den fileades några timmar senare. Albies är lätta att rensa i fyra ryggar, som en mini-tunfisk.

Köttet från albien såg mycket likadant ut i färg som de flesta tonfiskar – lite rödare och fastare än köttet från atlantisk bonito. Det mörkare köttet som löper längs ryggraden hade dock en mycket oaptitlig mörkröd/brun färg.

Skinnade filéerna och trimmade bort alla spår av mörkt kött, och jag hade kvar fyra små ryggar med rosa kött från varje albie. Det såg precis lika gott ut som tonfisk av sushikvalitet.

Jag har sett albies styckade till bete (populärt för hajar och grouper i Florida) och köttet hade en brun, rostig färg och en överväldigande fisklukt. Jag måste tro att detta var ett resultat av felaktig skötsel och att omedelbar glasering är viktigt för att bevara köttets kvalitet.

Jag placerade ryggarna från en av fiskarna i en blixtlåsförsedd påse med en enkel marinad som jag använder på gulfenad tonfisk: 1/4 kopp sojasås, 1/4 kopp risvinäger, en matsked sriracha, en matsked färsk riven ingefära och ett par krossade vitlöksklyftor.

Jag lät fisken marinera i kylskåpet i en timme och gav den sedan en snabb stekning, cirka 2 minuter på varje sida, i en glödhet gjutjärnspanna med en liten mängd vegetabilisk olja. Resultatet såg bra ut – fin färg på utsidan och fortfarande mycket rosa och sällsynt i mitten. Den var lite mjukare än det mesta tonfiskköttet, och de tillagade kanterna flagnade och föll isär när man skar igenom dem.

Det slutliga resultatet hade en smak som liknade tonfisk, troligen närmast långfenad tonfisk. Jag föredrog den faktiskt framför den omtalade Atlantic bonito, som jag tycker är lite vattnig och mustig. Det fanns ingen bismak, ingen ”fiskig” smak eller antydan till kattmat. Det var inte bara ätbart – det var en utsökt måltid med kalla sesamnudlar och snabbpicklade grönsaker.