Jag har fått massor av kommentarer om gurkor på min Facebook-sida och en av frågorna är varför mina gurkor är mustiga. Jag vill återpublicera detta eftersom en av orsakerna kan vara vilken typ av gurkor du använder.

De bästa saltgurkorna tillverkas genom att man plockar en sort av gurka som plockats i rätt mognadsstadium, inte för lite eller för mycket mognad. Gurkor som odlas för inläggning ger den bästa produkten. Skalet är mindre bittert än skivgurkor och de har mindre och färre frön. Välj fasta gurkor av lämplig storlek: cirka 1 1/2 tum för gurkor och 4 – 5 tum för gurkor. Inläggningsgurkor tenderar att bli slappa i mitten när de tillåts bli för stora. Använd ojämnt formade och mer mogna gurkor för relishes och bröd- och smörgurkor.

Om du odlar dina egna gurkor plockar du dem tidigt på dagen för att förhindra en bitter smak. Köp inte kommersiellt vaxade gurkor för inläggning – syra eller salt kommer inte att tränga igenom dem ordentligt. Du bör tvätta gurkorna, men skrubba dem inte med en grönsaksborste. När du förbereder dem för konservering skär du bort blomändan eftersom den innehåller enzymer som kan göra dem mjuka.

I jämförelse med slicers tenderar picklers att vara kortare, tjockare, mindre regelbundet formade och ha ett buckligt skal med små vit- eller svartprickiga taggar. De är aldrig vaxade. Färgen kan variera från gräddgult till blekt eller mörkgrönt. Inläggningsgurkor säljs ibland färska som ”Kirby”- eller ”Liberty”-gurkor.

När du använder inläggningsgurkor i recept vill du extrahera en del av vattnet så att burkarna inte blir genomblöta. Skär dem i den form du behöver, salta dem enligt ditt recept med Kosher- eller pickling-salt och lägg dem i ett durkslag. För en snabb bearbetning låt dem rinna av i ungefär en två timmar, skölj dem noggrant från saltet och fortsätt sedan med receptet.

De flesta recept kommer att kräva en salt och is över natten på toppen av gurkborrarna. Isen är till för att hålla dem kalla och krispiga. Jag tror att isen är överflödig om man ställer dem i kylskåpet med en skål under för att fånga upp det vatten som utvinns ur gurkorna. Jag har gjort det på båda sätten och tycker att isen bara tillför vatten, inte extraherar. Se bara till att skölja gurkorna ordentligt efter saltning i silen innan du börjar konserveringsprocessen.

Ett annat sätt som gurkorna kan bli mosiga på är att man inte mäter exakt hur mycket ättika till vatten eller ättika till socker saltlake som man använder från receptet. Om det är för mycket vinäger kommer det att bryta ner gurkcellerna och skapa en mustig gurka.

Slutligt tror många att sättet du skär gurkan på också kan ha en effekt. Försök att skära dina skivor med en mandolin för jämnare skivor men om du är som jag använder din kniv och skär dem lite tjockare också så att skalet hjälper till att hålla ihop dem bättre.

Om du odlar dina egna ”pickling”-gurkor är här de vanligaste och bästa sorterna att arbeta med.

Picklinggurkor:

– County Fair – Söta, fyllig smak, milda, lätta att smälta, ingen bitterhet Frukt till 5 cm lång, nästan utan frön om den hålls borta från andra gurkor. Pickler för chips, spjut och hela gurkor. Övervägande kvinnliga blommor. Kraftiga, starka vinstockar för hemträdgårdar. Hybrid.

– National Pickling – Fast, krispig. Mörkgrön, blockig frukt som är 5 till 7 tum lång och 2½ tum bred; svarta taggar. För söt- och dillinläggningar. Hög avkastning under en lång säsong. Tidig skörd från kraftiga vinrankor. Hybrid.

– Pickle Bush – Smaklig, krispig frukt. Djupgrön frukt med ljusgröna ränder till 4½ tum lång, 1½ tum på tvären; blockig, klassisk pickle look. Mycket produktiva, kompakta vinrankor som är upp till 1,5 meter långa; lämplig för containrar.

– Regal – Motståndskraftig mot de flesta sjukdomar. Lång, smal form för pickle chips, spjut, hela pickles; bra saltningskvalitet. Tidig produktion med hög avkastning under en lång säsong. Gyoncious, mestadels honblommor. Utmärkt för hemträdgårdar i alla regioner. Hybrid.

– Saladin – Krispigt, mjukt skal. För inläggning eller färsk konsumtion; plockas i vilket skede som helst. Böjd, ljusgrön frukt som blir cirka 5 tum lång och 1¾ tum bred; små frön. Bra val för växthusodling. Europeiskt ursprung. Hybrid.

Du kan också använda en sort som kallas citrongurka och som avbildas nedan. De smakar inte alls som citroner, men har en fantastisk ljusgul färg på skalet. De har också det knöliga skalet med små vit- eller svartprickiga taggar när de växer.

Picklade gurkor kallas ofta helt enkelt för ”pickles” i USA eller ”Gherkins” eller ”Wallies” i Storbritannien, det sistnämnda namnet är vanligare i norra England där det hänvisar till de stora ättiksinlagda gurkorna som vanligen säljs i fisk- & chipsaffärer.