Matpurister kommer att säga att det inte finns några substitut för masa harina, en typ av malet majsmjöl, när ett recept kräver det. Men om du är halvvägs genom att förbereda en maträtt och inte har tid att springa till affären är ett substitut nödvändigt, även om det inte är perfekt. Masa harina är en vanlig ingrediens i majstortillas, tamales och soppor och är en fin, pulvrigt malet majsmjölsprodukt. Den mals av hominy, vilket är majs som kokas i vatten och lut eller kalk – kalciumhydroxid – för att avlägsna kärnan från skalet.
Färsk masa
Färsk masa är en majsdeg som används för att göra masa harina. Degen torkas ut och mals för att göra masa harina majsmjöl. Torkade majskärnor kokas i vatten med kalk som bryter upp majskärnan till hominy, vilket gör majsen lättare att smälta. Färskt masa, även om det ibland är svårt att hitta, är faktiskt bättre än masa harina för att göra tamales och tortillas. Använd grov masa för att göra tamales och slätmalen masa för att göra majstortillas. Masa harina måste rehydreras för att bilda en deg, men färsk masa är redan en deg så det är bara att rulla ut den och laga den.
Majsmjöl
Gult och vitt majsmjöl finns i bakningsgången i alla livsmedelsbutiker. Även om traditionella mexikanska matrecept kräver masa harina för att göra autentiska maträtter, till exempel majstortillas, kan du använda även vanligt majsmjöl i stället. Majsmjölet varierar i konsistens, men även fint majsmjöl är grövre än finmalet masa harina, så det måste blandas med allmängods mjöl för att skapa en slutlig konsistens som liknar den släta masa harina-konsistensen i majstortillas. För varje 2 koppar masa harina som krävs i ett recept, ersätt med 2/3 kopp majsmjöl och 1 1/3 kopp vanligt mjöl. Till skillnad från färsk masa kokas inte malet majsmjöl med lime, så du kan tillsätta en klump till din deg om du vill.
Majsstärkelse
Masa harina tillsätts ofta som förtjockningsmedel i soppor, bland annat kycklingtortillasoppa och chili. Masa harina blandas med kallt vatten för att skapa en slam och rörs ner i soppan där den sjuder och tjocknar långsamt. Om du har slut på masa harina och soppan är för tunn, använd majsstärkelse och tillsätt 1 matsked i taget för att uppnå önskad konsistens. Precis som masa harina tas majsstärkelse från mitten av kärnan snarare än från hela majskärnan. Blanda majsstärkelsen med cirka 1 kopp kallt vatten innan du tillsätter den i den varma soppan för att undvika klumpar. Majsstärkelse är mycket finare än masa harina – det används ofta i babypulver – så soppan kommer inte att få samma subtila gryniga konsistens som med masa harina, men du kommer inte att ha några problem med att förtjocka buljongen. Majsmjöl fungerar på samma sätt, men det bearbetas från hela majskärnan.
Relaterade LeafTv-artiklar
Grits
Grits, som är en stapelvara i varje sydstatares skafferi, tillverkas av hominy, precis som masa och masa harina, vilket innebär att de också behandlas med kalk. På många sätt är gryn den närmaste ersättningen till masa harina förutom färsk masa, men de är mycket grövre än till och med den grovmalda masa som används till tamales. Även om de inte är en perfekt ersättning kan du, om du bara har gryn till hands, snurra runt dem i en matberedare eller i en mortel och stöt för att få dem närmare konsistensen av masa harina. Alternativt kan du koka grynen till en mos och mosa den mosade grynen för att göra en masadeg.