Med alla snabbmatsimitationer kan folk utanför Mexiko glömma vad riktig traditionell mexikansk mat är! Men verkligheten är att Mexiko har en rik kulinarisk tradition – mycket av den kommer från hundratals eller till och med tusentals år av historia.
Vårt intresse här är att koppla samman vad som åts i den förhispaniska världen i det aztekiska imperiet och vad som äts dagligen i Mexiko än idag.

Traditionell mexikansk mat: grunderna

Du kan få en bra översikt över den mat som aztekiska folken åt här. Många av de vanligaste basvarorna i den aztekiska kosten är fortfarande välkända i Mexiko idag – majs (majs), bönor, avokado, squash, chili och tomater. De tomater som används idag är av en annan sort än de som man åt före européernas ankomst. Nopalkaktusen användes och används fortfarande till mat, i många rätter.
Vi vet alla att chilipeppar spelar en stor roll i mexikansk mat. Dessa och salt var så viktiga för folken i centrala Mexiko att särskilda religiösa fastor gick ut på att undvika dem.
Många av de köttsorter som äts idag var ett tillägg från spanjorerna. Idag tillagas mycket traditionell mexikansk mat på samma sätt, men med andra köttsorter.

Som vanligt förekommande under imperiets dagar var kalkoner och hundar. Ibland levererade jägare även rådjur, kanin, anka och andra fåglar. Från havet kom axolotl, en typ av salamander, och acocil, en kräfta. Acocil tacos äts fortfarande på mexikanska restauranger.
Från insekternas värld är gräshoppor och magueymasken två varelser som troligen åts av de aztekiska folken och som fortfarande äts idag.
Recept för acocil tacos och annan autentisk förispansk mat finns i Cocina Prehispanica Mexicana (Prehispanic Mexican Kitchen) av Heriberto Garcia Rivas.

Att dricka

Den alkoholhaltiga drycken octli eller pulque tillverkades och tillverkas av maguey-växten. Detta var en viktig växt på aztekernas tid, men den används mer sällan idag på grund av bevarandefrågor.
Aztekerna gjorde majsdrycker, och idag dricker vi i Mexiko atole som har samma ingrediens. Choklad introducerades naturligtvis till Europa av Mexiko. En bitter dryck som kallas xocolatl var populär bland överklassen, och spanjorerna introducerade socker vilket ledde till den söta chokladatole och kryddad varm choklad som är populär idag.

Förberedelse av maten

Den mexikanska basföremålet, tortillan, tillagas fortfarande i stort sett på samma sätt som den gjorde traditionellt. Majs och lime tillagas på en stenplatta. Tamales, en typ av majskaka som ibland åtföljs av tomat, har också överlevt. Men favoriträtterna utvecklades i takt med att nya livsmedel introducerades från Spanien…

Europeiska tillägg

Några viktiga tillägg till traditionell mexikansk mat var kyckling, nöt- och griskött, ost, vitlök och lök samt ris. Dessa blandas med det typiska aztekiska köket. Till exempel ost quesadilla (ost + tortilla), chapulines (gräshoppor + vitlök och citronsaft).
En del matlagningsstilar förändrades också – till exempel introducerades den ovanjordiska ugnen i den nyare mexikanska historien.
För mer information, kolla in denna fantastiska introduktion till traditionell mexikansk mat av Karen Hursh Graber. För att få in riktig traditionell mexikansk mat i ditt eget kök finns en av mina favoritkokböcker som e-bok – Recipes from an Aztec Garden av Kent Swanson och Veronica Iglesias de Swanson.

Referenser: The Cambridge World History of Food av Kenneth F. Kiple och Kriemhild Conee Ornelas (red.); America’s First Cuisines av Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition av Michael Ernest Smith; The Aztecs av Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Florentine Codex – skapad under överinseende av Bernardino de Sahagun på 1500-talet; The Mexican Kitchen av Karen Grabe

.