I går, den 11 april, blev jag tillfrågad om jag ville vara med i BBC:s frukostprogram för att prata om rispuddings historia mot bakgrund av den plötsliga vurmen för rispudding – och att jag precis har skrivit Pride and Pudding, en hel bok om pudding. Så hur har risgrynsgröt kommit tillbaka på våra menyer och i våra hjärtan?
Risgrynsgröt har nu en egen restaurang på Manhattan i New York som ägnas åt risgrynsgröt och heter ”Rice to Riches”. BBC-journalisten som kontaktade mig berättade att Jonathan Moore, chefskock på Waitrose, sa att efter att ha besökt Manhattans butik med enbart rispudding nyligen har Jason Athertons Michelan-stjärniga restaurang Pollen Street Social och Berner’s Tavern i London båda återuppfunnit den klassiska desserten. Han sa också att söta, salta och förskönade versioner blir mer ”extrema”, med alternativ på The Rice Cream Shoppe i Greenwich Village som inkluderar glutenfria och veganska versioner. Waitrose rapporterade också att försäljningen av risgrynsgröt har ökat med 8 procent på årsbasis.
Jag är säker på att i denna moderna tid med rätter som ser ut som konstverk är vi alla sugna på något äkta och ärligt. Något som bara inte låtsas vara mer än vad det är. Något som är så anspråkslöst att det framkallar minnen av din mormor, din mamma eller den moster som lagade det speciellt när du var på besök. Jag har svaga minnen av när min mamma gjorde risgrynsgröt och jag minns hur otåligt det var att den skulle svalna och utveckla det härliga gula skalet som verkligen var den bästa delen av grytan.
Risgrynsgröt är också lätt att göra, och inte alls särskilt ohälsosamt om man inte släpper i sig ett halvt ton socker. Jackie Kearney – Masterchef-finalist – var också med i programmet tillsammans med mig och hon tog med sig några puddingar som vi fick prova. En utsökt vegansk (kolla in hennes bok Vegan Street Food förresten) med kryddor som jag ville äta upp där och då – bara att jag var på direktsänd TV så jag var tvungen att artigt ge tillbaka den!!! Sedan en med passionsfrukt och en traditionell bakad med ett stort skal som fick Jon Kay, programledaren, att krypa ihop. Om han inte gillar skinn på en pudding vet han inte vad som är gott, säger jag!
Men har rispudding alltid varit en ödmjuk maträtt, en pudding för alla, en maträtt som är så vanlig att vi nästan har glömt bort den?
Rispudding började sitt liv i kungar och drottningars kök. Ris var en dyr importvara så den skulle ha varit förbehållen eliten. De första var potatisar, som man mer kan koppla till ett tillbehör eller något som mer liknar en risotto än en dessertpudding (se vad jag gjorde där, ”dessertpudding”, för alla puddingar är inte söta!!!) som vi känner till den idag. I The Forme of Cury (1390) – den tidigaste bevarade receptsamlingen i England – finns ett recept på en risgryta och ett på Ryse of Flesh. Rice of Flesh är välsmakande och görs med buljong, mandelmjölk och saffran, medan risgrytan är det som skulle bli dagens rispudding och receptet utelämnar bara saltet och buljongen, och använder i stället vatten för att koka riset första gången.
Socker tillsätts inte i The Forme of Cury; för en sötad rispudding får vi vänta till Austin-manuskripten från 1400-talet, som innehåller en pudding som söts med honung och socker. John Murell (A Newe Booke of Cookery) från 1615 lägger till ägg, talg, vinbär, kanel, socker och berberis och stoppar rispuddingen i korvskinn, som en vit pudding. År 1660 lägger Robert May (The Accomplisht Cook) till ägg, nötkött, salt, muskot, kryddnejlika, muskot, vinbär, dadlar och korianderfrön i pulverform.
I motsats till en modern rispudding används i dessa recept talg som i de flesta kokta puddingar. Eftersom vi idag kan använda arborio- eller puddingris behöver vi inte låta riset dra in över natten. Jag tycker att arborio-riset ger ett bättre resultat om man ska stoppa puddingen i korvskinn. Om du gör detta som en vanlig rispudding utan att använda korvskinn kan du använda puddingris och använda en klick smör i stället för talg. När puddingen gjordes i korvskinn rostades eller stektes den vanligen före servering, vilket verkligen är mycket gott. Dessutom tycker jag att det är skrattretande att servera folk sin dessertpudding i korvform.
John Murell’s 17th century rice pudding in skins with barberries, receptet finns i min bok Pride and Pudding
Det är först när i början av 1700-talet import av ris blir vanligare som rispudding blir något som är mer vardagligt snarare än posh. År 1747 har Hannah Glasse flera recept på den i sin bok – mestadels ”lånade” från andra kokboksförfattare från den tiden. På 1800-talet säger Mrs Beeton att den är ekonomisk och bra för barnkammaren och Eliza Acton säger att den är billig.
På 1900-talet är den så billig och enkel att den blir en basvara i skolor och på sjukhus, och vi börjar verkligen tycka att risgrynsgröt är väldigt enkelt. Dorothy Hartley skriver i Food in England (1954) att ”East End-kvinnor gör en rispudding med buljong … när den är kokt avslutas den under en fårfotsdel”. Detta är mycket likt receptet ”Ryse of Flesh” som finns i The Forme of Cury (1390).
I dag vill vi gå tillbaka till dessa enkla och raka rätter. Som en längtan efter det förflutna, din barndom och den trygga och varma känsla som (förhoppningsvis) följer med den. Vi kan lägga till så många saker till risgrynsgröt, man kan piffa upp den med kryddor, lägga till frukt och nötter, men det kommer alltid att förbli en risgrynsgröt. Tänk på det som en gammal vän, även med en ny rock och slips kommer det alltid att vara samma gamla vän som du är glad att se.
Nu blir det medeltida och laga denna Ryse Of Flesh från The forme of Cury
Ta Ryse och waishe hem clene. Och gör honom i erthen gryta med gode buljong och lat honom seeþ wel. Därefter ta Almaund mylke och gör þer to. And colour it wiþ safroun an salt, an messe out.
The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, ca 1390
Servar 4 personer
- 120 g kortkornigt ris, t.ex. arborio
- 500 ml nötköttsbuljong
- 500 ml mandelmjölk
- För att servera 4 personer
Metod
Metod
Sätt riset och buljongen i en djup kastrull och värm försiktigt. Rör om ordentligt och låt det koka upp. Låt det sjuda och rör om ofta så att riset inte fastnar i botten av kastrullen.
När vätskan är nästan helt absorberad, efter cirka 15 minuter, tillsätt mandelmjölken och saffranen. Rör om ordentligt och låt sedan allt sjuda försiktigt i 20-30 minuter under omrörning då och då tills all vätska har absorberats och riset är kokt och tjockt. Skeda upp den kokta rispuddingen i ett serveringsfat.
Receptet kommer från min bok Pride and Pudding, utgiven den 7 april av Murdoch Books och finns på Amazon och Waterstones och många fler ställen! (får ingen inkomst av att du klickar på amazonlänken)
Du kanske också gillar -> mig på TV 😀
Och kanske du skulle gilla det här receptet på medeltida kyckling här >