Artikoner är en välsmakande men okonventionell grönsak, med en kärna av delikat smaksatt fruktkött som är omgiven av ett tjockt, segt och taggigt blad. Att äta hela kronärtskockor är ett äventyr, som börjar med att dra av bladen och äta deras mjuka undersida och slutar med det mjuka hjärtat, som är helt värt mödan att komma åt. Det finns bara ett hinder: hjärtat är täckt av en fibrös del som kallas för ”choken”. Det är inte skadligt att äta den, men det är inte heller trevligt.
Artikottens grunder
Artikoten är en medlem av tistelfamiljen som är infödd i Medelhavsområdet och som tros vara förädlad från sin mindre kända kusin, kardon, och som är en av de mest kända arktichokaväxterna. Grönsaken är egentligen en stor blomknopp. Chocken i mitten blir blomman, och de taggiga bladen på utsidan stödjer och skyddar blomman. De stora yttre bladen, det mjuka hjärtat och den fasta botten är alla välsmakande; även stjälken kan skalas och ätas. Själva choken är ett lätt och fibröst område i mitten av kronärtskockan, tätt omgiven av de hopklumpade bladen. Den är trådig, fluffig och fibrös – lika obehaglig i munnen som hö eller ett knippe strängar. Kockan och den fibrösa delen av de yttre bladen ska kasseras.
Förberedelse av kronärtskockan
Om du förbereder en kronärtskocka hel börjar du med att skära av de taggiga ändarna från bladen och den avsmalnande spetsen på knoppen med en sax. Använd fingrarna eller handtagen på ett par skedar för att försiktigt sprida ut bladen tills du blottar strupen. Ta fram en tesked eller en grapefruktsked och skrapa försiktigt upp den fluffiga strupen.
Om du bara använder kronärtskocksbotten i ditt recept, skär bort de yttre bladen med en skalkniv och skär av bladen från basen. Det mesta av arktiskockan kommer att avlägsnas i processen. Skrapa ut resten och lägg sedan kronärtskocksbottnen i en skål med vatten och citronsaft för att förhindra att den bryns.
Efter tillagning
Om du planerar att skära upp kronärtskockan före servering, eller om du tänker tillaga den och senare använda kall kronärtskocka som ingrediens, ska du ta bort choken efter tillagningen i stället för före. Ånga eller grädda kronärtskockan och låt den svalna. Sprid ut bladen som du skulle ha gjort med en rå kronärtskocka (de är lättare att arbeta med efter tillagning) och ta försiktigt bort arktikabladet med en sked. Om kronärtskockan är halverad, skivad eller kvartsad, kan du ta bort arktikabladet från varje skiva individuellt med spetsen på en paringkniv. Om du tar bort kotletten efter tillagningen kommer kronärtskockans botten att vara mycket mjuk, så var försiktig så att du inte skrapar bort köttet med kotletten.