USA:s viktigaste gröda, majs, odlas i stor skala. Storleken på grödan påverkar miljöhälsan, landets livsmedelssystem och kosthållning samt vad som driver landets bilar. Den här serien utforskar majsens roll när det gäller att bidra till fabriksuppfödt kött och fetma, hur lite av grödan som direkt äts av människor och hur majs blev så stor i USA.
Majs används till fler saker än du förmodligen tror. Som den dominerande jordbruksråvaran i USA har majs letat sig in i en stor del av det amerikanska livet, men detta kommer med kostnader. Över en tredjedel av kalorierna i en amerikansk kost består nu av spannmål och sötningsmedel, och det finns otaliga majsbaserade produkter på marknaden som faller in i en eller båda dessa kategorier. Majs är också en betydande del av fodret för djur som föds upp på fabriksjordbruk.
Men det är inte bara vår folkhälsa som påverkas av majs. Ökad majsareal kan påverka ekologiskt känsliga områden som gräsmarker och flodbuffertar. Dessa områden kan bromsa avrinningen av näringsämnen och tillhandahålla livsmiljöer för djur. Utan dessa buffertar kan näringsämnen komma in i vattendrag och skapa giftiga algblomningar och döda zoner. Monokulturer av majs kan också påverka den biologiska mångfalden genom förlust av livsmiljöer och/eller användning av bekämpningsmedel kan skada lokala populationer av insekter och växter. Och den stora majoriteten av den industriella majsen är nu av flera GMO-sorter.
Söta majs vs. dammmajs:
Söt majs, som den du köper på en gård eller i en butik, kan vara det första du tänker på när någon nämner majs, men mindre än 1 procent av den spannmålsgröda som odlas i USA är söt. Majssorter har förmågan att förbli ”söta” längre än de flesta andra majssorter som omvandlar ”sötman” till stärkelse snabbare. När det gäller popcorn, den andra favoritsorten av majs? Den utgör en ännu mindre del – cirka 200 000 hektar av de 90 miljoner hektar majs som planterats – av den totala majsskörden.
Det mesta av den majs som odlas i USA är gul tandmajs, som fått sitt namn efter de gropliknande bucklor som finns på toppen av majskärnorna när de är färdiga för skörd. När vi ser den här typen av majs är det dock i form av tortillachips, majsflingor, majsolja eller HFCS, eller omvandlad till den ”osynliga majs” som används som djurfoder och som hamnar på våra tallrikar i form av biffar eller fläskkotletter.
Hög fruktosmajssirap
Många bearbetade produkter på livsmedelsbutikens hyllor innehåller sötningsmedel från majs. För att öka sötman omvandlas majssirap eller majsstärkelse (som tillverkas av tandad majs) till HFCS som kan användas i stället för socker. HFCS finns i ketchup, frukostflingor, salladsdressingar, juice, läsk och många, många andra bearbetade produkter. År 2013 beräknade USDA att det fanns 58 pund majssötningsmedel tillgängligt på marknaden för varje person att konsumera. Även om det kan låta som mycket är det faktiskt en minskning från över 83 pund per person 1999, vilket tros vara ett resultat av att konsumenterna övergått till lightläsk och vatten på flaska.
Sötningsmedel tillverkade av majs, som majssirap med hög fruktos (HFCS), och annan majsbaserad skräpmat och läskedrycker som finns på de amerikanska livsmedelshyllorna, är kopplade till en ökad förekomst av fetma. Sockerhaltiga drycker saknar näringsmässiga egenskaper som ger en känsla av ”mättnad” när de konsumeras jämfört med fast föda med samma mängd kalorier. Världshälsoorganisationen rekommenderar att mindre än 10 procent av kalorierna ska komma från enkla sockerarter, som HFCS.
Hur majs bearbetas
För att skapa många majsprodukter och derivat som etanol måste majsen bearbetas på ett av två sätt: våt- eller torrmjölkning.
Våttmjölkning använder, som namnet antyder, vatten och en lätt dos saltsyra för att hjälpa till att bryta sönder kärnorna i dess komponenter. En del av fröna skördas sedan för att vidareförädlas till majsolja. Den proteinrika delen omvandlas till foder eller mjöl för djur. Stärkelsen kan användas som majsstärkelse eller vidareförädlas till HFCS, sockerarter som glukos och druvsocker eller till etanol för alkohol eller förnybara bränslen. Majsstärkelse används också i kosmetika, läkemedel och biologiskt nedbrytbara förpackningar.
Torkmalning är en mer traditionell metod för bearbetning av majs, där kärnorna mals till ett pulver. Anläggningar för produktion av majsetanol använder vanligtvis denna metod för att producera råvaran för jäsningsprocessen. Majskärnor kan malas för att producera spannmålsflingor, mjöl, gryn, mjöl och bryggargryn som används vid ölproduktion.
För att producera många traditionella livsmedel av majs utsätts majskärnorna för nixtamaliseringsprocessen, en traditionell metod för bearbetning av majs som ursprungligen utvecklades av aztekerna och mayaerna, där kornet blötläggs och kokas i en alkalisk lösning, som ofta består av kalk (kalciumhydroxid). Denna process ökar näringen, förbättrar smaken och ger majsprodukten hominy. Ytterligare bearbetning resulterar i hominy-gryn, masamjöl, tortillas, tortillachips och ett antal andra produkter.